2018-01-15

番茄薯仔煲魚湯,如何煮魚湯只有鮮味無腥味




天氣好冷就是要喝碗熱熱的湯
今天小米桶與大家分享一道家常的港式煲湯
材料簡單,只需番茄、馬鈴薯、紅蘿蔔、瘦肉與當令鮮魚即可
番茄的酸香與馬鈴薯、紅蘿蔔的清甜,讓魚湯清爽好喝一點腥味都沒有喔
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如何煮魚湯只有鮮味無腥味
煮魚湯最重要的就是魚要新鮮,尤其是在清洗的步驟上一定要到位
這樣煮出來的魚湯不只無腥味,喝起來也鮮美香滑
若希望湯色更加奶白,則可以將煎香的魚加入滾水
魚湯就會有更理想奶白效果
另外也可以加入豬肉或雞肉一同燉煮,則魚湯會更加鮮甜可口喔

番茄薯仔煲魚湯
食譜參考:「238個料理的為什麼?小小米桶的不失敗廚房,第139頁」

材料: (4人份)
當季盛產的鮮魚.....300~400g
瘦肉.....200g
番茄.....中型的4個
馬鈴薯.....2個
紅蘿蔔.....1根
陳皮.....約10元硬幣大小
清水.....2500ml
薑.....1~2片
鹽.....少許
陳皮是港式老火湯的重要味道之一,可在中藥店購買


做法:
1.將瘦肉切大塊,放入冷水鍋中煮至滾,再撈起洗淨浮末
   番茄、馬鈴薯、紅蘿蔔去皮切大塊
2.陳皮泡軟後,刮去內面的白囊,備用

小米桶的貼心建議
◎魚的種類,只要是當季盛產的鮮魚皆可,紅目鰱、金線魚、鱸魚、草魚
   鯽魚也不錯,但魚刺又多又細,要稍注意
◎陳皮內面的白囊具有苦味,所以泡軟後要刮除






3.取一鍋,將番茄、馬鈴薯、紅蘿蔔用少許油炒出香味

小米桶的貼心建議
◎番茄、馬鈴薯、紅蘿蔔炒過再煲湯,香味更足,且營養成份更能完全釋放出來






4.取一至少5公升的湯鍋,放入清水、瘦肉、番茄、馬鈴薯、紅蘿蔔、陳皮
   煮至滾後轉中小火滾煮約30分鐘

小米桶的貼心建議
◎湯要好喝火候很重要,大火是要將水煮滾,中火是要將食材滾出味讓湯變鮮甜
    最後再小火慢煲,就能煲出濃郁鮮美的老火湯






5.趁滾煮做法3的湯時清洗魚,將魚肚裡的血膜與脊骨處的暗紅色血溝刮除乾淨
   因為這是腥味的主要來源,是清洗魚的重要步驟喔
6.在魚內外撒上鹽,搓洗掉魚身的黏液,沖洗乾淨,再用廚房紙巾擦乾水份






7.再用先前炒番茄的鍋子放入清洗乾淨的魚、薑片,煎至兩面微金黃

小米桶的貼心建議
◎將魚煎香才煲湯較能減少腥味,喝起來又香滑
◎當然魚新鮮以及清洗處理方法正確,就算不油煎也一樣鮮美無腥味
    我幾乎都是不煎就直接把魚放入湯裡煲,湯超好喝






8.再將煎好的魚放入滾沸的湯鍋裡

小米桶的貼心建議
◎魚刺多的魚,建議放在棉布袋裡,湯裡才不會有細刺
    或是選用魚刺少的魚種,就可以直接入鍋煲






9.大火煮滾後,再轉似滾非滾的火力煲滾約20~30分鐘
   最後再加少少的鹽提味,即完成

小米桶的貼心建議
◎喝不完的魚湯可濾掉渣後,隔餐用來當麵線的湯頭,非常棒






用番茄煲的魚湯非常鮮甜,不需加鹽就好好喝,連從小不喝魚湯的我一喝就愛上
也可將煲好的魚湯濾掉渣後,作為火鍋湯底,我們家都是這樣做的喔











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