2013-09-05

奶黃月餅




2013年8月底上了2堂月餅課,學到了現今全港熱賣的奶黃月餅
回家實際操作後,因不熟練,且餡的比例是餅皮的2倍
所以對成品不是很滿意

這款月餅的奶黃餡,本身水份含量高,較濕潤
月餅的餡 若比例過高,反而讓烤好的餅皮不夠酥
整個月餅都是餡,吃不到餅皮該有的酥鬆感
這樣也就失去用餅乾配方做餅皮的意義啦 (餅乾不就是要夠酥鬆)

後來跟好友小三討論後,她給了我前陣子壹週刊的一個網頁
是有名的退休半島酒店葉師傅的配方,而且附有詳細的圖文步驟

我仔細的比對與上課講義之間的不同點
並細細回想在操作過程中,我所發生的狀況與可能影響的地方
有了前一次的經驗,融會貫通後
以半島酒店葉師傅的配方做基礎,部份材料更動,並做細部調整
沒想到這次的月餅非常成功

美中不足的是....我本來就不愛吉士粉這種人工香味
其實月餅隔天的味道,比當天出爐的要好
奶黃餡吃起來味道更融合,不會有突兀的吉士粉香味

最近要準備出門旅遊,又碰上無名關站的問題
沒有多的時間再次試驗我心目中無吉士粉的奶黃月餅
只好留待下次,等我瑣事離身後,再來慢慢玩

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現時風靡香港的奶黃月餅,據說是半島酒店點心師傅所發明
靈感來自於老少咸宜的奶黃包 ( 哈....超愛流沙奶黃包呀 )
每到中秋上市 立馬搶購一空,可說是有錢也難買呀
甚至有人在網上高價轉售月餅,引發消費者不滿,酒店還需登報道歉^^"

哈...大家有興趣搶購售價越來越高的奶黃月餅嗎?
自己也可以試著在家做喔....真的不難啦
只要掌握餡與餅皮的比例,以及注意細節重點,就能輕鬆成功喔

好吃的奶黃月餅,應該具備哪些特點呢?
餅皮不可鬆散碎裂,但入口又要能有酥鬆的口感
內餡則要有濃郁的雞蛋和椰子香氣,入口軟滑不黏口

因奶黃餡較濕潤,所以月餅的個頭較迷你,約只有2~3口的大小
保存方式也不像傳統月餅耐放,天熱建議最好放入冰箱冷藏保存
食用時,可用烤箱以中低溫再次回烤,會更好吃喔

沒有月餅模怎麼辦?
可使用較大的果凍模,或是鳳梨酥的模 整成方形
或是豪邁點,包好餡直接壓成圓餅狀 ^^





奶黃月餅
食譜參考:
配方基礎來自香港壹週刊,我再做細部調整,部份材料更動
我個人喜歡奶黃餡加入起司粉,增加鹹香味,有畫龍點睛之效果
建議第一次做可參照葉師傅原配方,並減半份量,第二次再依口味來調整

奶黃餡材料: (約16個,使用的是50g月餅模)
白糖.....60g
低筋麵粉.....18g
吉士粉(卡士達粉).....18g
奶粉.....18g
煉乳.....25g
蛋黃.....30g ,或是全蛋液
椰奶(漿).....100g,請用品質好、濃度高的椰奶(漿)
有鹽奶油.....30g ,或用無鹽奶油+手捏一小搓的鹽
起司粉(乳酪粉).....10g,若要增量,需注意奶油部份,小心過油
生的鹹蛋.....4隻

月餅皮材料: (約16個,使用的是50g月餅模)
糖粉.....60g
有鹽奶油....120g
雞蛋液.....25g
椰奶(漿).....25g
低筋麵粉.....265g

刷月餅表面的蛋液:
1顆蛋黃+1小匙的蛋白,混合均勻
※也可改刷蜂蜜水或糖水,比例→蜂蜜(糖)1:冷開水0.5~1,混合均勻



做法:
烤月餅的前一晚預先製作奶黃餡
1.將生鹹蛋的蛋黃取出,再加入適量的米酒、或紹興酒、或港式玫瑰露
   讓蛋黃去腥,增加香氣
2.用烤箱攝氏100度(不需預熱) 烤約30分鐘,取出待涼,備用

小米桶的貼心建議
◎月餅的鹹蛋黃盡量買帶殼的生鹹蛋,自己取出蛋黃較新鮮,也較乾淨
    且取出的蛋黃不可再用水洗,否則做好的月餅不耐存放易腐壞
◎烤蛋黃溫度不要太高,高溫會讓蛋黃出油,香氣跑掉,口感也變不好
    如圖,烤好的蛋黃是沒有出油的






3.將餡料的粉類過篩後混合均勻
   加入蛋液拌勻,再邊加入椰奶、煉乳,邊攪拌至無顆粒的糊狀






4.加入軟化的奶油拌勻
5.再將拌好的奶黃餡糊倒入淺盤中,盡量使用淺盤 較易蒸熟

小米桶的貼心建議
◎奶油不需特地加熱溶化,其實帶點粒狀也沒關係,蒸的時候會溶化
    且過程中也會重復攪拌, 不用擔心均不均勻的問題






6.放入水滾的蒸鍋中蒸約15~20分鐘
   蒸的過程,每2~3分鐘要攪拌一次,讓餡均勻的蒸熟






7.奶黃餡蒸好後,用飯勺或湯匙壓拌數十下
   或是等溫度變溫後,放入調理機中攪打,這樣可以讓餡更細滑
8.然後加入切小丁的鹹蛋黃拌勻,拌時勿太大力,會把蛋黃攪碎
   這樣奶黃餡裡就看不見橙色的蛋黃丁了 ( 形狀有點....哈 )
   我是把奶黃先剝鬆散再混入蛋黃丁






9.將拌好的奶黃餡整成條狀,用烘焙紙捲起來,再放入保鮮盒密封好
   放入冰箱冷藏一夜,隔天取出分成16小份,每份約20~23g,並搓成棗型
   再放回冰箱冷藏備用 (圖片的餡是搓成球型,但要棗型較好)

小米桶的貼心建議
◎奶黃餡做好冷藏一夜會較硬挺,若做好立即裹上餅皮,餡會過軟不好包
◎我用餅皮包了3個後,發覺奶黃餡搓成棗型,會較好壓模喔





10.製作餅皮
     將奶油加入糖粉攪拌均勻(拌勻即可),分2~3次邊加入蛋液,邊拌勻
     再分多次加入椰奶,也是要邊加邊攪拌均勻
11.再加入過篩的麵粉,以壓拌的方式混合成團
     勿用搓揉的方式,餅皮會出筋,影響酥鬆度,且烘烤時易裂開

小米桶的貼心建議
◎餅皮就是一般的餅乾做法,只是奶油與糖不需打至鬆發






12.將餅皮麵團整成條狀後密封好,放入冰箱冷藏30分鐘,備用
     再將餅皮麵團分成16小份,每份約30~33g
13.取一份餅皮,用保鮮膜上下包住,再用手壓整成外薄內厚的餅狀
     餅皮挺好延展推開,所以不需整成很大的圓餅狀
     包餡時用手的虎口將餅皮推開包住餡即可






14.再包入奶黃餡。包裹時可隔著保鮮膜操作,等餅皮封口時再拿掉

小米桶的貼心建議
◎我包了3個後,發覺餡搓成棗型,之後用餅模壓型時會較好操作喔






15.包好餡,再整成棗型,刷上極薄的麵粉
     月餅模也是刷上麵粉,刷好再把餅模敲桌面幾下,去除多餘的粉

小米桶的貼心建議
◎包好餡整成棗型,瘦瘦地才放的進月餅模喔,圓滾滾胖胖的會卡到肉
◎麵粉若刷過多,烤時一刷上蛋液,月餅表面的刻花就會變模糊






16.再放進餅模,立在墊有烘焙紙的烤盤上,均勻施力的壓出刻花形狀並小心脫模
17.所有月餅包好壓整形狀後,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷凍1小時

小米桶的貼心建議
◎盡量選則花紋刻較深的月餅模,刻花若淺,烤好的紋路較不明顯
◎包餡時餅皮可先取一部份,其餘的繼續冷藏,這樣餅皮不會因天熱而過軟
◎壓整形狀後放入冰箱冷凍,可預防因天熱餅皮與餡過軟
導致進烤箱後表面還來不及烤定型,就塌陷變形 ( 正方形變梯形 )






18.冷藏好之後取出刷上極薄的蛋液 ( 此時烤箱可預先用攝氏250度預熱)
19.放進烤箱以250度烤5分鐘,取出刷上極薄的蛋液,靜置風乾約10分鐘
     再次刷上極薄的蛋液後,續烤4分鐘,再取出刷上蜂蜜水或糖水
     再續烤1分鐘,即完成

小米桶的貼心建議
◎蛋液不可刷多,要薄薄的,否則烤好的月餅花紋會模糊不明顯
◎刷月餅表面的蛋液比例,1顆蛋黃加上1小匙的蛋白,混合均勻
◎蜂蜜水或糖水的比例,蜂蜜(糖)1:冷開水0.5~1,混合均勻






烤好的月餅 室溫下可放3天,冰箱冷藏約可保存2~3週
食用前可放進烤箱回烤 ( 攝氏160度烤約6分鐘,降溫後就會恢復酥度 )

師傅的月餅餡是包入1/4個蛋黃,我則是改成餡混入碎蛋黃丁
這樣不僅方便,也能讓每一口餡都是蛋黃的鹹香
而且配色上更加亮眼跳色 (黃色中又帶有丁點橙色 )






老是吃蓮蓉、棗泥或綠豆餡的月餅嗎?今年來點不一樣的奶黃餡月餅吧
小米桶 預祝大家
中秋佳節愉快!月圓人團圓~~~ (只要團圓,不要人圓圓><" 哈....)




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32 則留言:

  1. Anonymous5/9/13 19:05

    請問生的鹹蛋是一般外面賣的那種配稀飯那種嗎?如果不是~那要去哪邊買呢?謝謝^^
    版主回覆:(09/10/2013 21:00:00)
    就是配稀飯的鹹蛋,但是還未煮過的喔
    傳統市場賣蛋的店舖會有
    要用煮過的也是可以啦,就把蛋黃取出來用
    只是香氣沒那麼好

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  2. 謝謝你的 食譜 很詳細 改天做做看

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  3. 先來一口,美味

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  4. 请你搬家时一同把以往的食谱搬去,好吗?
    我常常在不知道煮什么的时候就会在你的blog找灵感!
    Appreciate!!!!

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  5. 米桶你太棒了~
    版主回覆:(09/10/2013 20:57:00)
    晴晴 謝謝妳的喜愛與支持喔^^

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  6. 請問,這蛋奶素能吃嗎?想做看看,但有人是蛋奶素食者~
    版主回覆:(09/10/2013 20:55:00)
    只意可以吃鹹蛋與奶油就沒問題

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  7. 請問家裡若沒蒸籠,可以用電鍋將奶黃餡蒸熟嗎?
    版主回覆:(09/10/2013 20:54:00)
    可以喔
    但要等電鍋的水沸騰開始大量冒蒸氣時才放進去蒸

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  8. 連這個都做得這麼棒,真佩服!!
    版主回覆:(09/10/2013 20:52:00)
    Miffy 謝謝妳的喜愛與支持喔^^

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  9. 無名之後要消失了
    這麼棒的部落閣要是以後找不到怎麼辦 QAQ
    版主回覆:(09/10/2013 20:51:00)
    10月初才會進行搬家事宜
    到時會公告

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  10. 喜歡您的食譜網頁
    之後無名關了,您的網頁會搬到哪呢????
    版主回覆:(09/10/2013 20:51:00)
    10月初才會進行搬家事宜
    到時會公告

    回覆刪除
  11. Anonymous9/9/13 18:08

    你好呀! 香港的"大師姐" 奶黃和其他月餅都做得很出色, 堅持實而
    不華, 沒有吉
    士和其他化學品, 有機會你一定要試試. 我試過了, 真的不錯, 很尊敬像你們對
    食物的熱愛和尊重的人. 中秋節快樂!! 我要去你facebook先. KY Lai
    版主回覆:(09/10/2013 20:49:00)
    KY Lai
    也祝你中秋佳節愉快

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  12. cookmama9/9/13 22:54

    你好:看了你食譜忍不住試作半份的量;但我蒸好以後感覺很濕潤(有點油);不像你的看
    起來較乾爽不油,是我蒸太久嗎?(12分鐘)
    版主回覆:(09/10/2013 20:49:00)
    很濕潤是指奶黃餡無法成團狀嗎?
    有可能是蒸時盛裝的容器傳熱較慢
    蒸的時間需拉長
    我是用搪瓷(琺琅)容器 與不鏽鋼一樣傳熱非常快
    油油的是正常的喔
    可能是圖片關係看不太出來

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  13. Anonymous12/9/13 03:36

    您好:我今天也試做了,因為沒有月餅模子所以就用鳳梨酥
    模,而且一起入烤箱,所以最後的蛋液跟糖水都省略了,結
    果出來的成品就像鳳梨酥一樣酥,只差內陷不同,不知道這
    樣的口感對嗎?如果不對問題是出在沒刷蛋液嗎?
    版主回覆:(10/04/2013 14:49:00)
    沒錯喔...就是這樣的口感

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  14. I've tried this recipe today and it was a big success ^_^
    版主回覆:(10/04/2013 14:49:00)
    讚讚讚^^

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  15. 姊姊~我成功了:)))
    http://littleorangebaby.pixnet.net/blog/post/99876123
    版主回覆:(10/04/2013 14:40:00)
    太棒了...^^

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  16. Anonymous17/9/13 08:06

    我今天试做了这奶黄月饼,非常成功!谢谢您无私分享这很棒的食谱!请问除了这奶黄馅之外,我可以用其
    他味道的馅吗?例如:抹茶红豆。。。
    版主回覆:(10/04/2013 14:40:00)
    可以喔^^

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  17. 請問~~~生的鹹蛋黃4隻
    是說4顆的意思嗎?~~
    可是圖片是6顆~~><
    版主回覆:(10/04/2013 14:40:00)
    就4個
    多2個是蒸來吃的^^

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  18. 請問~~~
    餅皮中的雞蛋液是指全蛋液嗎?
    版主回覆:(10/04/2013 14:39:00)
    是的

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  19. 請問吉士粉可以用其它東西替代嗎?謝謝

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  20. 我想問如果呢個奶皇餡換左做冰皮包得嗎?

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  21. Emily Lam31/7/14 00:13

    請問食譜中用的是那個size的月餅模? 50g/75g/100g

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  22. 50g
    奶黃月餅不可做大
    太大烤時會塌與變型

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  23. 可以喔 餡是熟的
    但冰皮是不是要搭配口感更滑些的內餡
    所以蒸餡時時間可縮短些,餡就會軟滑些

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  24. 暫時沒有><"
    其實我也不喜歡吉士粉的味道

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  25. 多謝米桶分享,我剛跟你做了!中秋節快樂!

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  26. 為甚麼我的月餅會烤到脹起來的?變形了,可味道不錯

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  27. 請問有冇葉師傅原配方,我從未整過,想要原配方參考一下~謝謝!

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  28. SUMMER KEONG19/8/15 04:01

    月餅皮材料
    的椰奶(漿)可改用牛奶嗎?

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  29. 請問做出來會很甜嗎??因為我看食譜白糖的部分蠻多的,本身不喜歡吃太甜><另外,餅皮部分的雞蛋液是全蛋液嗎??最後考的時候要刷蛋液跟糖水,可否只刷蛋液就好?

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  30. 請問~有無奶粉會有影響餡料嗎?若沒有奶粉有無其他粉類可替代呢?

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  31. 請問...
    1入模時的手粉...可以直接用低粉ㄇ??
    2烘烤時刷了3次蛋液..1次蜂蜜水.....可以直接改成4次蜂蜜水ㄇ???

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  32. 多謝你無私既分享呀~
    我第一次整月餅,好成功呀~

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