2005-07-20

滷肉飯








記得在新加坡時每個週日中午"U頻道"都會撥放吳宗憲的"食字路口"
有次剛好藝人們吃到渡小月的担仔麵時
老爺很受誘惑的問我:「
那是什麼?好吃嗎? 」
我說:「當然好吃呀!你想吃嗎?等回台灣時我一定帶你去吃」 
老爺說:「可我現在就很想吃耶!」
聽了老爺的話後 又看到他一付很想很想吃的樣子,於是開始了我對肉燥的興趣

好啦!偶就不多說廢話,直接把我的經驗做法跟大家分享





滷肉飯
食譜參考:米桶亂亂做

材料:
帶皮的五花肉.....600g
蒜頭(切碎).....1/2杯  
紅蔥頭(切碎).....1/2杯 (我這裡買不到就只用蒜頭)  
油蔥酥.....1/2杯
 
滷肉醬料:
花生醬.....1大匙 (不要懷疑,加下去就對了,也放心滷好的肉燥不會有花生味)
八角1顆+肉桂1支+幾粒丁香,或是只用八角即可,或是只用1/4小匙的五香粉
胡椒粉.....適量
糖色.....適量 (文末有做法)
醬油.....2/3杯 ( 約120ml )
米酒或紹興酒.....適量
冰糖.....適量 ( 我喜歡甜一點的口味,所以用了2大匙)
 為方便大家 我幾乎用免洗紙杯做基準(約160~180ml)
 
 
做法:
五花肉入滾水中燙去血水再取出洗淨切小丁 ( 不燙也OK,燙過只是方便切丁)
紅蔥頭及蒜頭切碎,油蔥酥放入塑膠袋裡用擀麵壓棍碎
老爺一點肥肉都不吃,所以我是 2/3的瘦肉 1/3的五花肉
 
 
 
 
 
 

爆香蒜頭及紅蔥頭
 
 
 
 
 


小火翻炒到微金黃色
 
 
 
 
 


加入肉丁 火轉大些,繼續翻炒到肉微焦,再嗆入米酒翻炒數下
 
 
 
 
 
 

加入所有調味料,以及油蔥酥
醬油不用太多,太多會讓肉燥變黑不好看
如果不夠鹹可在煮好之前再加些鹽調味
 
 
 
 
 
 

大火煮滾,轉小火燉煮1小時
快要燉好之前再次試味道,如果不夠鹹再加鹽,反之若過鹹,則加糖去平衡鹹度
我順便把白煮蛋加進去一起滷
這個白煮蛋在滷之前  我事先泡在滷肉醬料中的那一杯醬油裡
讓白煮蛋上色,這樣滷的蛋 顏色會很漂亮唷
 
 
 
 
 
 
一個小時後味香濃 汁粘綢的肉燥就好囉:)
大家看看....滷汁顏色是不是金燦燦的琥珀色呀:)而不是像醬油般的死黑色:)
 
 
 
 
 
嘿嘿......滷肉飯完成囉 (如果肥肉多點會更誘人)
飯上面淋了肉燥再放幾片醃蘿蔔,也可以加顆滷蛋進去
各位....想不想也來一碗呀.............
 
 
 


 
 
 
小小米桶的貼心建議:
◎用半肥半瘦的肉較好吃,因為有肥肉關係,會讓滷汁最後變的濃濃綢綢的
◎如果不敢吃太肥的還有個方法:
   滷的時候加入整大塊的豬皮下去一起滷,
豬皮會釋放膠質,讓湯汁變濃綢
◎更簡單點想偷懶就直接用豬絞肉唷:)
 
 
 
 
 
 
 
●●● 滷肉燥變身大做戰 ●●●
 
 
接下來繼續為大家介紹
在台灣面館子裡常吃到的幾樣小吃
(我這次是用絞肉做的肉燥)
 

*** 燙豆芽菜 ***
 
材料:
綠豆芽  韭菜(少許)   肉燥
 
做法:
將洗淨豆芽及韭菜(切段)放滾水中燙熟,撈起並淋上肉燥,即可
 
 
 
 
 
 
 

*** 燙韭菜 ***
 
材料:
韭菜   柴魚片   肉燥
 
做法:
韭菜洗淨整把放入滾水中燙熟撈起,排整齊切寸段
排盤淋上肉燥在撒上柴魚片,即可
 
 
 
 
 
 
 

*** 乾拌麵 ***
 
材料:
麵條(白麵、油麵(黃麵) 、米粉或粿條)  韭菜  豆芽  肉燥 
 
做法:
麵條及韭菜  豆芽燙熟後,撈起瀝干水份加些油蔥酥及肉燥拌勻,即可

 
 
 
 


*** 切仔面 ***
 ( 閩南語的唸法→切啊米 )
 
材料:
麵條(白麵、油麵(黃麵) 、米粉或粿條)  韭菜  豆芽  肉燥  豬骨高湯
 
做法:
麵條及韭菜  豆芽燙熟後,撈起加些油蔥酥及肉燥
再加入適量的豬骨高湯,即可 (也可以撒些香菜、蔥花或芹菜末)
 
 
 
 
 
 


*** 肉末茄子 ***
 
肉燥吃到最後剩下一些些,我就拿來做簡易的肉末茄子
做法很簡單:先把茄子切塊泡一下鹽水(可防止氧化變黑) 撈起瀝干水份
放入油鍋裡炸熟,撈起淋上肉燥,即可

這是我做飯以來第一次用油炸茄子,我想應該也是最後一次吧
因為 茄子超級吸油! 雖然這麼料理很香很好吃,可....油量太高哩
我2個星期做菜的用油總量,都沒這一道茄子裡的油多 :(
(平時大多以涼拌、清蒸、水煮 、烤的料理方式)
做好後我不太敢吃,都給老爺消滅啦:p  所以建議還是用蒸的方式 再淋上肉燥:)
 
 
 
 
 
 
 
給大家看看油蔥酥的樣子,這可是米桶媽從台灣寄來的唷:)
不知道國內有現成得買嗎? 如果沒得買也沒關係啦
有紅蔥頭即可,因為這是炸酥的紅蔥頭
 
 
 
 
 
 
 
接下來要為大家介紹糖色的做法
想要滷出金灿灿的肉燥或是各式鹵味的重要關鍵---就在於糖色唷
因為單單只加醬油的方式,
滷出來的成品會黑黑暗暗的不好看
但是加了糖色後就會很不一樣唷
等大家學會了糖色做法,以後不管是滷肉、滷豬腳、滷豆干、滷海帶、滷蛋
反正一切的滷味小菜都可以應用的上喔
 
 

糖色
 
材料:  ( 滷一鍋肉 所用的量)
白糖.....2大匙
水.....2大匙  ( 糖與水的比例不用很精確,因為水多了,只是會增加了熬煮的時間)
滾水.....1杯
 
做法:
1.將水、白糖放入鍋中,以中火熬煮
2.一直持續煮到產生焦糖色澤後,倒入滾水,即完成
 
小米桶的貼心建議
◎煮的過程,偶爾晃動一下鍋身即可,過度攪拌會反砂(結晶),或一直炒不出焦糖色
◎當顏色開始轉成金黃時,爐火就可以調小
◎加入滾水時要小心,因為會冒煙,以及濺出滾燙水花,我都是把鍋子拿到陽台外加滾
 
===  糖色過程圖  ===
 
將水、白糖放入鍋中,以中火熬煮
 
 
 
一直持續煮到產生焦糖色澤
 
 
 
當顏色轉成咖啡色時.....倒入滾水,即完成
注重:顏色不用到如圖那麼深咖啡色,否則會過焦而產生苦味
我是因為要一邊煮一邊拍照,糖色變化的很快,兩者難兼顧
等我照片拍好 就煮過頭

 
 
 
 





89 則留言:

  1. Wow!!!!!! You're just amazing!!!!!
    Thanks so much for sharing.

    回覆刪除
  2. 嘻.....只要好東西就要和大家一起分享呀:)

    回覆刪除
  3. kiwisugar27/7/05 21:30

    看起來好好吃哦
    雖然剛吃完中餐
    但還是想喀一碗

    回覆刪除
  4. 紫蝶.洛風秋雪26/8/05 02:22

    真的是加花生醬嗎???
    會不會有花生的味道阿
    請問一下
    糖色可以用冰糖去做嗎??

    回覆刪除
  5. 紫蝶
    你好:)
    只用了1匙所以不會有花生醬的味道
    糖色一般都是用白糖製做的,我沒用過冰糖耶

    回覆刪除
  6. 昨天依照妳的方法做了魯肉燥~喔!
    實在是有夠美味!自己還加入油豆腐~~非常下飯!
    讓身處在cleveland的我一解家鄉味!
    Thank you !

    回覆刪除
  7. teacy
    我好高興你喜歡這個做法
    這是我跟米桶媽偷師來的唷!
    哇.....油豆腐.............好想吃可吃不到........>o<.........

    回覆刪除
  8. 糖色
    是直接倒入正在魯的鍋中嗎
    謝謝

    回覆刪除
  9. impapa
    沒錯!直接加到鍋中

    回覆刪除
  10. 糖色的做法:
    請問可用紅糖嗎

    回覆刪除
  11. 鲁肉饭旁的腌黄萝卜怎么做??
    怎么变黄色的?

    回覆刪除
  12. hi, mitong
    你好,逛你的網站已經有一陣子了,
    你的網站真的是色,香,味聚全,
    尤其是你的網路教學能給在海外的遊子,
    即使在外也都能親手做出好吃的家鄉味.
    今天就嘗試你的滷肉飯, 可是奇怪的是我的糖色
    為什麼都煮不出琥珀色? 我煮了兩次且都用小火煮了
    將近15分鐘, 煮到糖都結晶了還是只有淺黃色,
    最後還是把糖水加入滷湯中, 不過幸好滷汁的顏色還是
    很漂亮, 只是不解為何煮不出像你一樣的糖色,
    希望你能指點一下, 對了, 我用的是白砂糖.
    還有很好奇為什麼要加花生醬呢?
    先謝謝妳了.
    miggy

    回覆刪除
  13. 请问mitong,什么是油葱酥啊?怎么做的?我好想吃这个肉啊。

    回覆刪除
  14. 哈哈。。我仔细在看一遍。。我知道了,就是诈葱。。我明天买材
    料。可是我不能吃花生。。不知道做出来好味道不。。

    回覆刪除
  15. miggy
    竟然沒發現你的回應...
    我也是用白糖煮耶
    就一直一直煮啊
    加花生醬可以增加香氣以及濃綢度
    會讓汁變的濃濃濁濁的
    lctong
    不加花生醬也行啦

    回覆刪除
  16. 我昨天做了,没加花生酱,我居然忘记下酒。可是也好
    好吃啊。那个糖色真的赞啊。昨天家里刚好剩下一点点
    的搅肉。。我就试做一点点。好香啊。。我女儿说好
    吃。没有酒也好吃。。呵呵。。加了糖色卤料咸香
    的。以前我都用黑酱油,黑黑又不好吃。。这糖色。。
    赞!今天早上买了两个豆腐,把它放在卤汁里。。近来
    禽流感,我们这里不敢吃鸡,连鸡蛋也不敢吃。哎。
    搅肉咬起来不怎么滑,下次我是不是应该用生粉去腌一
    下比较好?我觉得你那个肉定一定好好吃。搅肉太碎
    了,没有咬感。。下次一定买个五花肉回家做。。对
    了,我家婆喜欢一大快五花肉卤好了再拿上来切,我可
    不可以一些像你那样切肉定,另外再放一些整块的?那
    样喜欢吃大块肉的人也可以享用了?给点意见。。很高
    兴,以前卤过一次肉不好吃。昨天卤的好香

    回覆刪除
  17. 今天又煮了第二鍋的滷肉飯,
    因為上次太受歡迎了不夠吃,
    另外是要再試試煮糖色,
    奇怪呢? 還是煮不起來,
    我想是白砂糖的問題,
    下次換個牌子試試.
    miggy

    回覆刪除
  18. lctong
    當然可以用大塊的五花肉啊(以起跟肉丁滷也行)
    我也是常常把五花肉切成 約3公分的方塊
    然後用油煎到表面微酥成金黃色
    然後就用滷汁 去滷到軟爛
    超香超好吃的說....
    miggy
    妳換個牌子試是看 怎麼樣
    還有煮糖色時 剛開始用中火市沒關係的
    只要小心注意情況
    等糖開始轉成淡淡的淺黃色時
    就要轉小火 不然很容易燒焦

    回覆刪除
  19. 我剛剛也試煮了...ㄏㄏ
    現在還在爐子上熬,我也沒加酒,因為家裡只有米酒不知道可不可以ㄋㄟ
    想請問一下用砂鍋會有什麼差別?
    會比較香嗎?^_^

    回覆刪除
  20. 今天做了這滷肉飯,真的超級好吃的.. ..很喜歡逛你的網站,等你回來
    喔!!

    回覆刪除
  21. 米桶,请问一下那个油葱酥是怎么做的呀?想做卤肉饭很长时间了,可是不知道那个油葱酥怎
    么做呢,赶快告诉我一下拉,拜托^=^.(人家来无名还是因为你来的哦)

    回覆刪除
  22. xoliver
    油蔥酥是用紅蔥頭做的
    紅蔥頭長的像小小顆的洋蔥(約一瓣蒜頭大小),是紫色的
    做法是:把紅蔥頭切碎
    用適量油先大火爆出香味,然後轉中小火邊炒邊用鍋鏟翻動
    一直炒到金黃酥香即可撈起
    或是 用豬油爆香,等冷了連同油一起裝近密封罐裡
    以後煮湯麵、拌乾麵或是燙青菜(撈起加醬油調味時)..都可以舀一小匙放入提味增香喔:)

    回覆刪除
  23. 谢谢米桶,我想起来了,红葱头好象还可以做渍物,对吧,不知道北京有没卖的,一会上市场去
    瞅瞅,肉和猪皮已经在解冻了,做好后交作业给你哦,谢谢米桶的帮忙^=^

    回覆刪除
  24. 因為魯豆干 壓到肉
    肉貼緊鍋底 焦掉了...
    有辦法補救嗎?

    回覆刪除
  25. 好好吃的樣子喔!我也要來學做看看.感謝小米桶提供做法...

    回覆刪除
  26. 上次到台湾蜜月时,我和老公都好爱吃台湾的卤肉饭。
    周末我照着小米桶的食谱煮了我们日思夜想的卤肉饭。哇!味道真的很棒!减肥中的我还连
    嗑两大碗咧!开心!
    谢谢米桶哦!

    回覆刪除
  27. 謝謝你的食譜
    我今天試作比我原本的做法好吃許多
    只多加了你建議的蒜頭而已呢
    我有一個日本老師教我的簡易醃黃蘿蔔的做法
    也歡迎你來看看喔
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!xgKbmqqIHxJAJadGDdKHmEn_lFc-/article?
    mid=4&prev=25&next=3&l=f&fid=5

    回覆刪除
  28. 我的天阿........
    給我來一碗
    看起來超棒的

    回覆刪除
  29. 前幾天才發現妳的部落格
    看到你做的菜都看起來都好美好好吃喔
    看了都很想試
    今天做了滷肉飯
    超好吃的 比洛杉磯這裡賣的都好吃
    真是謝謝妳分享那麼好的東西給大家

    回覆刪除
  30. Anonymous30/4/07 20:22

    miggy
    剛剛才逛到米姐的滷肉飯
    雖然隔很久了
    但是看到你提出的問題
    我提供我的意見
    你可以再做做看
    你說的狀況很像我以前在做焦糖的狀況
    有一種可能是一開始煮糖時就一直攪拌
    那他就很可能會變成白色結晶像海鹽
    煮糖時要先讓糖和水煮一下
    稍微煮到糖溶化後再開始攪拌
    才不會成結晶狀
    才能煮成很漂亮的琥珀色
    你試試看有可能是這個原因
    參考看看巴

    回覆刪除
  31. 米桶姐~~
    我只能說你真的好enjoy在料理方面
    每次看你的blog都會有新奇的發現
    (妳的菜實在太多啦!!所以要分次慢慢看)
    哈哈
    而且又不吝啬與大家分享
    又講解的超詳細的
    真是太喜歡你囉~~~
    很感謝你.每次試做新菜成功都好有成就感喔
    嘻嘻
    有個問題想要請問你
    糖色的滾水是要加多少??是要濃稠還是稀稀的??
    謝謝你!!

    回覆刪除
  32. 笨饅頭4/8/07 10:14

    小米桶你好
    看到你的滷肉飯讓遠在美國的我也很想自己試試看
    呵呵~~
    我想請問你一下
    那個醬油是隨便的醬油都可以嗎?(例如說 龜甲萬醬油...之類的)
    還有
    要是我想要做香菇滷肉的話?(我想把香菇切成丁放進去魯)
    那香菇是要用新鮮的好呢?還是乾貨好呢?
    謝謝你囉~~

    回覆刪除
  33. EMMA
    謝謝妳喔^^
    糖色的滾水不用太多,可以把糖漿稀釋琥珀色即可(就是水水不稠的狀態)
    等滷肉時,再加水調整滷汁的量
    笨饅頭
    龜甲萬醬油就可以囉 (有台灣味...)
    香菇滷肉.....當然是乾香菇才香啊

    回覆刪除
  34. 所有的菜色真的是很棒, 很好吃~~很讃~~

    回覆刪除
  35. 網站美得不得了!
    滷肉飯食譜做出來好吃得要昏倒
    人間美味呀!
    謝謝你分享食譜又鉅細靡遺德說明
    尤其那些照片更是助益良多而且美不勝收(50個驚嘆號)
    有個小小建議就是目錄標題的字顏色很淡,看起來有些吃力呢...

    回覆刪除
  36. shannon
    謝謝你喔^^
    我再研究一下,看怎麼解決這問題

    回覆刪除
  37. 米桶!為什麼我加一杯醬油後滷汁變黑色的,感覺很死。

    回覆刪除
  38. 米桶你好 ~ 我看了你的網誌一段日子了,今天還是第一次跟著試做和留言,因為實
    在太感
    動,一定要告訴你哦 ~
    我今天第一次弄了你這台式滷肉,真的超好吃!!!簡直有好幸福的感覺!!!只可
    惜我買
    太少肉了 (半斤) 忘了腩肉煮了後會縮水不少 ~ 實在太美味了,下星期要再做一
    次!^^
    P.S. 這個滷肉可以一次做多一點放在冰箱保存嗎?因為太好吃了^^ ~
    P.S.2 你的網誌實在太精彩!照片美的令人驚嘆,做法和步驟也一絲不苟、非常清
    楚,連我
    這新任煮婦跟著做也能掌握,實在太高興了 ~ 多謝你無私的分享!繼續努力
    啊!!!

    回覆刪除
  39. 笨 B 媽媽18/10/07 22:41

    咦 ... 上面那段是我來的,不知道為何沒有顯示 @.@

    回覆刪除
  40. 笨 B 媽媽
    好高興看到你給我的留言喔
    你知道嗎
    對我來說..最讓我興奮的
    不是聽到大家對我的讚美
    而是 聽到他說:米桶..我今天試做了,超好吃的喔
    因為 這代表我的分享目的 達到了
    也有人跟我一樣透過美食,找到快樂 幸福 與成就感
    平時 我滷肉都會多做一些 (約可吃3餐的量)
    滷好後 等完全冷了
    我會分一次吃的量,用保鮮盒或保鮮袋密封裝好
    3天以內會吃到的,就冷藏
    超過的就放入冷凍庫, 要吃的時候 再提前拿出退冰
    因為 冷凍之後比較易存放...但也不要超過一個月啦
    味道就不好了

    回覆刪除
  41. 笨 B 媽媽24/10/07 21:07

    米桶,我今天 post 了,歡迎過來看看呢 ^^
    http://hk.myblog.yahoo.com/bb-mama/article?mid=22204

    回覆刪除
  42. 前幾天試做了一下, 果然非同凡響, 岳父岳母大人連說好吃. 呵呵真是
    感謝. 這邊把成果照片post在我的Blog上. 謝謝!
    http://journey426.spaces.live.com/blog/cns!E08B2EC0583943F2!721.entry?_c02_vws=1

    回覆刪除
  43. Nancy08239/12/07 15:33

    真的很感謝米桶喔,我前天在做澳洲試做,成品相當不錯,連外國人
    都很喜歡呢,只是在做糖色時有遇到問題,就是在過程中糖變成結
    晶體,不過再加了點水後,我繼續熬煮,後來就變成跟米桶一樣的顏
    色了,雖然過程有點小不同,但結果一樣啦,真的很感謝品桶,你的
    網站的食物我都會嚐試看看地,感謝你讓我吃到很道地的台灣美良
    喔,謝謝^^

    回覆刪除
  44. 因為來東京一年多,常常突然很想念台北家對面的滷肉飯,請朋友來日本時幫我帶油蔥酥和紅
    蔥頭,還有蝦米,結果紅蔥頭沒帶到,蝦米變成蝦皮,試著作了一次,有點失敗,想再上網再找找
    看哪裡出了問題,就找到這個blog.對我這個料理白癡真是一大福音啊!
    日本超市的絞肉多沒有肥肉,而且絞得超細,所以這次自己買了五花肉,起了個大早,切蒜頭,
    泡香菇,一點一點地切那個五花肉,好累啊....不過終於吃到我喜歡的含肥肉的滷肉,配上越
    光米,好開心.我沒有五香粉等藥材,是用朋友帶來的滷包,但是大概滷到半個小時之後就拿起
    來,怕味道太重.另外昨天去超市也忘了買花生醬,所以也沒加,可能是這次沒這麼濃稠的原
    因.
    我也丟了白煮蛋進去,很困擾的是,煮太熟再剝殼魯的話,感覺味道會進不到蛋黃,但是煮的不
    夠熟的話,剝殼的時候很容易破掉.大家都怎麼判斷什麼時候可以開始剝殼呢?
    接下來想要吃筍絲控肉,滷白菜,唉...在日本去哪裡找筍絲啊?

    回覆刪除
  45. jason.sun17/4/08 21:14

    你好,
    很感谢你的食谱。。。。
    真的是很巧合,就是因为很想吃卤肉饭才再GOOGLE中找到你的部落格。
    上个星期有按你的食谱做了一边,但是很匆忙,结果最后跟原来预计的有一些差
    别,所以我老婆吃的时候,她说不道地。就是颜色不对。
    所以今天我又做了一边(现在还再烧,慢火炖中),也重新仔细再看一遍你的食
    谱,这才发现,问题出在糖色上,我上一次根本就没加。
    但是问题又出现,就像你所说的,糖色会又点苦涩,我现在担心是不是再熬制糖色
    的时候,用的时间太长了,可能太苦了??!!!
    很担心,这回能不能成功。
    哦,上次卤肉是放再米饭上,这次换个面好了。哈哈。。。
    无论今天成功与否,都很感谢你,也期待有更多好吃东东你能分享给大家。。。谢
    谢!!!!
    哈哈哈,如果今天还没做成功,不怕拉,下次继续做!!!!!

    回覆刪除
  46. Anonymous18/4/08 06:48

    若沒有紅蔥頭也沒有油蔥酥,可以只加油蔥(就是用豬油爆香的紅蔥頭裝一罐的那
    種)嗎?
    這樣會不會油過頭~ :)

    回覆刪除
  47. 今天做了,
    我沒油蔥酥,用豬油油蔥,果然比較不香,很怕太油
    還有我沒用醬油是用蔭油清,所以有點過甜!
    花生醬,我用不到一匙,但是我吃的出花生醬的味道耶,
    可能我的花生醬太真材實料了!(推薦新竹市福源花生醬,好吃)
    五香粉加一小匙,我自己覺得還是加太多了!
    我沒加冰糖,因為糖色的糖我加了2匙多!
    整體感覺是甜的!應該是小孩口味,我家女兒一定會非常喜歡!
    老公試吃也覺得不錯喔!
    南部來的媳婦終於學會北部的滷肉飯了!
    感謝提供食譜唷!
    濃濃稠稠真香喔!

    回覆刪除
  48. Anonymous10/8/08 02:51

    非常感谢米桶.今天用你的食谱煮了这一道滷肉饭真的很好吃.希望你能继续po更多
    的食谱让我继续煮出美味的台湾小吃.

    回覆刪除
  49. 上網找滷肉作法,便連到你這兒來了。
    真是圖文並茂,仔細,迫不及待去試。
    感謝分享,還有,照片拍得真好!

    回覆刪除
  50. twinsMaMa16/9/08 04:56

    吃了鄰居阿姨滷的肉燥,大家讚不絕口,又不好意思請人家幫忙滷一鍋,決定上網找
    找有沒有武功祕笈,看了你的圖片就覺得很美味,決定試試看,謝謝你的提供!

    回覆刪除
  51. gracedory20/9/08 11:40

    小米桶~
    上次看到這篇馬上買材料回家試做
    結果…做菜難吃的我竟然煮的非常好吃耶^^
    非常謝謝您的分享 我會常來逛逛

    回覆刪除
  52. "在台灣有人說是滷肉飯也有人說是肉燥飯,其實兩種做法一樣只差別在肉
    滷肉飯用的是肉丁,而肉燥飯用的是絞肉..."
    這句話有錯誤。在南部賣的肉燥飯,使用絞肉和小肉丁的都有,甚至有只
    使用小肥肉丁的,我想您對南部並不熟悉。

    回覆刪除
  53. 我還是第一次見到糖色是用水和糖做的~~~~
    自己做都是拿油和冰糖來炒糖色
    顏色倒是幾乎一樣
    回頭試試用水和糖來做~~~:)

    回覆刪除
  54. Anonymous7/1/09 20:23

    周末的时候做了这个卤肉饭,真的是太好吃了. 不过因为颜色不是象买来的那样黑
    黑的,所以
    女儿认为不是卤肉饭,拒绝吃,不过有老公捧场,也很好了. 第二天还做了那个肉末
    葱花馅饼,
    也是超级好吃. 然后还用剩下的卤肉汁放到炒米粉里,yum,yum. 谢谢米桶!

    回覆刪除
  55. 太棒嚕~
    過年的時候我也要在家試試看

    回覆刪除
  56. motoemily20/1/09 02:12

    為什麼要加花生醬啊??!!
    好cool喔~

    回覆刪除
  57. Anonymous22/3/09 08:20

    你的部落格真是太棒了!我現在在德國,正為了不會做菜而煩惱~
    現在總算可以學點像樣的菜了! :)

    回覆刪除
  58. shop5030619/7/09 02:11

    真是讓我食指大動
    好好ㄔㄚ你真是跟海綿寶寶一樣的神廚

    回覆刪除
  59. motoemily25/7/09 23:13

    一份肉燥可以變出那麼多道菜~真是太讚了!!:)
    請問一下小米桶...為什麼滷肉醬料要加一大匙的花生醬呢??...

    回覆刪除
  60. 今晚的晚餐!!棒極了!!!謝謝小米桶的分享!!

    回覆刪除
  61. 版主好,
    第一次上來看...要回去試試妳的做法,自己也愛做飯,愛搞創意^^,謝謝妳的分享!

    回覆刪除
  62. 看得我好餓啊

    回覆刪除
  63. 已經做好了
    謝謝你的分享
    好好吃
    但很可惜沒有油蔥酥
    但也用了紅蔥頭
    但糖色試了兩次才成功
    第一次焦掉了~哈~
    謝謝~
    我都有定時看妳的網誌呢~
    版主回覆:(01/27/2010 05:15:00)
    謝謝貓貓的喜愛與支持喔
    糖色真的要一直顧著
    不然一不小心就會焦掉^^

    回覆刪除
  64. 我剛做了,但是不知道為什么有點苦?
    而且醬汁超濃濁。 :(
    我想不到問題出在哪里?
    版主回覆:(04/07/2010 03:04:00)
    可能你的糖色煮過頭 產生焦苦味了喔

    回覆刪除
  65. 板主你好~請問家裡沒有砂鍋的話可以用一般鍋子代替嗎??
    我一個人住外面真的很想煮可是又不想為了魯肉飯另外買砂鍋;(
    謝謝板主的回答:)
    版主回覆:(04/07/2010 03:03:00)
    一般的鍋子也行啦

    回覆刪除
  66. (Sorry I don't know how to type in Chinese)
    Thank you for the recipe. I tried it today... it was so yummy!
    My husband and mother-in-law liked it very much.
    The peanut butter was an excellent idea.
    I used brown sugar straight in the pot, rather than making the
    sugar caramel.
    Will be putting tofu puffs in it next time!
    Cheers
    gizmopb1

    回覆刪除
  67. Anonymous21/4/10 12:54

    我正在試做, 可是也做不出那個糖色. 試了二次了, 真是是糖的問題嗎? :(
    等全部做好再告訴你成果如何. :)

    回覆刪除
  68. 我和妳一樣住新加坡耶~~
    有空可以交流交流一下囉!!
    滷肉燥可是我家老爺的最愛~~只要有一鍋肉燥在他可以只吃白飯或白麵條,其他的都不需
    要,哈哈哈哈哈^O^

    回覆刪除
  69. 日本人妻17/5/11 01:23

    今天試做後感覺比我之前在美國做得好吃(因為還在滾,還沒吃啦),而且賣像很好耶~誏我人在日
    本也能吃到家鄉味~謝謝妳捏(o^^o)

    回覆刪除
  70. cc024074123/6/11 19:32

    為什麼我煮起來的滷汁是黑色的?!
    怎樣調配顏色才會好看?!

    回覆刪除
  71. 剛學做菜的小孩3/7/11 22:18

    非常感謝你這篇文章 帶給我 非常多的幫助 最近開始學做菜 鍋子 爐子有時還傻
    傻分不清楚 一個人在廚房搞笑中.....

    回覆刪除
  72. 應該是((肉燥飯)))比較貼切喔!!!!!!!!!!!!
    結果台北人霸道> 堅持稱之滷肉飯!!!!!!
    滷肉飯其實是指滷一片一片的三層肉之類稱為滷肉(型似東坡肉那樣)
    但是台北人連絞肉或碎肉丁都統稱滷肉
    使得大家都傻傻的延用了
    搞得南部人來到北部都叫錯飯在吃

    回覆刪除
  73. 糖色可以用冰糖做,鍋內放沙拉油然後放入冰糖文火慢炒至琥珀色即可。
    版主回覆:(03/09/2012 18:53:00)
    冰糖也是可以啊
    但對新手來說有點高難度
    且冰糖是白砂糖的再結晶
    直接用白糖較簡單快速^^

    回覆刪除
  74. 如果想用瘦肉,是哪種瘦肉?
    版主回覆:(05/21/2012 00:05:00)
    可以用梅花肉
    或是豬腱肉
    但全瘦肉的口感比較澀喔

    回覆刪除
  75. Mitong您好
    我是一名在國外讀書的學生,近來學校要舉辦一個International Day的活動,
    我們台灣組決定做滷肉飯。在詳讀完您的文章後,我們已經有了個大概的方向,但
    是我們發現一個問題,就是我們要準備約200人的分量。請問您一下,夠200人吃
    的分量,材料大概要準多少?網站上的材料量 X 40倍?(在估計完您網站上材料的
    分量大約為5人份後) 不好意思麻煩了
    Danny
    版主回覆:(12/13/2012 06:11:00)
    200人的量...哇....好多呀
    準備的量要看你們1人份是多大的碗呀
    還有International Day的活動
    到時是只有你們的料理,還是同時有不同國家的料理?
    因為200人不可能同時吃進那麼多國的料理
    所以份量上不一定要做足200份
    大家也許是這吃一點、那吃一點,不可能一種料理吃到飽
    建議你可以先試煮一次,看看實際可以做出幾碗
    活動當天就用相同大小的碗盛裝
    這樣就能抓出應該準備的量

    回覆刪除
  76. tomattoo3/1/13 22:16

    今天照著妳的食譜做了魯肉飯
    讓一個人的晚餐好滿足喔~~~!
    請問紅ˊ蔥頭是red onion嗎??
    我用red onion代替紅蔥頭 也很好吃耶~
    真的超喜歡妳的食譜喔!!

    回覆刪除
  77. i put 1 cup of soy sauce, but feel like so salty. is that
    correct ?
    版主回覆:(03/22/2013 13:31:00)
    Janice
    妳的杯是多少ml
    我的配方中有註明是免洗紙杯的容量約160~180ml

    回覆刪除
  78. 在北海道的小螃蟹6/4/13 21:02

    您好 看了您的文章將近一年的時間
    因為您也是不長期住台灣 也熟知很多國家的料理
    真的很謝謝您一直寫很多不只好吃 也溫暖異鄉遊子的心情
    這一次我是想向您請教料理的事情
    因為我月底被邀請去參加一個異國食物派對
    料理人是中國人和我 他決定做餃子的樣子
    而我想做一個日本吃不到的道地台灣料理 滷肉飯 和皮蛋豆腐
    人數是三十人左右 調理時間兩小時
    請問我來的及做完嗎?我不知道會場是否有砂鍋 怕魯不透
    我會先在家裡做好糖色(因為我沒做過 需要練習)
    手頭上有台灣帶來的500G油蔥酥 其餘的就要在日本這裡買了
    三十人份的話 油蔥酥夠用嗎? 其他肉 醬油需要將您的材料乘以幾倍呢?
    冰糖用紅糖代替嗎?
    酒的話用一般燒酒或料理米酒可以嗎?
    不好意思問題一大堆 我平常有在下廚 但是就是沒有做過滷肉飯
    也希望可以為國爭光^///^ 謝謝您
    版主回覆:(04/06/2013 15:53:00)
    小螃蟹
    好巧...我昨天才燉了一鍋肉燥^^
    異國食物派對應該會有很多食物
    所以 份量不用準備過多,只要讓每人都嘗到1小碗即可
    畢竟不是吃滷肉飯吃到飽
    我把使用的材料稍微減化
    有幾個要注意的地方
    ◎糖色可以用老抽來替代,可以問問妳的中國同學,哪裡有中國超市可以買到老抽
    相信他應該知道啥是老抽,若真買不到才來煮糖色
    ◎用絞肉來做較方便,但不要用絞的太細的
    ◎建議加花生醬,這是讓肉燥好吃的撇步
    ◎外國人對中國料理的接受度,較喜甜,所以可在煮好之前試味,並依情況斟酌是否需再加糖
    ◎其實肉燥可以前一天先做好,因為肉燥做好後隔天吃會比當天煮要更香喔
    妳可以用一大湯鍋來煮(約4~5公升的鍋即可),因現天氣冷,只要把肉燥煮滾後靜置,不要去動他,就可以放置到隔天,不用冰進冰箱,派對當天就整鍋帶到會場, (或是前一天先到會場去煮)
    材料:
    絞肉.....1200g ( 不要全瘦,要帶些肥肉 )
    蒜頭(切碎).....5瓣
    油蔥酥.....1杯
    米酒.....3大匙 ( 或用日本清酒 )
    調味料:
    醬油.....250ml
    老抽.....2大匙 (用來替代糖色 )
    冰糖.....2大匙
    五香粉.....1/4小匙 ( 或是八角2顆)
    花生醬.....1大匙
    水.....1200ml
    做法:
    1.鍋內加入2大匙的油,爆香蒜末,再加入絞肉炒至肉色變白
    2.嗆入米酒翻炒數下
    3.加入所有調味料,以及油蔥酥,煮滾轉小火燉煮1小時,即可
    4.快要燉好之前再次試味道,如果不夠鹹再加鹽,反之若過鹹,則加糖去平衡鹹度

    回覆刪除
  79. 在北海道的小螃蟹7/4/13 06:31

    小米桶 我剛打工回到家 想說你應該不會這麼快回覆我
    我開心到眼淚都在眼眶打轉了!!謝謝你!!
    我參加的異國派對 其實只有我跟中國人的料理而已 韓國人無法參加
    日本人就負責吃跟幫我們買食材 (好險我有油蔥酥 因為這我不會翻日文)
    而中國人做水餃 所以希望我可以做主食類的
    我也不認識那中國人 呵呵 且我在北海道鄉下應該也不會有中國超市
    所以還是靠自己加油了!!連會場在哪裡也不知道 呵呵
    絞肉也是自己買五花肉切了 因為這裡賣的都超細 做漢堡肉那種細
    我有花生醬跟八角 那八角整粒丟進煮就好嗎?不用壓碎他嗎?
    我有看你回答別人說 沒有砂鍋也可用一般鐵鍋
    沒有冰糖也可以用白糖 因為是結晶體 是這樣吧?!
    對了 醬油的話 日本這裡好多醬油 我要怎麼跟日本人說我要的醬油口味呢?
    再次感謝你!!!chu
    版主回覆:(04/11/2013 06:10:00)
    小螃蟹
    若擔心不夠吃 那肉的用量可以再增加(變成2000g)
    醬油變300ml( 若不夠鹹,可在煮好時,加鹽調整 )
    其他的材料都可在增加,不用很精準啦 (糖色用量也要增加喔)
    主要是醬色要夠 與最後的甜與鹹度調整即可
    八角整粒丟進煮即可(八角不要超過3顆...味很濃的)
    冰糖可用白糖
    醬油就用一般的醬油(或濃口醬油)

    回覆刪除
  80. Anonymous9/4/13 08:32

    今天有照著做~非常美味耶!!!!
    我老公不停的扒飯吃~
    不過糖色做失敗了~下次再試試看~
    謝謝米桶的分享^^
    版主回覆:(04/11/2013 05:58:00)
    糖色要多煮幾次 就可以掌握箇中技巧囉^^

    回覆刪除
  81. 你好: 我跟樓上的miggy一樣耶,,那糖色煮好久都是淺淺的黃色,我又一直加砂糖下去
    耶,,好奇怪喔!!殘念~~
    版主回覆:(04/11/2013 05:57:00)
    煮的過程,偶爾晃動一下鍋身即可,過度攪拌反而會反砂(結晶),甚至於一直炒不出焦糖色
    一直加糖下去就會一直延長煮焦的時間啦

    回覆刪除
  82. piggyswan24/4/13 20:30

    Hi,
    你好。我来自新加坡,我很喜欢你的blog。想问你的食谱说写的酱油是light soy
    sauce (生抽)? 那dark soy sauce 你们又称为什么呢?
    我们这里称light soy sauce 为酱青或生抽,dark soy sauce 为黑酱油或老抽。
    我看了可乐苹果鸡的食谱,写的是酱油,是light soy sauce吗?还是dark soy
    sauce呢?因为照片的鸡肉颜色看起来蛮深的。
    不好意思问了这么多问题。谢谢。
    版主回覆:(04/26/2013 03:22:00)
    piggy
    謝謝妳的喜愛與支持
    台灣沒有分老抽、生抽
    只有醬油(soy sauce),也就是同時具有生抽的鹹,與老抽的醬色
    所以妳可以用生抽來替代台灣的醬油(可再加點點老抽)
    我記得新加坡有賣萬字醬油,那個就跟台灣醬油一樣
    或是使用日本、韓國的醬油,都跟台灣醬油一樣

    回覆刪除
  83. 請問需要放水嗎~?
    因為沒有寫到水~
    如果需要大約要多少水呢~?

    回覆刪除
  84. 水的份量約淹蓋過肉再高出1~2公分
    但主要還是得看妳使用的鍋具密閉性如何
    密閉性佳的鍋子水份就不用過多
    反之較易蒸發水份的鍋具水量就要多點
    可依妳平時用鍋具的經驗來斟酌用量

    若第一次煮拿捏不準那就水先淹蓋過肉類再高出1~2公分
    邊煮邊看情況,真不得已要再加水
    請加滾水並記錄下來一共使用的水量
    以後就有一個依據的量了

    回覆刪除
  85. 上次已經看了米桶的做法作一次了~超好吃
    但這次因為糖色的關係太焦了,要怎麼搶救他呢?
    ==

    回覆刪除
  86. 糖色太焦就沒辦法搶救了><
    因為苦味已產生

    回覆刪除
  87. TangTangSauce5/4/14 10:50

    小米桶! 謝謝你阿! 你真是留學生的救世主
    我都靠你的部落格就稱霸華人圈啦!哈哈
    (尤其是這道滷肉飯跟紅燒牛肉麵)
    這道滷肉飯我也是照著你的食譜煮
    超級好吃結果變成我的招牌菜
    現在一有機會同學就叫我一定要煮
    煮到後來都食譜背起來了XDXD
    一直沒有跟你說謝謝!!
    今天突然想起來一定要留個言才對
    總之~謝謝你!也請繼續當留學生的救世主
    研究出更簡單又好吃的食譜八!!

    回覆刪除
  88. 謝謝Tangtang對小米桶的喜愛與支持喔 ( 抱抱.....)
    我們都是出門在外的異鄉遊子
    美食真的能撫慰思鄉的心情
    一起加油努力吧^^

    回覆刪除
  89. 寫得很好的,好意明白

    回覆刪除