2012-06-18

生炒糯米飯 (港式風味)








端午節快到了.....
小米桶偷懶,不想辛苦的洗粽葉、傳配料與包綁粽子
 
也正好之前新書活動,募集大家想知道的料理為什麼
剛好有幾位朋友都問了類似的問題『糯米飯要怎麼蒸才好吃』
所以小米桶就來炒個糯米飯,與大家分享糯米飯蒸的撇步
 
今天分享的是港式風味的『生炒糯米飯』
以字面來解釋,也就是用生的糯米慢慢炒熟而成,烹調的手法類似義大利燉飯
是廣東人秋冬季節時  愛吃的米飯料理(因為油脂豐富,且糯米很有飽足感)
 
生炒糯米為了防止黏鍋,所以油量會下的比較多,且要用豬油才會又香、又好吃
並以小火耐心的邊炒邊加水,拌炒至糯米變熟,大約要花30~40分鐘
所以是一道需要耐心與體力(手會酸耶)的功夫米飯料理
 
我做的生炒糯米飯  照理是不能稱為生炒
為了減少用油量,與縮短站在鍋子前拌炒的時間
我是採用台式糯米飯(油飯)的手法,先將糯米蒸熟,再與配料拌炒在一起
且在起鍋前,特意將爐火轉大,讓鍋底的糯米飯產生微微的焦香味
這樣就能帶有類似生炒糯米飯的風味喔
 
不過與真正生炒的糯米飯  還是有區別的
生炒的糯米是一顆顆的粒粒分明,而先蒸再炒的糯米飯,口感上就較軟些
但我個人喜歡也建議軟一些比較好,不然糯米本來就不好消化
若又再硬點....那真是只能淺嘗了,不然我可要腸胃不舒服1~2天
 
這道糯米飯的主料是臘肉、臘腸、肝腸
若將其替換成  用醬油醃入味的肉絲、泡發的乾魷魚
以相同的蒸糯米方法,調味料則再加入油蔥酥,就能炒製成台式風味的油飯喔
 
說起糯米飯.....又讓我想起『怎麼樣炒出粒粒分明的炒飯』哈.....
改天我再來另寫一篇炒飯 (與新書的方法稍有不同,效果好,但很費工)
 
哈....寫了一堆話,差點忘了說蒸糯米的重點
糯米飯建議用長型的糯米,比較不會過於軟糯黏,但也可用圓糯米啦
糯米蒸之前先泡水4~6小時,甚至是泡一夜,這樣才蒸的透,不會有硬心
且蒸之前要將糯米再用清水沖洗掉表面的澱粉質,蒸好後較不會沾黏,較能粒粒分明
 
蒸時.....蒸籠要墊一塊棉布(紗布)
因為蒸籠墊棉布可以吸收底部的水氣,讓底部糯米不會過於濕潤
布可至布店購買純棉的白布,或跟老板說要買『胚布』
 
蒸的過程要分2~3次淋入適量的水,這樣糯米才不會過硬
而淋的水就是糯米飯好吃的秘訣之一喔
可以淋泡蝦米的水、泡香菇的水、或是雞高湯,來增加糯米飯的香氣
 
蒸的過程,除了淋入湯汁,也要用筷子撥鬆散
可以讓糯米的熟度均勻,也能讓糯米蒸熟後不易黏在一塊
還有在放入炒鍋與配料拌炒前,要續留在蒸鍋裡蓋著鍋蓋保溫
若是取出於室溫下較易變冷變冷後的糯米飯會硬且結塊,就不易與配料拌炒開來了
 
 
 
 
生炒糯米飯
食譜來源:米桶亂亂做
 
材料: 4~5人份
長型糯米.....3量米杯
臘肉.....100g
臘腸與肝腸.....各1~2條,依喜好決定量,可用台灣香腸替代
干貝(瑤柱).....中型的2~3顆,可省略
乾香菇.....3朵
蝦米.....3大匙
蒜頭.....2瓣,切碎
紅蔥頭.....1~2個,切碎
 
蒸糯米飯用的湯汁:這是糯米飯好吃的秘訣喔
蒸干貝的湯汁 + 泡蝦米的水 + 泡香菇的水 = 1又1/2量米杯
若3樣加總的量不足,可用雞高湯來補足,或清水,但雞高湯較好
希望糯米飯乾身點,則只用2/3杯~1杯的湯汁
 
調味料:因每個人用的臘味鹹度不一樣,所以請依實際狀況決定用量
醬油.....依實際鹹度決定用量
老抽.....2小匙,增加醬色用,可省略
糖.....依實際甜鹹度決定用量
白胡椒粉.....適量
 
糯米飯食用時的配料:可省略
蔥花
雞蛋煎成薄蛋皮後,切絲
油炸花生米
 
 
做法:
1.長糯米洗淨後,泡水6小時,或一夜,天熱要放冰箱喔,不然會發出酸味
   泡好後再用清水沖洗幾次,以洗掉表面的澱粉質,再瀝乾水份,備用
2.將干貝加入1大匙的紹興酒或米酒,以及可淹過干貝2~3公分的水量,浸泡30分鐘
   再放入電鍋或蒸鍋裡蒸約20~30分鐘
取出再撕成細絲湯汁則留著備用
3.香菇洗淨,用冷水泡軟後,切細丁,泡香菇的水不用太多,且留著備用
4.蝦米洗淨,加入1大匙的紹興酒或米酒,以及剛好淹過蝦米的水量泡約5分鐘
   再撈起蝦米泡的汁液留著備用
 
小米桶的貼心建議
◎糯米飯用長糯米較適合,但也可依喜好改用圓糯米
◎糯米泡好後用清水沖洗掉表面的澱粉質,蒸好後較不會沾黏,也較能粒粒分明
◎香菇洗淨,用冷水泡軟喔,若用熱水,香菇的香氣會跑光光哈

 
 
 
 
 
 
5.取一棉布墊入蒸籠再放入做法1的糯米並用筷子挖幾個洞幫助蒸氣對流
   以中大火蒸約10分鐘後打開鍋蓋淋入1/3量的蒸糯米飯湯汁要均勻的淋喔
   並用筷子將糯米挑鬆散再蓋上鍋蓋續蒸約10分鐘後再打開鍋蓋
   淋入1/3量的蒸糯米飯湯汁,並用筷子將糯米挑鬆散再蓋上鍋蓋續蒸約10分鐘
 
 
 
 
 
 
6.再打開鍋蓋淋入剩餘的蒸糯米飯湯汁並用筷子將糯米挑鬆散
   再將臘肉、臘腸、肝腸放在糯米飯上再蓋上鍋蓋續蒸約10分鐘
   糯米飯總共蒸了40分鐘分3次淋湯汁且在最後一次淋湯汁時放入臘味
7.糯米飯蒸好後取出臘肉、臘腸、肝腸並切成細丁
   糯米飯則用筷子挑鬆散續留在鍋裡蓋著鍋蓋保溫若是取出於室溫下較易變冷
   變冷後的糯米飯會結塊較不易與配料拌炒開來
 
小米桶的貼心建議
◎臘肉與臘腸在風乾或是販賣的過程,難免沾染到空氣中的灰塵
    若是直接以冷水沖洗或擦拭,是不容易將表面被油脂沾黏住的灰塵雜質去除
    所以可放入熱水裡來回滑水幾下,但不可泡,甚至是煮,這樣鮮味會流失在水裡
◎將臘肉、臘腸、肝腸放在糯米飯上一起蒸除了節省時間不用另外蒸過
    也能讓糯米飯吸收臘味的香氣與油脂可說是一舉數得喔
 
 
 
 
 
 
8.熱鍋放入臘肉、臘腸、肝腸,以小火炒出油脂
9.轉中火放入蝦米、干貝、蒜末、紅蔥頭末爆香並嗆入少許米酒
 
 
 
 
 
 
10.再加入香菇丁炒熟並撒入適量白胡椒粉再轉小火
11.放入糯米飯用鍋鏟與筷子邊壓拌、邊挑鬆散的方式拌炒開來
 
 
 
 
 
 
12.邊炒邊分次加入醬油、老抽、糖調整鹹度與醬色
      等糯米飯炒均勻後轉中大火將鍋底的糯米飯稍微煎至焦香即可熄火
13.再盛於盤中撒上蔥花、蛋皮絲、花生米即完成
 
 
 
 
 
 
美味的港式炒糯米飯完成囉
也可以將臘肉、臘腸、肝腸替換成醃入味的肉絲、泡發的乾魷魚
以相同的蒸糯米方法,調味料則再加入油蔥酥炒製成台式風味的油飯喔
 
 
 
 
 
 
 
下一篇文章小米桶將與大家分享
吃不完的粽子或糯米飯該怎麼變化成其他料理呢?
敬請期待喔  
 
 
 
 
 
 
 

8 則留言:

  1. 頭香~不會吧...這道菜是我去港式飲茶必點的哩...真的很好吃^^

    回覆刪除
  2. 飛飛媽18/6/12 19:19

    好好吃喔~ 下次來試試看

    回覆刪除
  3. Rice Bowl Tales18/6/12 20:08

    多吸引啊!我也沒包粽,必定要跟你做這個生炒糯米飯來滿足一下。

    回覆刪除
  4. 小小米筒妳好
    有一個跟糯米相關的問題想請教一下
    我想照著新書做粉蒸肉 但食譜沒有說糯米要先泡過 請問不用泡就可以直
    接用嗎?
    謝謝您
    剛剛拿到新書 每一個食譜都想做做看呢 真是一本很棒的書!
    Sylvia
    版主回覆:(06/21/2012 12:58:00)
    謝謝Sylvia的喜愛與支持喔^^
    糯米不用洗 也不用泡 直接炒即可

    回覆刪除
  5. Anonymous19/6/12 05:53

    請問 糯米用筷子挑鬆散,那原本被戳好的洞不就被弄亂了嗎??另外淋上征糯米飯的湯汁是
    不是會流進蒸鍋裡頭呢??
    版主回覆:(06/21/2012 13:04:00)
    糯米要用筷子挑鬆散喔
    若是沒去翻動 蒸好後底部的糯米就會較濕潤
    原本被戳好的洞不就被弄亂了
    那就再用筷子挖整出洞就行啦^^
    淋糯米飯的湯汁不太會流到鍋水裡
    因為馬上就被糯米吸收 ( 淋的時後動作要慢點)

    回覆刪除
  6. 雖然是廈天, 仍然很吸引, 我家人超愛糯米飯, 我聴過一些師傅話, 糯米如趕不
    及浸, 其實只要用熱水淋幾次便可, 我也試過, 相當方便, 效果亦好, 因為用熱
    水淋過後, 同時亦把澱粉質沖走, 米飯較爽, 很不錯. 你知甚麼是糯米包嗎, 香
    港酒樓現在很少有, 就算有亦不好吃, 因為入面的飯很濕, 如果你懂, 可否分享
    一下呢,
    版主回覆:(06/21/2012 12:56:00)
    謝謝儀分享沖熱水的好方法
    下次我也來試試^^
    糯米包我還真沒吃過耶....
    有機會來去尋寶試味^^

    回覆刪除
  7. cindylo32620/6/12 00:20

    推一個,
    好詳細的做法,
    加上漂亮的照片更容易懂,
    而且我學到怎麼處理糯米了,謝謝!

    回覆刪除
  8. 米桶小姐,你的新書開始在香港出售嗎?我逛某一大書店找不不到呢。請問我可以向你
    直接買一本嗎,要有米桶小姐的簽名啊。
    版主回覆:(06/21/2012 12:49:00)
    潘榮:好久不見 (我記得你喔^^)
    真的很抱歉!我現在沒辦法跟以前一樣幫大家買書
    請見諒
    香港可能要再等一陣子
    因為要等這邊的書商向台灣下訂單,然後海運寄過來
    所以時間上會慢一點
    您可以先打電話到 香港書商「一代匯集公司」
    詢問銷售的書店,或直接 請他們代為訂購
    公司電話:27838102
    門市:旺角彌敦道582-592號信和中心221室 電話:27820518
    詢問時 請告知以下資訊
    ==================
    書名:238個料理的為什麼?小小米桶的不失敗廚房
    ISBN(或EAN):9789866210181
    出版社:出版菊文化
    ==================
    在Page One 有看到我的前3本書喔 (海港城那間數量挺齊全的咧)
    所以再過一陣子.....相信最新這本也將會出現囉^^
    7月在灣仔舉辦的國際書展也會有這本新書喔(應該會有優惠)
    到時我會把書展的攤位公告出來與大家分享^^

    回覆刪除