2007-02-08

紅棗雞腳花生湯







老爺從小喝婆婆煲的湯長大
我跟老爺在一起之後.....接受到公婆的第一個任務....
就是要每週煲2次湯來喝.....
當時的我 是個廚房新手,不要說做飯了....連港式煲湯我都沒喝幾次
怎麼煲啊? 於是公婆細心的抄了許多家中常煲的湯方給我
還教我認識中藥材,以及食材該怎麼處理....比如:
肉、排骨要飛水,魚要先油煎,豬腰子要處理乾淨後....也是先煎再煲
百合要多換幾次水淨泡,雪耳要買黃一點的...不要買過白的
煲湯用的新砂鍋要如何開鍋?以及日常的保養
一切的一切.....讓我慢慢的學習,也將公婆的好...記在心裡頭
 
婆婆可是煲湯高手喔.....我永遠記得回到香港,一開家門就會聞到濃濃的湯香
婆婆煲的湯就是不一樣....好喝又很扎實....
同樣的食材...我的湯就達不到婆婆的程度
老爺說 要是我這個初學者,一下就煲出婆婆的味道
那婆婆這三、四十年不就白煲啦.....是啊....這就是經驗的累積
一碗好湯....蘊藏著母親的愛....與渾圓厚實的火候功底.......
 
 
 
紅棗雞腳花生湯
 
功效:
身體虛弱,血氣不足,經常精神疲乏,腰腳痠軟無力
可常喝紅棗花生雞腳湯,尤其是給老人家喝最適合不過了
女人喝也不錯,因為膠質豐富對皮膚好:)
 
材料:
生的花生.....5兩 ( 約180g )
紅棗.....8粒
雞腳.....12~16隻
陳皮.....1小塊 (在中藥店購買)
水 .....8碗 ( 約1600ml ) (我喜歡喝濃一點的湯...所以水放6碗)
 
做法:
1.雞腳斬去爪尖冷水下鍋煮至滾後,撈起洗淨浮末,備用
2.紅棗洗淨並去核;陳皮泡軟後去瓢(就是刮去陳皮內面白白的部份)
3.花生洗乾淨並把所有材料放入砂鍋,加上適量的水(約8碗水)
4.大火滾後小火慢煲2小時,煲的中途 忌打開鍋蓋或加水唷!以免讓湯的口感不佳
   煲2小時後,起鍋加鹽調味,我習慣煲湯不加鹽,直接喝原味
 


小小米桶的貼心建議:
◎陳皮泡軟後一定要刮去白色的瓢,不然會讓湯變苦不好喝喔
◎紅棗的核較燥熱,所以要把核去除再煲
◎雞腳的爪尖易藏污納垢,要記得斬去喔:)
◎飛水→意思是指把肉或排骨以冷水加上幾片薑去腥
    煮滾約幾分鐘後,整鍋放在水隆頭下,
邊沖水邊把肉或排骨上的污物洗去
    作用是:可以去除肉或排骨的血水及污物,
還能讓湯清澈不濁唷:) 
    
   飛水可依不同的料理來區分是冷水下鍋還是熱水下鍋
   如果是要做湯類的要用冷水
   其原理是熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味及養份
   反之 如果是要滷、炒的則用熱水
   因為要讓鮮味及水份鎖在肉裡,這樣滷、炒的肉才好吃
   但是煲魚湯的魚不能飛水,要改用油煎的方式唷:)



 
 
 



33 則留言:

  1. 看了這篇真的像上了一課呢!
    香港人的煲湯是最有名的,但是煲一鍋好湯非常費時費心。(香港人的嘴聽說也是很刁的...
    難怪小米桶手藝這麼好,呵呵)
    第一次看到什麼飛水、去瓢...真是多學問;也難怪我之前用陳皮滷東西的時候味道都出不
    來...。飛水應該就是去血水的意思,但我之前只懂得用冷水飛,現在才知道有冷熱的差別
    呢...受教受教...
    讓我想起前陣子想買隻全雞來熬湯,當時直接開了包裝袋之後,沖洗一下,就把整隻雞放進
    大鍋子裡面冷水開始熬了...沒想到...後來慘不忍賭...整鍋雞湯非常的油...產生了黃橘
    色的油層;而且就算把油層刮去,整鍋湯因為太多雜質,看起來非常噁心,只好全部倒掉
    了...嗚嗚...真是浪費的我媽從台灣寄來的藥材...
    不知道是不是歐美的雞比較肥所以也比較髒呢? 但是韓國店的雞湯卻可以做的很清呢...我
    常到一家韓國小店喝他們的人蔘雞湯,一大沙鍋碗雞湯裡面放了一整隻小雞哦,小雞裡面塞
    了糯米和紅棗、大蒜等,還加了松子和人蔘,但整鍋湯卻是清的,非常好喝。
    如果去除雞皮再去熬會不會比較清呢? 希望小米桶下次可以敎敎大家怎麼熬出清澈又滋補的
    雞湯。謝謝。

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  2. 剛剛去找了些煲湯的資料...也提供給大家...如何開鍋
    煲湯器具:以選擇質地細膩的砂鍋為宜,劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易
    溶解出來,有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用,新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油
    放置一天后再洗凈煮一次水。完成開鍋手續才開始用來煲湯。

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  3. 喔~~~
    我也好喜欢喝汤,但又不太会煮汤.况且北加洲CHICO也买不到亚洲食材.
    看见米姐好美味的汤,让我好想念妈妈的汤哦!

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  4. magic322158/2/07 14:19

    又学到东西啦!谢谢米桶姐~~原来米桶也回香港的哦~~

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  5. Someways8/2/07 16:49

    米桶姐的公婆真好~
    我老媽都是直接把我趕出廚房咧~哈哈哈

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  6. 天天天藍8/2/07 17:30

    小米桶粉幸福喔,有正統的師傅婆婆可以傳授,煮出來的湯一定與眾不同,鐵定好喝.

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  7. 每天早上都不會錯過看米桶姐的部落格。
    六月超級愛喝湯的。很高興知道米桶姐很欣賞廣東湯。
    希望您常這樣分享煲湯的秘訣。
    讓在大馬的六月一樣可以煲出美味的港式靚湯。

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  8. 最近正好覺得應該多喝點湯來保養一下!
    希望你能多分享一下喔!

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  9. yuenfongng8/2/07 19:17

    米桶姐姐
    很少看到你貼中式湯
    原來你每週都煲兩次?
    的也是很喜歡喝湯的
    這個湯也是我家常喝的湯水之人
    老公很喜歡吃雞腳
    一煲就好大一煲
    慢慢吃!
    我飛水一向都用熱水
    原來煲湯料要用冷水
    真是現在才知
    謝謝米桶啊!=^v^=

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  10. 煲湯是很有學問的
    真的上了一堂課
    看起來挺好喝
    下次我也來做做看
    謝謝~
    藍色

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  11. 我們真的不可以沒有湯水滋潤,
    媽媽的愛心靚湯真的要吃多幾碗,
    米桶你真的很能幹,
    很多都是自己不斷鑽研,
    實在給大家好好學習,
    真是一碗補腳愛心湯水

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  12. 嗯﹐這個我從小喝到大﹐
    我媽還放蓮藕一起褒﹐
    很滋補的湯水﹐好懷念媽媽的味道!
    粉紅夫人

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  13. chingchingcc9/2/07 04:28

    好健康的湯水啊~~@@

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  14. southwind9/2/07 04:50

    因為老公也是香港人(跟小小米桶一樣,我也是台灣人),
    所以,我也是從認識老公開始學煲湯,
    不過,關於這個食譜,有幾點與小小米桶不大相同,
    老公告訴我,
    1.水滾才能將所有食材放進鍋內煲.
    2.雞腳的爪不能去除,否則會出油.
    這並不代表我認為誰對誰錯,
    只能說每個人有每個家庭從小灌輸的觀念及做法,
    而就如同蔡珠兒所著"饕餮書"中所言:
    "一碗廣東湯不只滋養有營養,還代表家庭倫理的網絡,
    是液態的親情,流質的幸福.每家都有獨特的祖傳或私房湯方.
    最好喝的湯一定是媽媽或太太煲的."

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  15. 如果不加雞腳可以換別的嗎?
    因為我有點害怕雞腳呢~~

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  16. 嗯...雞腳啊....
    自從我上次煮了一個什麼什麼的雞腳湯, 結果煮出整鍋糊糊..還沾鍋...的不知道什麼東西
    以後...我就在也不敢煮雞腳湯了.....
    請問各位大大是怎麼煮出清澈又好味的雞腳湯啊?!

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  17. 來看過好幾回
    也買了大作美味情人餐
    對米桶妹妹的手藝大為傾倒 也學了好多小撇步與小技巧
    能連到米桶妹妹的部落格真是太讚了
    昨兒個也照著這帖配方
    將雞腳換成豬龍骨 煲了一鍋湯給我家小寶貝喝
    真的很不錯呦
    不過 想請教米桶妹妹
    您這帖的紅棗及書中心太軟的紅棗
    該如何將棗核取出呢
    我昨天用刀子切呀割呀
    紅棗就是沒法完整呈現
    不知米桶妹妹是否有什麼小技巧可以傳授呢
    謝謝您喔

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  18. 米力
    謝謝你的支持與鼓勵喔
    現在市面上有賣去籽的紅棗囉
    (建議到中藥店買,品質會比超市之類的要好)
    當時的食譜圖中所用的紅棗是自己去籽的
    我是先把紅棗洗淨
    用小水果刀,先畫一刀 (這時會看到籽)
    然後 就像削蘋果皮的方式
    左手食指與拇指拿著紅棗
    慢慢的把籽跟棗肉分開 (可以放在切菜板上操作)
    另外 請小心 不要割到手指喔

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  19. 請問您說煲湯的過程最好不要掀蓋也不要加水,可是我到最後湯都只剩一點點,我也有注意關
    小火,可以請問您秘訣嗎?

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  20. 我可是好爱美的
    希望你能教我们多一些保养的汤
    喝了皮肤美美
    青春永驻
    hehe... :-)

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  21. Anonymous22/3/07 02:27

    不錯
    一切也沒有問題
    要提醒你
    最好不要斬去雞腳的爪尖(我也斬掉爪尖了 因為我吃雞腳才斬去爪尖)
    但是要在煲完湯後
    吃的時候才斬掉爪尖(如果你吃雞腳則最好替它剪趾甲 剪掉爪尖)

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  22. Anonymous23/3/07 02:21

    補充一下昨天的意見
    不要太早下雞腳
    煲了大約一小時才下雞腳
    否則容易起膠
    其實就算吃雞腳也可以不用斬去爪尖
    隨意的 看個人意願
    另外分享一些雞腳的食譜給你
    沙薑雞腳(這個很好吃 推薦)
    材料:
    雞腳(分量隨意
    調味料:
    沙薑粉 30g
    紹興酒 2湯匙
    鹽 2湯匙
    蒜頭 6粒
    糖 1.5湯匙
    生抽 2湯匙
    雞粉 2湯匙
    清水 1公升
    做法:
    1. 雞腳洗淨 替它剪掉趾甲(爪尖) 瀝乾備用.
    2. 雞腳出水,約滾3至5分鐘,熄火倒水,放在冰水內過冷河,並瀝乾水份備用.
    3. 蒜頭去衣輕拍,沙薑粉和酒混合.
    4. 鍋內倒入清水,燒滾後加入蒜頭、沙薑糊及其他調味料.
    5. 再翻滾後,加入雞腳以慢火煮10分鐘,熄火浸約半小時至入味
    這個不是湯 一定要先斬去爪尖(趾甲) (也是隨意的)

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  23. 能不能推介多一些湯水給我?
    另外上面的無名那個 提點你
    雞腳一定要剪掉腳趾甲
    吃還是煲湯也要的

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  24. 夏天保健食療:《木瓜花生雞腳湯》
    多日雨天兼悶熱,使人肢體乏力,步履不舒。木瓜花生煲雞腳氣味清潤,有提神解疲、強筋
    健步的作用,亦為週末家庭靚湯。
    木瓜 - 被譽為「嶺南果王」,皮薄肉厚,味美清香,甜滑多汁。在廣東民間常以半生熟的
    木瓜用於燉、煮、炒、做湯等,有潤腸、補腎、健胃的功效。
    花生 - 性平味甘,入脾、肺經,具醒脾和胃、潤肺化痰、滋養調氣之功效。
    雞腳 - 則是所謂的「以形補形」,因其所含膠原蛋白比較豐富,這種膠類物質是構成肌
    腱、韌帶及結締組織中最主要的蛋白質成分。
    功效:
    這個湯喝來甜美又正氣、有滋潤、消滯、健脾、祛濕的食療作用。
    材料:
    半生熟木瓜1個(約500克)、蜜棗一至兩粒、花生及眉豆適量、雞腳十隻、豬碎骨/瘦肉以
    釣味適量、生薑3片。
    烹製:
    1) 木瓜洗淨、去皮、切塊;花生、眉豆洗淨備用;雞腳(去掉黃衣 斬去爪尖)、豬碎骨(用
    刀背敲裂)/瘦肉洗淨後,出水備用;
    2) 水滾(清水約十二碗左右)後將所有材料放入湯煲,先用武火煲沸後,改文火煲2個小時,
    調入適量鹽、油便可。
    注意事項:
    煲食療湯水的木瓜宜選青色未熟木瓜;雞腳如不斬去爪尖(爪尖)會比較少油,但也會少了膠
    原蛋白 因為雞腳的爪尖是它的腳趾甲 也容易藏納污垢;所以應斬去爪尖
    此乃四人份量,如多人飲用材料份量可按個人需要而定。
    鳳爪冬菇湯
    雞腳 十隻
    冬菇 一兩
    馬蹄 五個(荸薺、去皮)
    生薑 二塊
    蔥 二條
    上湯 適量
    (一) 冬菇浸軟,抹乾水去蒂,加鹽、糖、酒拌勻。
    (二) 將雞腳洗淨 切去利爪(腳趾甲),出水過冷河。馬蹄洗淨,原個或切片。
    (三) 把水及上湯煲沸,放下冬菇、雞腳及其他材料,再煲十分鐘,取起生薑片、蔥。先試
    味後下鹽,但李醫師提議大家,如味淡才調味,否則吃較淡味為佳。
    根據李醫師解釋,此湯有抗衰老去皺紋、解毒抗癌、滋陰清熱的功效。尤其適合因氣陰兩虛
    以導致之早衰老之人士,如你發現自己是面皺無光、四肢麻木無力、口乾咽病、或大便出
    血、高血壓病、小便不利等病徵之情況,可飲此湯而得到幫助。

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  25. 檸檬梅子8/6/07 07:00

    有促進發育豐胸的煲湯嗎 如果不敢吃雞爪呢

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  26. mitong,
    i love your blog and i wish i could copy & paste some of your
    postings, but for some reason i'm unable to copy anything. is
    there something i need to change in settings?
    please advise. thnx.

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  27. ming
    你可以從電腦左上方
    檔案(F) → 列印(P) →直接透過列印機打印出來
    或是
    檔案(F) → 列印(P) →透過Adobe 軟體轉成PDF 檔,儲蓄於電腦
    Adobe 軟體可上網查詢下載 (是免費的共享軟體)

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  28. 請教米桶姐:
    謝謝分享這道湯品,我今天有煮給全家喝喔!除了雞腳,其餘的量我都放二倍,結果煮出來,
    陳皮的味道似乎蓋過了紅棗花生的味道,這是正確的嗎?還是我陳皮放太多了呢?謝謝,幫我解
    答一下囉!

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  29. 美玫
    陳皮不需要太多喔
    我煮一次約放50塊的印幣大小(台幣)
    喝起來陳皮味不是很重
    我個人是花生放比較多 (喜歡花生湯的味道)

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  30. 多謝分享
    你喜不喜歡吃雞腳(不是湯)?

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  31. 看得我口水哗哗流啊。。。
    尤其在国外,好想念妈妈做的美食啊。。
    恩,看了你的美食帖,决定多学些,回去做给老爸老妈吃^_^

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  32. 你好,
    我今天煲了這湯。
    有幾個問題想要問一下:
    我已經飛過水了,為何我的湯看起來還是會有點油油;
    在飛水的時候我用冷水...
    但我並未讓它完全滾的時候撈起來的
    見到水中有冒小泡泡就關火了。
    剛喝了一碗,有回甘的感覺耶
    感謝米桶大

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  33. Anonymous20/2/09 16:25

    小米桶..昨天試做了您這道鹹粥..真沒想到廚房手藝零分的我.竟讓家人讚不絕口
    喔!!
    這都要謝謝您喔!!圖解的超詳細..照片拍的漂亮顏色又配的那麼好..
    常常來您這.受益良多..感恩喔!!^^

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