2014-02-21

韓國泡菜막김치






從2013年11月一直拖稿的韓國泡菜,已經被多位朋友催著跑啦><
趁天氣回暖了一些些,趕緊將食譜貼上來與大家分享
也正好之後將會陸續貼出幾道有關泡菜的料理

這次要與大家分享的泡菜,韓文名稱是막김치( mat kimchi )
mat kimchi 指的是切小塊的泡菜

韓國泡菜種類很多,光是一種食材的泡菜就可分很多種
比如:白菜 (僅以我淺薄的初步了解 )
배추김치 ( baechu kimchi ) → 白菜泡菜
배추겉절이 ( baechu geotjeori ) → 未發酵的白菜泡菜(算是涼拌菜吧)
백김치 ( baek kimchi )→ 不加辣椒粉的白泡菜

而泡菜又分成整顆與切塊
포기김치 ( pogi kimchi ) → 整顆的白菜泡菜
막김치( mat kimchi ) → 切小塊的白菜泡菜

反正種類很多,我也是模模糊糊的搞不太清楚
只知道不辣的白泡菜是我的最愛
紅通通的辣泡菜則是變成酸酸的老泡菜時,用來變化料理最好吃

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這次的泡菜與我以前的做法有了很大的改變
除了白菜切小塊了,調味料也有些不一樣
最大的不同是.....白菜的脫水鹽醃步驟,大大的縮短時間

傳統的鹽醃方式是將白菜撒鹽後擺個6小時~隔夜
而我這次用的方法是用加了鹽的滾水,來加速白菜脫水軟化

這個簡便方法是我多年前在韓國「東亞日報」的料理網站看到的
一直只把網頁連結加到我的最愛(書籤) ,等我想試試方法時
很可惜因為東亞日報網站改版,舊的連結也就失效了
我只能憑著印象去努力回想 ,還好方法不難,就是加鹽滾水倒入白菜

另外在調味料的部份,我這次增加了米飯
啥....加米飯? 有沒搞錯? 沒有搞錯喔,就是加米飯

以前常常有朋友留言問我
為什麼有的泡菜有加糯米糊?作用與差別在哪?

我試著在韓國網站查找資料,因對韓文無力,得到有限的結論是
加不加糯米糊都可以,依各家做泡菜的習慣而有所不同
加了糯米糊的味道比較濃郁,辣度也與泡菜較為融合,沒那麼刺激

我個人的口感是,加糯米糊的泡菜,味道確實是比較濃郁些
至於融合與刺激度就感覺不太出,可能沒有同時兩種一起試吃比較吧

而糯米糊的用量不多,還要特地買一大包的糯米粉來煮成糊狀
我嫌麻煩,就想到試試用剛煮好並放置成微溫的米飯來替代好了
沒想到效果也是一樣,嘻....歪打正著呀^^

在泡菜的調味料中 我有加入1又1/2小匙的韓國醃鹹蝦새우젓 (如下圖)
製作成醃鹹蝦的小蝦子若沒醃漬直接曬乾,應該就是我們中式料理的蝦皮
醃鹹蝦大多用來做白菜或白蘿蔔泡菜,也可用來當水煮豬肉、內臟、豬腳的沾醬



因有些地區朋友不易購買到,所以材料裡我沒寫出
加醃鹹蝦只是增加風味,沒加也不影響,因為有魚露
若在韓國超市買的到的朋友,可以試試,做出來的泡菜絕不會讓你失望喔
醃鹹蝦用不完可分小份(一次用的量)冰凍保存,其實他很鹹也不容易壞

最後 再次叮嚀
泡菜要好吃,選用的大白菜是關鍵
一般到了夏天,我是不做泡菜的,因為不是白菜與蘿蔔的產季

還有辣椒粉請盡量使用韓國辣椒粉
或是自己將辣椒洗乾淨曬乾,去蒂頭與內籽,用調理機打成粉末
打粉前可用鍋子稍微乾炒,使其較乾燥,這樣打粉效果更佳
自己打的辣椒粉可能會因為辣椒品種與乾燥方式的因素
色澤會顯得較淺不夠紅潤,且偏暗色









韓國泡菜。切塊白菜泡菜막김치
食譜參考:米桶亂亂做

材料A:
大白菜.....1顆,約1000g~1200g
洋蔥.....1/4個,約40g,切絲
韭菜.....20g,切段長
紅蘿蔔.....1/3根,約35g,切粗絲
韓國辣椒粉.....5大匙

材料B:
滾水.....1300~1500ml
鹽.....2大匙

材料C:
梨子.....100g,切小塊
蒜頭.....6瓣
薑.....少許,約1瓣蒜頭的大小,切碎塊
白米飯.....3大匙,隔夜飯要再加熱,使其回復鬆軟口感
魚露(泰國魚露亦可).....3大匙,步驟9調整味道時,又再額外加了1大匙
白糖.....2大匙,步驟9調整味道時,又再額外加了1大匙



做法:
1.大白菜洗淨後,用手撕成適當的塊狀
2.取一鍋,放入材料B的清水煮滾,加入2大匙的鹽,拌至溶解
   再將滾水倒入切塊的白菜裡,或是將白菜放入鍋裡 (←爐火要關,不要煮)
   製作泡菜全程使用的鍋具與器具要乾淨無油狀態






3.靜置約10~15分鐘,中途可稍微翻動,至白菜變軟
4.將白菜撈起,用冷開水洗掉鹹味,再輕擠掉水份(白菜不會滴水的狀態),備用
   邊泡冷開水邊試吃,盡量讓白菜吃起來是無鹹度,這樣拌入的調味料鹹度才會精準






5.將材料C放入調理機打成泥狀
   在調味料中我有加入1又1/2小匙的韓國醃鹹蝦(如圖中粉色的小蝦)
   沒加也沒關係,因有些地區朋友不易購買到,所以材料裡我沒寫出






6.再將打成泥狀的材料C,加入韓國辣椒粉混合均勻
   我用的是細辣椒粉,辣度較高,若不想太辣,可用粗的韓國辣椒粉






7.將做法6的辣椒泥與白菜混合均勻
8.再加入洋蔥絲、韭菜、紅蘿蔔絲,輕輕拌勻
   紅蘿蔔絲也可以預先加點鹽醃至變軟後,洗去鹹度擠乾水份
9.泡菜到此階段差不多就算完成啦,此時可以試吃調整鹹度
   我在此步驟又再加了1大匙魚露與白糖






味道調整好之後,泡菜就正式完成囉
可以現拌現吃,這樣就是未發酵的白菜泡菜배추겉절이(baechu geotjeori)
但我覺拌好冷藏1~2小時後,味道會更融合,更好吃

若想要有發酵的口感,也就是막김치(mat kimchi)
可將泡菜放入保鮮盒,約7~8分滿,以避免發酵時,因產生氣體膨脹溢出湯汁
放在室溫下初步發酵,夏天約半天,冬天約1.5~3天,溫度越低所需時間越長
再放入冰箱冷藏,放越久泡菜就會越來越酸喔






除了保鮮盒也可以用這種罐子盛裝
這2個罐子是我在超市購買的泡菜,吃完後留下來的,還挺好用^^






切件的韓國泡菜做法是不是更簡單了呢^^
而且還可以一次品嚐到2種口感
現拌現吃可嘗到白菜的清脆爽口,發酵後則是泡菜特有的迷人酸味喔

趁白菜產季快結束前.....有興趣的朋友們趕緊來試做切件的韓國泡菜吧







54 則留言:

  1. 請問一下,為什麼要放小蝦米?

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  2. 那個是韓國的醃鹹蝦
    一般用來做泡菜用的
    因有些地區朋友不易購買到,所以材料裡我沒寫出
    加醃鹹蝦只是增加風味
    沒加也不影響,因有魚露

    等會有空檔時....我來補拍醃鹹蝦的圖
    並把文字補進文中^^

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  3. 米桶姐姐你好
    我試做了很多次泡菜
    但每一次都失敗呢
    有時有鹹菜的味道
    有時會苦
    我已經跟著你的方子做了
    拌的時候味道很好
    但發酵後就不行了>.<
    真摸不著頭腦
    很傷心呢
    希望今次成功
    謝謝你的分享 ^^

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  4. 請問一下,為什麼要放飯,及用其他品種的梨定還是一定要用韓國梨可以嗎

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  5. 剛試做好, 好期待幾天後的homemade kimchi :-) 謝謝

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  6. 為什麼要放飯,作用如同糯米糊,前文中已詳細說明
    梨不分品種,或用成熟度高的蘋果替代
    我個人喜歡使用梨子,且梨子中不用西洋梨(西洋梨香氣與甜度都沒那麼好)

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  7. 可能的原因
    1.與使用的白菜與白蘿蔔品質有關
    2.發酵時有很多不確定的因素會影響,比如:溫度,濕度之類的
    所以韓國才有專門控制溫度的泡菜冰箱^^

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  8. 請問吃下去會有一點腥味,是魚露加太多?還是加韓國鹹蝦的關係?

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  9. 也許跟使用的魚露與醃鹹蝦有關
    我個人是不覺腥啦

    下次可以試用泰國的魷魚露
    味道比較溫和

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  10. 你好,我第一次整泡菜 , 但發酵不久就出了很多水, 請問是否正確? 任由那些水泡着泡菜,會否變壞 ?THANK YOU .

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  11. 出水是正常的喔

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  12. 你好,知道你在韓國住過一段日子,請問你會做那韓劇中,常出現在路邊檔的那雞腳嗎?真的很想知是什麼味道或做法,網上一直找不到有關的文章...
    ^^ 感謝你一直都分享美味的食譜!

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  13. 住首爾時在家有試煮過,但因時間久遠,我已忘了味道與鹹度如何
    所以你可以再斟酌配方調味料的份量


    辣雞爪

    材料
    雞腳600g,薑片, 蔥,米酒

    調味料A ( 打成泥) → 若嫌麻煩,調味料A可省略
    洋蔥中小型1/4個,蘋果1/4個

    調味料B
    醬油1又1/2大匙,米酒1~2大匙,糖1大匙,韓國辣椒醬3大匙,韓國細辣椒粉1~2大匙
    蒜末1/2大匙,薑末1小匙,清水3大匙

    調味料C
    香油1~2小匙,炒香的白芝麻適量

    做法
    1.將雞腳放入鍋中加水、薑片、蔥、米酒,煮到差不多熟軟 ( 熟軟度可依喜好決定)

    2.把煮好的雞腳撈起,加入調味料A、調味料B,拌勻
    希望更入味,可先將雞腳加調味料拌好,放置一段時間再煮

    3.再煮至收乾汁液,此步驟容易燒焦,所以要邊煮邊拌
    煮時也可加入洋蔥絲與青辣椒一起煮

    4.起鍋前 再加入調味料C拌勻,即完成

    ※步驟3可以改成用碳火烤喔^^ 邊烤邊吃

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  14. 請問是否湯匙? 如做整棵kimchi,是否不用加洋蔥。謝謝

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  15. 很感動啊! 真的非常感謝你詳細的食譜!!
    謝謝你無私分享 ^^

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  16. 謝謝妳的喜愛與支持喔
    我會繼續加油努力的

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  17. 湯匙?看不懂

    可以直接用此配方的醬料來做整顆的泡菜
    洋蔥與紅蘿蔔,蔥或韭菜可在醬料(辣椒粉+材料C)拌好後加入
    最後再一層一層的抹在白菜葉上面

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  18. 我想問辣椒醬本身偏鹹嗎?這次一顆白菜,加了三匙,辣椒粉一匙跟著打成泥,發現這樣實在辣,下次要在控制手感了!!!

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  19. 請問一定要加梨子嗎?? 不加風味會有不同嗎??或是有替代的東西呢??

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  20. 可加很熟成的蘋果
    若不加水果就用糖替代

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  21. 辣椒醬? 是指拌好的醬料嗎
    應該是剛剛好除非使用的魚露較鹹
    若覺鹹可加糖中和鹹度

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  22. 請問您泡菜放冰箱會壞嗎?想ㄧ次多做些,不知可以放多久呢?

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  23. 若保存的好
    以及每次取用時夾取的筷子乾淨無油
    那麼泡菜至少可以保存1~2個月喔

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  24. 你好,非常謝謝你的食譜!
    想請問,發酵後出水是正常的(前文)
    那麼需要把水倒掉嗎?
    只要發酵變酸就馬上冰起來?
    上次是冬天試做,有發酵,但還沒放冰箱保存就長出霉菌了T_T

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  25. 不需倒掉,一有發酵的狀況出現就可以冰入冰箱了
    除非室溫是低於4度以下,不然建議要冰起來喔

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  26. 您好,對於醃泡菜我有一個很大的問題,我每次在做泡菜醃料時,它的顏色都不鮮豔,都會有種黑紅的顏色,辣椒粉也是來自韓國的而且也都有放在冷凍庫,有考慮過是不是魚露顏色的影響,最後不放魚露還是會有這種狀況,真的是很煩惱!

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  27. 我也想问呢,因为我来自马来西亚,我们这里有两种汤匙。一种是喝汤的深口汤匙,一种是韓國人吃飯習慣的長湯匙。

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  28. 這樣很難說耶
    大匙是15ml
    小匙是5ml
    做泡菜其實用量不用太精準
    可邊拌邊試味道至滿意的程度喔

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  29. 都一直用同一個辣椒粉嗎
    辣椒粉很容易變黑的喔

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  30. 王繼敏16/9/14 22:42

    我做成功好幾次的韓國泡菜了,但是這兩次做得泡菜,放在室溫2-3天後,先是滲水(我現在知道是因為我放的太滿了),後來發現水變得黏黏的,放入冰箱17天後,倒是還有韓國泡菜的味道,卻又害怕當初黏黏的泡菜汁,是不是意味有壞菌侵入了嗎?請問還可以吃嗎?

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  31. 您好,請問可否不放蘿蔔呢?我忘了買……(> <)

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  32. 您好,因为找不到韩国辣椒粉,所以用了印度辣椒粉,可以吗?
    还有有些网站说放越久越好,就没有产生亚酸毒。到底是放一天,两天,还是一个月啊。出水后泡菜都浮上来了,是可以捞起啦进冰橱了吗?但我看你的酱汁都浓绸,我改开起来试下味道吗。。。@__@

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  33. 您好, 想請問韓式泡菜是否可不加魚露? 我先生對有海鮮的食物很抗拒, 但我們去韓國的餐廳, 那些(可能是未發酵的)泡菜, 並沒有那些味道, 如果不加魚露和鹹蝦, 是不是味道可能差一點, 但一樣可以發酵成功呢?

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  34. 不加魚露也行
    跟發酵沒關係,只是味道不同

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  35. 嗨,我想问,.你用的白菜的脫水鹽醃步驟和傳統的鹽醃方式有什么分别?还有,如果我只用辣椒酱代替辣椒粉,可以的吗?

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  36. 與傳統的鹽醃方式所出來的結果其實差別不大喔
    比傳統的方氏快速又省時間,但只適合少量製作
    大量的就採取傳統方式

    建設還是用專做泡菜的韓國辣椒粉

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  37. 請問一下,味道調成怎樣才算ok,是嚐起來已經像發酵過的就可以醃了嗎?

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  38. 請問,用滾鹽水的方式脫水,會不會破壞白菜本身的酵素?又,不放韭菜可以嗎?

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  39. 用滾水是取其快速的取巧方式
    不放韭菜也行^^

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  40. 只要鹹度適中即可

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  41. 我想請問一下醃泡菜的過程中,可以打開蓋子來確認酸味嗎?

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  42. 請教如果泡菜醃好了,如果覺得不夠辣要在加可以嗎,還是可以把原本調好的醬在放入即可。

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  43. 若不發酵,是做好裝罐後,即可放入冰箱保存嗎?

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  44. 建議在調配醬料時就要把味道與辣度調配好

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  45. 在網路尋找韓式泡菜的做法逛到了您的文章.使用您分享的方法做.居然成功了~雖然我是加蘋果,也沒蝦醬,我是到了第2.3天才有入味..在那之前都會一直打開聞味道都會覺得魚露跟薑味很重是正常的嗎??^^"....總之...很謝謝您的文章~家人吃了說下次叫我做給她們吃^^~~~

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  46. 阿薰
    魚露跟薑味很重是正常的喔
    若不喜歡味重,下次這兩樣可減少用量

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  47. 加了鹹蝦皮的泡菜風味相當特別!缺它的話,泡菜的味道層次弱了很多。

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  48. 放冰箱最下層可以放很久,我的韓國友人告訴我,他們會把罈子埋在冰雪中好幾年,老泡菜更迷人、更值錢。

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  49. 請問有什麽可以代替辣椒粉?

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  50. 我試過用熱水燙一下菜,再醃半天味道都可以,不過就吾夠脆

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  51. 米桶姐,請問,我照你的方式做了,,味道是不錯,但這麼不會酸,,,第4天了,

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  52. 醃好的泡菜''覺得不夠美味可以再調味嗎???

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