2012-12-20

智利鮑魚燉雞湯。一鮑二吃【食譜邀稿】




上一次的智利鮑魚粥食譜,已為大家介紹了智利鮑魚

今天小米桶要繼續與大家分享,用智利鮑魚燉煮的美味雞湯


智利鮑魚也可稱南美貝,智利人都叫他LOCOS(樂可思) ( 或Chilean abalone )

盛產於秘魯與智利的沿海



近幾年台灣似乎很常見到急凍的智利鮑魚

智利鮑魚與墨西哥鮑魚、澳洲鮑魚是不一樣的喔

其口感與鮑魚接近,所以市面上又取名為智利鮑魚、或是樂可思貝

香港大多稱智利螺頭,這樣較不會與鮑魚混淆



智利鮑的烹調方法

以快炒方式保持肉質的鮮嫩,或是以細火慢燉的燉煮至軟

若是烹煮時間要長不長、要短不短的,其口感會有如橡皮筋喔



快煮的方式:

●將處理好的智利鮑切片後,拌入少許的鹽、太白粉與油,在與醬料大火快炒數下

  比如,熱鍋,先將蔬菜等配料炒至8分熟,盛起,續用原鍋,倒入醬料炒香

  放入切片的智利鮑大火快炒數下,再放入炒過的配料快速拌炒均勻,即可起鍋上桌

●將處理好的智利鮑切片後,用奶油快速的煎來吃....

●吃火鍋時切薄片涮來吃,或是烤來吃



細火慢燉的方式:

●將處理好的智利鮑整顆(或切塊 ),與雞或是排骨一起燉煮成湯

  食用時,可將整顆燉軟的智利鮑取出切片, 再沾醬食用 (智利人是沾美奶滋搭生菜 )

●將處理好的智利鮑整顆加入醬料燉煮至如軟,再轉大火收汁(類似紅燒做法)

智利鮑魚燉雞湯
食譜參考:米桶亂亂做



材料: ( 4~6人份 )

急凍智利鮑.....2顆,每顆約150g

雞(仿土雞).....1隻,約900~1200g(1.5~2斤)

全瘦的豬肉.....200g

薑.....3片

紅棗.....5顆

枸杞.....1大匙

淮山.....30g,可省略,或至中藥店購買,約40元左右

我的雞湯屬於最基本的做法
也可加入乾香菇、其他中藥材、或蔘類
,變化成不同風味的雞湯喔

做法:
1.將智利鮑放在冰箱冷藏區解凍後,用刷子將黑色黏膜的地方刷洗乾淨

2.再將智利鮑往桌面甩摔數十下,再用刀或鎚肉器的平面,兩面各拍數十下

   使智利鮑的肉質組織鬆化



小米桶的貼心建議

◎冷凍食品解凍的原則,是要放在冰箱冷藏區解凍,以避免在室溫下造成變質

◎一定要將黑色黏膜的地方刷洗乾淨,這是腥味的來源

◎智利鮑的口感較軔些,摔打可以讓組織稍微鬆化






2.取一鍋,放入可淹沒過雞的水量,再放入洗淨的雞與切塊狀的瘦肉

   以冷水下鍋的方式,中火加熱至水滾,即可將雞與瘦肉撈起,洗淨瀝乾水份,備用

3.淮山預先泡軟;紅棗洗淨,去除內核;枸杞也快速洗淨,備用



小米桶的貼心建議

雞燙好可將雞胸、雞腿、雞背的皮去掉,這樣煲好的雞湯就不會那麼多油脂啦

◎燉雞湯時,若再加入瘦肉,可增加雞湯的鮮美度喔







4.將所有材料放入鍋中,加入可淹沒過雞的水量

   若是鍋具密閉性普通,則水要淹沒過雞約5公分

   快煲好前20分鐘,可觀察水量,若過多則可轉中大火收汁

   我用的不鏽鋼鍋密閉性非常好,水份不易流失,水量也就不必加多


若是使用壓力鍋,水量也是不可多,否則煲好湯水會過多,造成淡而無味

   所以可依家中的鍋具來斟酌水量







5.蓋上鍋蓋,先以大火煮至滾,再轉中火滾約30分鐘,再轉最小火煲約50~60分鐘

   上桌前可加少許鹽調味 (不加鹽就很鮮美囉),即完成


小米桶的貼心建議

喜歡清徹的湯,煮滾後,即可轉小火

喜歡有如港式濃郁的老火湯,則先讓湯大滾30分鐘出味,再轉小火慢煲


壓力鍋的做法

清徹的湯,直接上壓煮約10分鐘,熄火,靜置洩壓約20分鐘

港式濃郁的老火湯,先讓湯大滾30分鐘,再上壓煮約8~10分鐘,熄火靜置洩壓約20分鐘


電鍋的做法

所有材料放入內鍋,於爐台煮滾後(或滾個30分鐘),移入電鍋,外鍋放入2杯水,煮至跳起

外鍋再加2杯水續燉
 








好喝的智利鮑魚燉雞湯完成囉

哈...湯上面都是雞油,我煲雞湯時習慣把雞皮去掉,再入鍋煲

這樣雞湯就不會那麼多油脂啦 ( 因要拍照,為了完整與美觀,也就不去皮了 )




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智利鮑魚燉雞湯。第二吃

燉雞湯時,智利鮑魚可先切片,或是整顆放入

若是整顆燉,還可以將燉好的智利鮑魚取出切成薄片食用



但因為智利鮑魚要燉到軟,所需的時間比雞還要長

我的雞湯燉好,智利鮑魚還不夠我想要軟度(若喜歡吃起來有點咬勁的則剛剛好)

所以又放入壓力鍋,加入150ml的雞湯(湯不用多,夠上壓即可),上壓5~8分鐘



若沒壓力鍋,則可用電鍋,外鍋2杯水煮至跳起,看看夠軟沒,若沒,外鍋再加水續燉

還有另一方法,可預先將智利鮑魚燉約1小時,再放入雞、其餘配料續燉成雞湯



如圖,我故意用有大有小的智利鮑魚( 小顆的利於盛入碗中拍照 )

雖是不同大小,但要燉軟的時間差不多,哈小顆的不切片,直接筷子叉著吃(豪邁呀)







第二吃的做法

1.將100ml的雞湯、1.5小匙的蠔油、少許糖放入鍋中煮滾,若不夠鹹可加醬油或鹽調整

   再加太白粉水勾薄芡,熄火前拌入香油,即成為醬汁,備用

2.將燉軟的智利鮑魚切成薄片

3.萵苣生菜放入加了少許鹽與油的滾水中,快速燙軟,撈起瀝去水份,鋪墊於盤中

4.再將切薄片的智利鮑魚整齊的排在萵苣生菜上頭,再淋入醬汁,即完成

智利鮑魚燉雞湯。一鮑二吃
很適合作為宴客菜,或過年過節闔家團圓飯的湯品

即體面、又鮮美好喝,還能一次變出2道料理喔

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這是我為「迪化街百年老店 - 林復振商店」所設計的食譜

食譜將同步放在林復振官方網站、Facebook粉絲專頁

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電話:02-2557-6409



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7 則留言:

  1. 呵呵~要是少了雞皮可能香氣可能也會有差~~
    這兩道好適合過年!!
    版主回覆:(12/26/2012 23:13:00)
    對呀...很適合過年的年菜
    且智利鮑魚不是很貴
    以我在香港的價格來說(台灣的價格我不太清楚)
    這麼大顆的(150g~200g)急凍智利鮑魚
    1顆約50~70港元左右(約200~280台幣)
    越大顆價越高 (小顆的鮮味也不差)
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    雞皮去掉並不會差很多啦
    且不是全去掉,雞翅部位是保留住
    或是雞皮不去,等湯煲好後,將表的浮油撈起即可
    雞湯要香濃好喝,除了食材的講究
    火候也是重點喔^^
    廣(港)式的老火煲法 比台式要有滋味些
    但湯煲好 食材大部份已沒什麼味了,精華都在湯裡
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    第二種吃法在香港非常普遍
    尤其是過年或節日全家團聚時
    我們家都會將罐頭鮑魚,蒸煮過再切片打獻汁上桌

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  2. cindylo32628/12/12 01:21

    沒關係,雞油留著吧!
    偶爾吃點油對身體也不錯,更何況這看起來這麼好吃!

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  3. 你好, 我這裡買不到智利鮑魚, 新鮮鮑魚可以嗎?
    版主回覆:(02/21/2013 23:53:00)
    可以喔

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  4. 小米桶妳好
    可以請問為什麼淮山需要先泡軟呢
    謝謝
    版主回覆:(02/21/2013 23:52:00)
    泡軟最主要目的是 有的淮山為了使其色澤較白
    可能會用不自然的方式,所以泡過並多換幾次水較安心

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  5. 我今年有去林復振買鮑魚 還跟他們說是看了你的部落格去買的喔
    我忙了一天一夜很累 女兒問我明年還要自己做嗎我說要
    謝謝你 妳的食譜寫得真好
    版主回覆:(02/21/2013 23:58:00)
    謝謝麗香 對小米桶的的喜愛與肯定
    我會繼續努力加油的^^
    林復振的品質真的很不錯
    可以安心選購喔

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  6. Penny Chao17/11/13 09:13

    請問如果不用整隻雞,而是只用雞腿~可以嗎?會影響湯頭嗎?

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  7. 可以的喔^^
    燉雞湯用哪個部份都OK
    最重要是雞肉的品質要好,這樣湯才會鮮美好喝

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