2016-02-04

港式蘿蔔糕「正統做法」












還剩幾天就要過年了

小米桶現在才分享正統的港式蘿蔔糕不知會不會太晚

嗯....美食永遠不嫌晚啦,平時也能做來解解纏

( 哈....又給自己找藉口,這叫「長理由」,壞習慣要改><" )



這個做法是跟港式點心師傅學的

要尊重開班授課的師傅,所以配方我已多次試驗改良修正

修正後的配方材料較方便大家購買 (原配方光粉類就用了好多種)



老實說3年前就一直猶豫要不要把這篇正統港式蘿蔔糕分享出來

這是寫食譜以來,唯一讓我很小氣不太想分享的食譜

一方面這是點心師傅的生財心血,另一方面是我的私心

最後雞婆個性戰勝了私心,好吃的美食要能分享才是美好的事



目前網上正統港式蘿蔔糕做法的食譜不多

所以小米桶由衷希望大家能好好愛惜與保護這篇文章

感溫哈.......



在進入做法前

我們先來聊聊幾個重要的事項



再來米粉

去年回台灣與大家一起下廚活動,就是做這個港式蘿蔔糕

第一場在台北city’super 我犯了一個很大的失誤,沒有查看再來米粉的成份

一直鄉愿的以為香港市售的再來米粉是純的,那台灣的也會一樣

等進行加熱水的步驟時,發現糊化程度非常嚴重,與我平時做的狀況不同

蘿蔔糕完成後糕體過於透明,吃起來的口感也有點不對

這時才去查看再來米粉,原來不是純的,其中20%是不知道有啥的修飾澱粉



第二場台中city’supery活動前,在我家附近的全聯買到泰國產的純粉

(媽媽辛苦的跑了好多家超市才幫我找到,謝謝媽媽^^)



所以 大家在做這個配方的蘿蔔糕時,一定要注意再來米粉的成份

盡量選購百分百純的水磨再來米粉

若真找不到,那麼試試將配方中的澄粉、馬鈴薯粉省略

只用不純的再來米粉,但我不能保證口感與味道如何




玫瑰露酒

是用酒精或白酒提取玫瑰花的香氣成分而成,酒色晶瑩清澈透明

在粵菜中廣泛運用於小炒、醃製肉類和滷水中

比如:燒臘店的「叉燒肉」醃肉時會加玫瑰露酒增加香氣

「玫瑰豉油雞」在滷水中加入此酒,讓雞肉帶有特殊的芳香氣味



我個人認為使用了這個酒 做出來的蘿蔔糕才會有真正的港味

如果真買不到就退而求其次的使用紹興酒吧









澄粉

烘焙材料店有賣,或是到傳統大市場的雜貨店找找

澄粉不可省略,這是讓蘿蔔糕細嫩的主要成份

全用再來米粉的糕體會較扎實,口感偏硬,就像台式蘿蔔糕




馬鈴薯澱粉

烘焙材料店,或是到日式超市購買日本的片栗粉,成份就是馬鈴薯粉

若真買不到就用澄粉或玉米粉替代,製做出的口感還算是OK的



一直有想把馬鈴薯澱粉替換成木薯粉,不知結果是如何

會不會變成不倫不類的蘿蔔糕,有機會再來玩玩看^^




臘腸

能用廣式臘腸是最好的,因臘腸帶有玫瑰露酒的香氣

就算不用玫瑰露酒,至少還有臘腸能讓蘿蔔糕具有港味

若真買不到就用台式香腸




乾香菇

港式蘿蔔糕一般是不放泡發的乾香菇

因放了香菇的蘿蔔糕較不耐保存,當然若喜愛也是可以放的






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港式蘿蔔糕

食譜參考:「小小米桶的廚房教科書」第164頁,微波爐臘味蘿蔔糕



材料: 8吋圓形年糕模4~5份

白蘿蔔.....去皮後1500g,連皮約3斤(1800g)

蝦米.....100g

臘腸.....180g,可用台式香腸

玫瑰露酒.....1大匙,可用紹興酒替代

滾水.....800ml

冷水.....400ml



粉漿材料:

再來米粉.....300g,注意包裝袋成份,要純再來米粉

澄粉.....100g

馬鈴薯澱粉.....55g,可用日本片栗粉,試過替換成玉米粉或澄粉還算OK

白糖.....40g

鹽.....1小匙

白胡椒粉.....1小匙

花生油.....3大匙,一般炒菜油亦可,但花生油較香

香油.....2大匙




做法:

1.將白蘿蔔去皮後,切成0.5公分寬的條狀,備用

2.臘腸切小丁,放入滾水中燙約1分鐘,撈起瀝乾水份,備用



小米桶的貼心建議

◎白蘿蔔要挑外觀細皮嫩肉且拿起感覺重實的,表示多水不空心

◎臘腸燙過可讓蒸好的蘿蔔糕較白淨不偏暗黃,也能去除多餘油脂












3.將燙過的臘腸放入鍋中稍微炒香,淋入玫瑰露酒(或紹興酒),盛起備用

4.蝦米洗淨瀝乾水份,放入鍋中不放油的乾炒至水份收乾,盛起備用



小米桶的貼心建議

◎臘腸不要煎炒到微焦出油,這樣會讓蒸好的蘿蔔糕不夠白淨












5.將白蘿蔔放入蒸鍋中大火蒸約12~15分鐘,保溫備用

6.將粉漿材料(除了花生油、香油),加入清水400ml混合均勻



小米桶的貼心建議

◎白蘿蔔蒸到微帶軟度即可,不可蒸過熟喔!所以要邊蒸邊查看狀況












7.將800ml的水、花生油、香油放入另一鍋中煮至滾

   接著邊攪拌邊加入粉漿裡混合

8.再將熱騰騰的白蘿蔔(連帶湯汁)、臘腸、蝦米放入粉漿裡混合均勻



小米桶的貼心建議

◎也可先將臘腸、蝦米與冷水粉漿混合,再沖入滾水,最後再加白蘿蔔

   順序不影響,只要白蘿蔔是熱的放入












如圖,混合後的粉漿是還會流動的稀糊狀

糊化的程度越高( 黏稠)越不利盛入蒸盒,且影響糕體細嫩口感

所以步驟7倒入滾水時要邊倒邊看情況,若糊化厲害則將滾水降溫












9.再倒入年糕盒,我有預留一部份臘腸、蝦米,最後放頂面裝飾

   這樣看起來更豐盛,還額外放了泡發的干貝絲(瑤柱)

10.放入水滾的蒸鍋中,大火蒸約1小時又30分鐘,即完成












港式的蘿蔔糕要等完全冷卻後才會成型,切時不會散掉

冰箱冷藏一夜,更適合切片入鍋煎












正統做法的港式蘿蔔糕,每一口都是滿滿的蘿蔔喔

吃起來細嫩滑口,有別於台式蘿蔔糕扎實偏硬的口感



不一定過年才做蘿蔔糕,平時也能做來解解纏

甚至於像我的食譜書「小小米桶的廚房教科書」做法

用微波爐叮一次食用的份量,快速又方便哈^^












這個是微波爐版的港式蘿蔔糕

哈哈....有沒看到.......不管是頂面或切開面都是滿滿的白蘿蔔











4 則留言:

  1. 我跟老師你做的差太遠了,你做的真的好好好好美。

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  2. 請問可以直接用在來米自己磨成米漿替代嗎?比例要調整成多少呢?

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    1. 我沒試過用米打成漿的方式,或許可以試試先將米泡水一夜,瀝乾水份後用蘿蔔糕配方中的400ml冷水將米打成漿,再加入澄粉與馬鈴薯粉
      建議先減少份量試驗看看

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  3. 謝謝老師的指點😊

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