2012-12-13

麻油雞 ( 去骨雞肉版 )







今天分享的麻油雞,大家看了一定覺得怎麼跟平常吃的不一樣^^
哈....這是有點小小的改良版啦

2007年我做了客家雞酒
當時 小魚兒(yuenfong)留言分享了她們家的麻油雞做法
除了基本的麻油、薑、雞肉之外,還增加了黑木耳與花生、金針

後來 老爺與我搬回香港後,開始有機會接觸到大陸的客家菜
大陸的客家菜與台灣的客家菜,在菜式與做法上還是有些不同
我吃到的雞酒(客家娘酒雞) 就是有加黑木耳與紅棗、枸杞

個人覺得加了黑木耳與紅棗、枸杞的麻油雞還不錯吃
紅棗、枸杞增加了雞肉與湯汁的鮮甜度,黑木耳則豐富口感
而且採用去骨的雞腿肉,哈哈...這樣煮好的麻油雞吃起來爽度加倍
(不過我家老媽說麻油雞要吃有骨頭的才香啦)
我做的去骨雞肉版,算是較簡易的快速做法 ( 去骨的雞肉更快熟)

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在進入做法前先來分享一個撇步

『如何煸出香氣濃郁,又不發出苦味的麻油薑』

天冷最適合麻油薑的料理啦,吃了能讓全身暖呼呼
但對於新手來說.....烹煮麻油薑料理最常碰到的問題是
火候掌握不易,造成麻油煸薑時發出了苦味

為什麼麻油煸薑時會發出苦味?
那是因為鍋內的溫度過高,讓不耐高溫的麻油產生了苦味
所以煸薑時的溫度與火候要特別注意喔

松露姐姐的方法是先以乾鍋的方式,把薑的水份煸乾,再加入麻油炒出香味
這個方法非常的棒,對於廚房新手來說較容易掌握到技巧
所以特別將松露姐的方法推薦給大家 ( 方法在這邊→ 方便做麻油薑 )

而我又以相同的原理應用到微波爐,效果也是不錯的喔
1.先把薑切成薄片排入盤中(勿重疊),放入微波爐,先以中強火力叮2分鐘
2.取出翻面,再叮2分鐘,重複翻面動作,叮至薑片捲曲乾燥
3.將煸乾的薑片放入鍋中,再倒入麻油,小火煸炒至香味溢出
   這樣就可以避免麻油因不耐高溫,而產生苦味囉

微波爐煸薑Tips:
把薑的水份煸乾,薑的香味會更明顯
薑片的厚度會影響微波爐叮的時間,請依實際狀況調整

家中若無微波爐則可比照松露姐姐的方法
先以乾鍋的方式,把薑的水份煸乾,再加入麻油炒出香味
或是先用一般的炒菜油把薑煸出香味後,才加入麻油

※微波爐煸薑訣竅,已收錄在我的食譜書
大家可以翻開第65頁的麻油蝦,用圖文對照更加清楚喔


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麻油雞
食譜參考:米桶亂亂做

材料: ( 4人份 )
去骨雞腿肉.....450g
黑麻油.....3大匙
薑.....1塊,約40~50g,切薄片
枸杞.....1大匙
紅棗.....3~5顆
黑木耳.....適量,我是用需泡發的乾燥小朵雲耳
米酒.....300ml,不要用有鹹度的料理米酒

做法:
1.將去骨雞肉切成1口大小的塊狀,可將部份的雞皮去除
   紅棗切半並去核;枸杞快速沖洗乾淨;黑木耳洗淨撕小朵
2.用乾鍋或微波爐把薑的水份煸乾後 ( 煸薑方法請看前文 )
   放入鍋中並加入麻油,以冷鍋冷油的方式,中小火慢慢加熱出香味





3.等鍋內散發出麻油薑香味後,轉中大火放入雞肉,煎炒至雞肉變色





4.再加入紅棗、枸杞、黑木耳、米酒,蓋上鍋蓋燜煮至肉熟,即完成
   ※加了紅棗與枸杞就算不加鹽也是鮮甜的好好吃

小米桶的貼心建議
◎若黑木耳喜歡較爽脆的口感,可慢點再加入
◎喜歡湯汁多點則可增加米酒的用量,有些做法是套水進去增加湯量
    但我喜歡純用米酒,這樣湯汁較甜、且肉也較嫩





香噴噴的麻油雞完成囉
因為有紅棗與枸杞,就算不加鹽也是鮮甜的好好吃
湯汁可用來拌飯與麵線喔 ^^




延伸閱讀:




3 則留言:

  1. kelly59060514/12/12 17:05

    推!謝謝分享這麼棒的料理,麻油雞最適合冷冷的天了!

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  2. this is yum, my favourite soup with mi shua.

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  3. 可以不加黑木耳嗎?

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