2017-09-05

茄子不變黑的秘密武器「涼拌茄子」





今天要與大家分享「如何讓煮熟的茄子保持漂亮的紫色」
茄子表皮含有花青素,在烹煮的過程中容易變色變黑
若要讓茄子維持漂亮的紫皮白肉,重點就在於「高溫
這也是為什麼用油炸的茄子較能維持白色肉與紫色外皮的原因

當我們用蒸或水煮茄子時,必須掌握住鍋的良好密閉性,並維持住高溫
高溫能讓茄子皮的花青素穩定就不易變黑囉

順便為大家介紹我廚房裡的一個好工具,也是蒸茄子的密秘武器哈
如圖,長的像碗又能攤開的蒸盤,可以直接放上茄子,省略再用盤盛裝
蒸盤的孔洞能讓茄子大面積的接觸蒸汽,高溫受熱
就能輕鬆的蒸出紫皮白肉的茄子囉^^

這個蒸盤跟著我至少有10年了,是我居住韓國時在當地買的
米桶媽到首爾玩的時候,看我用的順手也帶了一個回台灣
圖片中的蒸盤舊舊的請見諒哈.....用了10年了嘛^^”




收縮自如,不管大鍋、小鍋都適用
如圖:一個是直徑24公分的鍋,另一個是18公分的單柄鍋
蒸盤收起來像個碗,攤開就是大蒸盤,收縮自如,不管大鍋、小鍋都適用

我最滿意的是食物可以直接放在蒸盤上蒸,不用另外用一個碟子盛裝
好處是直接受熱,熟的更均勻、更快速,而且還少洗一個碟




這個蒸盤是多功能的喔^^

可當防油濺網
我會把它反蓋在鍋裡食物的上面,讓醬汁排出多餘水氣快速收汁
又不會讓微黏稠的醬汁彈的爐周邊都是

可當濾水網 ( 濾水籃 )
不管是清洗或燙煮食物都能用來濾掉水份喔




哈哈.....看了有沒跟米桶媽一樣心動的也想帶一個回家
沒想到出版社總編也被蒸盤霞到,覺得是個很實用的廚房小工具
特地找尋蒸盤的廠商,將這多功能的「可伸縮折疊的加厚不鏽鋼蒸盤」
作為小米桶2017年新書網路預購的限量贈品喔 ( 感謝總編的用心^^)


----------------------------------


涼拌茄子
食譜來源:「零油煙 x 超省時必學常備菜:小小米桶的250個廚房關鍵重點!

材料: (4人份)
茄子.....3條,約250g ( 盡量選細的茄子 )
橄欖油或炒菜用油.....½小匙
冰開水.....適量

蒜泥醬:
蒜末.....2小匙
蔥花.....1小匙
醬油膏.....2大匙
烏醋.....1小匙
白糖.....½小匙
香油.....1小匙
冷開水.....2大匙



做法:
1.將蒜泥醬混合拌勻,備用
2.茄子洗淨,去蒂頭切成5公分段長,若較粗則再對半剖開
   若是細小的茄子可先切10公分段長,蒸熟再切短
切茄子的同時就要開爐火,讓蒸鍋裡的水滾,茄子一處理好立刻就能入鍋蒸
這樣可避免切開的茄子長時間接觸空氣造成氧化變色






3.將茄子放入保鮮袋,加入橄欖油和份量外1小匙的水抓拌均勻
Tips:茄子沾上少許的油能幫助隔絕空氣,避免造成氧化變黑






4.將茄子排入蒸盤中






5.若是對半剖開的茄子則切面朝下擺放,量多時以圓柱狀立起排列
Tips:切面朝下擺放,蒸好才會紫皮白肉美美的喔






6.再放入水大滾的蒸鍋中,並迅速的蓋上鍋蓋
Tips:高溫能避免茄子變黑,所以水一定要大滾才放茄子
           且立即蓋上鍋蓋防止鍋內溫度下降,動作越快越好






7.大火蒸約5~6分鐘,全程不可開鍋蓋喔
   最好選用密閉性佳的鍋具,蒸汽才不會跑掉






8.蒸好取出,泡入冰水中降溫,茄子剛開鍋蓋時顏色較淡,之後會再變回紫色






9.等茄子變涼後撈起瀝乾水份排於盤中,淋上蒜泥醬,即完成






小米桶的貼心建議
◎也可以用微波爐以最高火力(900W~1000W)加熱2分鐘
    若是家中的微波爐最高火力達不到900W~1000W時
    可以將茄子分次少量加熱即可,因為茄子量少微波爐火力較能集中
◎用微波爐的茄子顏色較紫,茄子甜度明顯
    用的顏色較淡些,但吃起來比微波的要水潤多汁
    用水煮的茄子則甜度都在水裡了,較沒有蒸的清甜


可口清爽的涼拌茄子,只要掌握大火高溫的加熱烹煮
就能讓茄子保有美麗的紫色喔 ^^y.....




----------------------------------------------------



工商服務時間

小米桶2017年新書即將上市囉
9月7日(週四) 00:00 開始網路預購  (網址如下)

博客來  / 金石堂  / 誠品

『零油煙 × 超省時必學常備菜:小小米桶的250個廚房關鍵重點!』






網路預購限量贈品:多功能「可伸縮折疊的加厚不鏽鋼蒸盤」
展開直徑22公分,折疊收納直徑14.5公分,附V形立腳可做為濾水網。送完為止













沒有留言:

張貼留言