2013-11-04

茶碗蒸。2種變化吃法【食譜設計稿】








熟悉小米桶的朋友應該都知道,小米桶對於商業合作的邀稿並不排斥
但也絕不會通通來者不拒,小米桶只接受關於食材或與廚具相關的食譜設計
因為這樣小米桶可以盡情的發揮想像力,結合自己所熟悉的廚藝部份
讓食材或廚具能有更多的不同變化,或以新樣貌呈現出來與大家分享

很榮幸因為之前用心撰寫設計的食譜,在合作廠商間留下不錯的印象與口碑
小米桶也有更多機會接觸到好的店家、好的產品

這次透過百年歷史林復振商行的林老闆介紹
認識了台灣專業的優質海鮮食材專家「日芳珍饌」聯瑞實業有限公司
日芳珍饌品牌由來,就是以"日芳牌"在業界經營40幾年的理念與經驗嚴選食材老字號

1976年成立於台南米街(新美街)的聯進行開始,起初經營各式罐頭、乾貨等南北雜貨
進而開發冷凍技術,發展幫廚師做好前製作業的天然加工半成品
至今已是飯店、餐廳、外燴…等宴席廚師所指定的首選品牌

主要供應各區域盤商配送到各有星級飯店(麗緻系列飯店、六福皇宮、涵碧樓…等)
宴會廳、餐廳(國寶級總舖師-汪義勇等)、連鎖體系餐廳(王品集團及達美樂比薩)及外燴

除了在國內市場占有一席之地之外
客戶遍及歐洲、日本、美國、加拿大、澳洲、韓國、香港、新加坡、中國…等


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今年9月初,我受邀參觀香港國際海鮮食材的展覽
與聯瑞的吳經理相談甚歡,也在過程中學習到專業的冷凍食材處理知識
以後有機會小米桶再分享給大家,比如:急凍蝦的正確解凍方法...等等
對於我們一般家庭來說...是非常實用的廚房知識喔

在香港會場中也不時有知名的星級酒店前來採購與洽詢
我都不好意思一直佔用吳經理的時間,要不然真想繼續聊^^

所以啊...這麼棒、這麼優秀的產品小米桶當然要與大家分享與介紹呀


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日芳珍饌 「北極貝高湯
北極貝(北寄貝) 在五十到六十米深海底緩慢生長,因而形成天然獨特的鮮甜味道
灼熟後的北極貝外型美麗及具獨特鮮豔的玫瑰紅色,低熱量、零膽固醇
北極貝肉質鮮嫩甜爽,且含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸







北極貝高湯
使用極冷地帶出產的北極貝,如下圖,未解凍的北極貝高湯






這是解凍後的樣子,每包含北極貝10只、湯汁 260g






北極貝高湯的使用方法
是日本料理餐廳常使用之食材,日本料理一般做成握壽司及刺身
台式料理則用於冷盤及拼盤,快炒亦是一種不錯的料理方式

若使用於熱食
◎火鍋湯底
將整包北極貝與湯汁當成基底,加上配料燉煮,就是一道令人難以抗拒的火鍋

◎煮粥
先將湯汁與米一起熬煮成粥,再加入北極貝(可整個或切大丁),續煮1~2分鐘
最後再撒上蔥花或芹菜碎,就是一碗營養又美味的粥囉
也可以加入自己喜愛的配料,煮成海鮮粥,或什錦粥喔

◎蒸蛋
北極貝高湯非常鮮甜,用來蒸蛋超級好吃
所以小米桶今天就與大家分享用北極貝高湯做蒸蛋的方法^^






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茶碗蒸
食譜參考:米桶亂亂做

蛋液材料: 4人份
日芳珍饌「北極貝高湯」.....1包,高湯約260ml
雞高湯或冷開水.....320~350ml,以雞蛋大小為準
中大型的雞蛋.....4個
米酒.....1大匙
醬油.....1/4小匙
※茶碗蒸要滑嫩好吃,蛋液與高湯的比例很重要,約為蛋1:高湯3
測量方法是先把蛋打入杯(碗)中,目測出份量,再加入3杯等份量的高湯即可
這樣就算家裡沒有標準量杯,也能快速又簡單的測出高湯用量

配料:
鮮蝦仁.....12尾
鴻喜菇.....適量
荷蘭豆.....適量
※配料可自由搭配,比如:熟雞肉、蟹肉、魚板、燙過的菠菜


做法:
1.北極貝高湯解凍後,將北極貝與湯汁分開
再將北極貝湯汁加入雞高湯,使其總量為雞蛋液的3倍份量
2.鮮蝦去殼,放入滾水中快速燙約30秒,撈起泡入冰水,冷卻後瀝乾水份,備用
荷蘭豆去除頭尾,洗淨;鴻喜菇底部清理乾淨後,分成4小欉,備用

小米桶的貼心建議
測量高湯前,可先把雞蛋打入杯(碗)中,目測出份量
再將北極貝湯汁加入雞高湯,使其總量為雞蛋液的3倍份量







3.將所有蛋液材料混合均勻,再用細網篩過濾2次,濾掉繫帶與雜質,備用







4.取4個蒸碗,各別放入2個北極貝與蝦仁,再倒入做法3的蛋液,約7~8滿

小米桶的貼心建議
表面如果有氣泡,需先把氣泡去除,這樣蒸熟的蛋才會平滑無孔洞







5.放入水滾的蒸鍋,先以中大火蒸約3分鐘,再轉小火蒸10分鐘
6.打開鍋蓋,放上一個北極貝與蝦仁,以及鴻喜菇、荷蘭豆
再倒入剩餘的蛋液,續以小火蒸約6~8分鐘
以牙籤刺進蒸蛋的中間部位,若流出來的是清澈的湯汁,即完成

蒸的時間,若分2階段不方便,則最簡單的方法是
把北極貝、蝦仁、蛋液、全放入蒸碗裡的,先中大火蒸3分鐘,再轉小火蒸15~20分鐘
最後才放上鴻喜菇、荷蘭豆,續蒸1分鐘,讓鴻喜菇、荷蘭豆蒸熟,即完成

電鍋的蒸法
可以先在外鍋放入2杯水,蓋上鍋蓋按下開關讓他煮沸
接著才將蒸蛋放入(用蒸架墊著),鍋蓋也是要用筷子卡住留隙縫
蒸的時間與蒸鍋差不多時間,或是以實際的情況來調整
最重要是蒸時,鍋蓋不要蓋緊,這樣就不會讓蛋受熱過度產生孔洞,造成蛋不夠滑嫩

小米桶的貼心建議
◎蒸的過程,鍋蓋不可蓋緊,需留個小縫隙,可在鍋蓋處卡支筷子
這樣蒸蛋才不會因受熱過度而膨脹產生孔洞,造成口感不滑嫩
◎若不是使用竹製蒸籠,一般的鍋蓋容易滴落水蒸汽在蛋液的表面
可以用一塊乾淨的棉布,將鍋蓋包綁住,或用烘焙紙、鋁箔紙輕蓋在蒸碗上







北極貝高湯真的好鮮甜,讓茶碗蒸的風味更上一層樓
只要拿捏好蛋與高湯的比例,以及蒸的火侯
就能輕鬆在家做出超水準的蒸蛋或茶碗蒸喔





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茶碗蒸也能這樣變化吃

烏冬茶碗蒸
材料:
4顆雞蛋+600ml高湯,約為2人份,每份使用1包烏冬麵(烏龍麵)

做法:
1.將烏冬麵放入滾水中快速汆燙,再撈起,用冷水沖至變涼後,盡量的瀝乾水份
2.再將烏冬麵放入較大的碗裡,並放入配料,再倒入蛋液
3.先中大火蒸3分鐘,再轉小火蒸15~20分鐘
以牙籤刺進蒸蛋的中間部位,若流出來的是清澈的湯汁,即完成

小米桶的貼心建議
◎除了烏冬麵也可以替換成米飯 ( 不可以用熱騰騰的米飯 )
◎因為有麵,會稀釋整體的鹹度,所以蛋液要再加些鹽,以調整鹹度







健康無油煙的烏冬茶碗蒸 吃巧又吃飽
做飯時間不夠,或是偶爾想偷懶時,就來做這道一碗料理吧







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這是我為「日芳珍饌 」所設計的食譜
食譜將同步放在日芳珍饌官方網站、Facebook粉絲專頁
日芳珍饌 官方網站:http://www.topseafood.com.tw/
Facebook 粉絲專頁:https://www.facebook.com/lianhung

日芳珍饌–專業優質海鮮食材
地址:台南市新美街145號
電話:06-2246045、06-2266228
電子信箱:ts@topseafood.com.tw

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最近剛好在百貨公司有臨時檔期,附近的朋友們有機會可以去逛逛喔^^
2013年10月19日~2013年11月17日 屏東-太平洋SOGO(B1F) 週年慶
2013年10月23日~2013年11月06日 高雄-大統百貨(11F) 物產展
2013年11月21日~2013年11月29日 台北-忠孝SOGO(12F) 物產展
2013年11月28日~2013年12月10日 屏東-太平洋SOGO(6F) 禮品城






4 則留言:

  1. 小米桶,你好犀利!

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  2. Waiwai謝謝妳的喜愛與肯定^^

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  3. sf00010589/12/13 01:10

    很喜歡你的作品

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