2014-02-21

韓國泡菜막김치






從2013年11月一直拖稿的韓國泡菜,已經被多位朋友催著跑啦><
趁天氣回暖了一些些,趕緊將食譜貼上來與大家分享
也正好之後將會陸續貼出幾道有關泡菜的料理

這次要與大家分享的泡菜,韓文名稱是막김치( mat kimchi )
mat kimchi 指的是切小塊的泡菜

韓國泡菜種類很多,光是一種食材的泡菜就可分很多種
比如:白菜 (僅以我淺薄的初步了解 )
배추김치 ( baechu kimchi ) → 白菜泡菜
배추겉절이 ( baechu geotjeori ) → 未發酵的白菜泡菜(算是涼拌菜吧)
백김치 ( baek kimchi )→ 不加辣椒粉的白泡菜

而泡菜又分成整顆與切塊
포기김치 ( pogi kimchi ) → 整顆的白菜泡菜
막김치( mat kimchi ) → 切小塊的白菜泡菜

反正種類很多,我也是模模糊糊的搞不太清楚
只知道不辣的白泡菜是我的最愛
紅通通的辣泡菜則是變成酸酸的老泡菜時,用來變化料理最好吃

------------------------------------------

這次的泡菜與我以前的做法有了很大的改變
除了白菜切小塊了,調味料也有些不一樣
最大的不同是.....白菜的脫水鹽醃步驟,大大的縮短時間

傳統的鹽醃方式是將白菜撒鹽後擺個6小時~隔夜
而我這次用的方法是用加了鹽的滾水,來加速白菜脫水軟化

這個簡便方法是我多年前在韓國「東亞日報」的料理網站看到的
一直只把網頁連結加到我的最愛(書籤) ,等我想試試方法時
很可惜因為東亞日報網站改版,舊的連結也就失效了
我只能憑著印象去努力回想 ,還好方法不難,就是加鹽滾水倒入白菜

另外在調味料的部份,我這次增加了米飯
啥....加米飯? 有沒搞錯? 沒有搞錯喔,就是加米飯

以前常常有朋友留言問我
為什麼有的泡菜有加糯米糊?作用與差別在哪?

我試著在韓國網站查找資料,因對韓文無力,得到有限的結論是
加不加糯米糊都可以,依各家做泡菜的習慣而有所不同
加了糯米糊的味道比較濃郁,辣度也與泡菜較為融合,沒那麼刺激

我個人的口感是,加糯米糊的泡菜,味道確實是比較濃郁些
至於融合與刺激度就感覺不太出,可能沒有同時兩種一起試吃比較吧

而糯米糊的用量不多,還要特地買一大包的糯米粉來煮成糊狀
我嫌麻煩,就想到試試用剛煮好並放置成微溫的米飯來替代好了
沒想到效果也是一樣,嘻....歪打正著呀^^

在泡菜的調味料中 我有加入1又1/2小匙的韓國醃鹹蝦새우젓 (如下圖)
製作成醃鹹蝦的小蝦子若沒醃漬直接曬乾,應該就是我們中式料理的蝦皮
醃鹹蝦大多用來做白菜或白蘿蔔泡菜,也可用來當水煮豬肉、內臟、豬腳的沾醬



因有些地區朋友不易購買到,所以材料裡我沒寫出
加醃鹹蝦只是增加風味,沒加也不影響,因為有魚露
若在韓國超市買的到的朋友,可以試試,做出來的泡菜絕不會讓你失望喔
醃鹹蝦用不完可分小份(一次用的量)冰凍保存,其實他很鹹也不容易壞

最後 再次叮嚀
泡菜要好吃,選用的大白菜是關鍵
一般到了夏天,我是不做泡菜的,因為不是白菜與蘿蔔的產季

還有辣椒粉請盡量使用韓國辣椒粉
或是自己將辣椒洗乾淨曬乾,去蒂頭與內籽,用調理機打成粉末
打粉前可用鍋子稍微乾炒,使其較乾燥,這樣打粉效果更佳
自己打的辣椒粉可能會因為辣椒品種與乾燥方式的因素
色澤會顯得較淺不夠紅潤,且偏暗色









韓國泡菜。切塊白菜泡菜막김치
食譜參考:米桶亂亂做

材料A:
大白菜.....1顆,約1000g~1200g
洋蔥.....1/4個,約40g,切絲
韭菜.....20g,切段長
紅蘿蔔.....1/3根,約35g,切粗絲
韓國辣椒粉.....5大匙

材料B:
滾水.....1300~1500ml
鹽.....2大匙

材料C:
梨子.....100g,切小塊
蒜頭.....6瓣
薑.....少許,約1瓣蒜頭的大小,切碎塊
白米飯.....3大匙,隔夜飯要再加熱,使其回復鬆軟口感
魚露(泰國魚露亦可).....3大匙,步驟9調整味道時,又再額外加了1大匙
白糖.....2大匙,步驟9調整味道時,又再額外加了1大匙



做法:
1.大白菜洗淨後,用手撕成適當的塊狀
2.取一鍋,放入材料B的清水煮滾,加入2大匙的鹽,拌至溶解
   再將滾水倒入切塊的白菜裡,或是將白菜放入鍋裡 (←爐火要關,不要煮)
   製作泡菜全程使用的鍋具與器具要乾淨無油狀態






3.靜置約10~15分鐘,中途可稍微翻動,至白菜變軟
4.將白菜撈起,用冷開水洗掉鹹味,再輕擠掉水份(白菜不會滴水的狀態),備用
   邊泡冷開水邊試吃,盡量讓白菜吃起來是無鹹度,這樣拌入的調味料鹹度才會精準






5.將材料C放入調理機打成泥狀
   在調味料中我有加入1又1/2小匙的韓國醃鹹蝦(如圖中粉色的小蝦)
   沒加也沒關係,因有些地區朋友不易購買到,所以材料裡我沒寫出






6.再將打成泥狀的材料C,加入韓國辣椒粉混合均勻
   我用的是細辣椒粉,辣度較高,若不想太辣,可用粗的韓國辣椒粉






7.將做法6的辣椒泥與白菜混合均勻
8.再加入洋蔥絲、韭菜、紅蘿蔔絲,輕輕拌勻
   紅蘿蔔絲也可以預先加點鹽醃至變軟後,洗去鹹度擠乾水份
9.泡菜到此階段差不多就算完成啦,此時可以試吃調整鹹度
   我在此步驟又再加了1大匙魚露與白糖






味道調整好之後,泡菜就正式完成囉
可以現拌現吃,這樣就是未發酵的白菜泡菜배추겉절이(baechu geotjeori)
但我覺拌好冷藏1~2小時後,味道會更融合,更好吃

若想要有發酵的口感,也就是막김치(mat kimchi)
可將泡菜放入保鮮盒,約7~8分滿,以避免發酵時,因產生氣體膨脹溢出湯汁
放在室溫下初步發酵,夏天約半天,冬天約1.5~3天,溫度越低所需時間越長
再放入冰箱冷藏,放越久泡菜就會越來越酸喔






除了保鮮盒也可以用這種罐子盛裝
這2個罐子是我在超市購買的泡菜,吃完後留下來的,還挺好用^^






切件的韓國泡菜做法是不是更簡單了呢^^
而且還可以一次品嚐到2種口感
現拌現吃可嘗到白菜的清脆爽口,發酵後則是泡菜特有的迷人酸味喔

趁白菜產季快結束前.....有興趣的朋友們趕緊來試做切件的韓國泡菜吧







56 則留言:

  1. 請問一下,為什麼要放小蝦米?

    回覆刪除
  2. 那個是韓國的醃鹹蝦
    一般用來做泡菜用的
    因有些地區朋友不易購買到,所以材料裡我沒寫出
    加醃鹹蝦只是增加風味
    沒加也不影響,因有魚露

    等會有空檔時....我來補拍醃鹹蝦的圖
    並把文字補進文中^^

    回覆刪除
  3. 米桶姐姐你好
    我試做了很多次泡菜
    但每一次都失敗呢
    有時有鹹菜的味道
    有時會苦
    我已經跟著你的方子做了
    拌的時候味道很好
    但發酵後就不行了>.<
    真摸不著頭腦
    很傷心呢
    希望今次成功
    謝謝你的分享 ^^

    回覆刪除
  4. 請問一下,為什麼要放飯,及用其他品種的梨定還是一定要用韓國梨可以嗎

    回覆刪除
  5. 剛試做好, 好期待幾天後的homemade kimchi :-) 謝謝

    回覆刪除
  6. 為什麼要放飯,作用如同糯米糊,前文中已詳細說明
    梨不分品種,或用成熟度高的蘋果替代
    我個人喜歡使用梨子,且梨子中不用西洋梨(西洋梨香氣與甜度都沒那麼好)

    回覆刪除
  7. 可能的原因
    1.與使用的白菜與白蘿蔔品質有關
    2.發酵時有很多不確定的因素會影響,比如:溫度,濕度之類的
    所以韓國才有專門控制溫度的泡菜冰箱^^

    回覆刪除
  8. 請問吃下去會有一點腥味,是魚露加太多?還是加韓國鹹蝦的關係?

    回覆刪除
  9. 也許跟使用的魚露與醃鹹蝦有關
    我個人是不覺腥啦

    下次可以試用泰國的魷魚露
    味道比較溫和

    回覆刪除
  10. 你好,我第一次整泡菜 , 但發酵不久就出了很多水, 請問是否正確? 任由那些水泡着泡菜,會否變壞 ?THANK YOU .

    回覆刪除
  11. 出水是正常的喔

    回覆刪除
  12. 你好,知道你在韓國住過一段日子,請問你會做那韓劇中,常出現在路邊檔的那雞腳嗎?真的很想知是什麼味道或做法,網上一直找不到有關的文章...
    ^^ 感謝你一直都分享美味的食譜!

    回覆刪除
  13. 住首爾時在家有試煮過,但因時間久遠,我已忘了味道與鹹度如何
    所以你可以再斟酌配方調味料的份量


    辣雞爪

    材料
    雞腳600g,薑片, 蔥,米酒

    調味料A ( 打成泥) → 若嫌麻煩,調味料A可省略
    洋蔥中小型1/4個,蘋果1/4個

    調味料B
    醬油1又1/2大匙,米酒1~2大匙,糖1大匙,韓國辣椒醬3大匙,韓國細辣椒粉1~2大匙
    蒜末1/2大匙,薑末1小匙,清水3大匙

    調味料C
    香油1~2小匙,炒香的白芝麻適量

    做法
    1.將雞腳放入鍋中加水、薑片、蔥、米酒,煮到差不多熟軟 ( 熟軟度可依喜好決定)

    2.把煮好的雞腳撈起,加入調味料A、調味料B,拌勻
    希望更入味,可先將雞腳加調味料拌好,放置一段時間再煮

    3.再煮至收乾汁液,此步驟容易燒焦,所以要邊煮邊拌
    煮時也可加入洋蔥絲與青辣椒一起煮

    4.起鍋前 再加入調味料C拌勻,即完成

    ※步驟3可以改成用碳火烤喔^^ 邊烤邊吃

    回覆刪除
  14. 請問是否湯匙? 如做整棵kimchi,是否不用加洋蔥。謝謝

    回覆刪除
  15. 很感動啊! 真的非常感謝你詳細的食譜!!
    謝謝你無私分享 ^^

    回覆刪除
  16. 謝謝妳的喜愛與支持喔
    我會繼續加油努力的

    回覆刪除
  17. 湯匙?看不懂

    可以直接用此配方的醬料來做整顆的泡菜
    洋蔥與紅蘿蔔,蔥或韭菜可在醬料(辣椒粉+材料C)拌好後加入
    最後再一層一層的抹在白菜葉上面

    回覆刪除
  18. 我想問辣椒醬本身偏鹹嗎?這次一顆白菜,加了三匙,辣椒粉一匙跟著打成泥,發現這樣實在辣,下次要在控制手感了!!!

    回覆刪除
  19. 請問一定要加梨子嗎?? 不加風味會有不同嗎??或是有替代的東西呢??

    回覆刪除
  20. 可加很熟成的蘋果
    若不加水果就用糖替代

    回覆刪除
  21. 辣椒醬? 是指拌好的醬料嗎
    應該是剛剛好除非使用的魚露較鹹
    若覺鹹可加糖中和鹹度

    回覆刪除
  22. 請問您泡菜放冰箱會壞嗎?想ㄧ次多做些,不知可以放多久呢?

    回覆刪除
  23. 若保存的好
    以及每次取用時夾取的筷子乾淨無油
    那麼泡菜至少可以保存1~2個月喔

    回覆刪除
  24. 你好,非常謝謝你的食譜!
    想請問,發酵後出水是正常的(前文)
    那麼需要把水倒掉嗎?
    只要發酵變酸就馬上冰起來?
    上次是冬天試做,有發酵,但還沒放冰箱保存就長出霉菌了T_T

    回覆刪除
  25. 不需倒掉,一有發酵的狀況出現就可以冰入冰箱了
    除非室溫是低於4度以下,不然建議要冰起來喔

    回覆刪除
  26. 您好,對於醃泡菜我有一個很大的問題,我每次在做泡菜醃料時,它的顏色都不鮮豔,都會有種黑紅的顏色,辣椒粉也是來自韓國的而且也都有放在冷凍庫,有考慮過是不是魚露顏色的影響,最後不放魚露還是會有這種狀況,真的是很煩惱!

    回覆刪除
  27. 我也想问呢,因为我来自马来西亚,我们这里有两种汤匙。一种是喝汤的深口汤匙,一种是韓國人吃飯習慣的長湯匙。

    回覆刪除
  28. 這樣很難說耶
    大匙是15ml
    小匙是5ml
    做泡菜其實用量不用太精準
    可邊拌邊試味道至滿意的程度喔

    回覆刪除
  29. 都一直用同一個辣椒粉嗎
    辣椒粉很容易變黑的喔

    回覆刪除
  30. 王繼敏16/9/14 22:42

    我做成功好幾次的韓國泡菜了,但是這兩次做得泡菜,放在室溫2-3天後,先是滲水(我現在知道是因為我放的太滿了),後來發現水變得黏黏的,放入冰箱17天後,倒是還有韓國泡菜的味道,卻又害怕當初黏黏的泡菜汁,是不是意味有壞菌侵入了嗎?請問還可以吃嗎?

    回覆刪除
  31. 您好,請問可否不放蘿蔔呢?我忘了買……(> <)

    回覆刪除
  32. 您好,因为找不到韩国辣椒粉,所以用了印度辣椒粉,可以吗?
    还有有些网站说放越久越好,就没有产生亚酸毒。到底是放一天,两天,还是一个月啊。出水后泡菜都浮上来了,是可以捞起啦进冰橱了吗?但我看你的酱汁都浓绸,我改开起来试下味道吗。。。@__@

    回覆刪除
  33. 您好, 想請問韓式泡菜是否可不加魚露? 我先生對有海鮮的食物很抗拒, 但我們去韓國的餐廳, 那些(可能是未發酵的)泡菜, 並沒有那些味道, 如果不加魚露和鹹蝦, 是不是味道可能差一點, 但一樣可以發酵成功呢?

    回覆刪除
  34. 不加魚露也行
    跟發酵沒關係,只是味道不同

    回覆刪除
  35. 嗨,我想问,.你用的白菜的脫水鹽醃步驟和傳統的鹽醃方式有什么分别?还有,如果我只用辣椒酱代替辣椒粉,可以的吗?

    回覆刪除
  36. 與傳統的鹽醃方式所出來的結果其實差別不大喔
    比傳統的方氏快速又省時間,但只適合少量製作
    大量的就採取傳統方式

    建設還是用專做泡菜的韓國辣椒粉

    回覆刪除
  37. 請問一下,味道調成怎樣才算ok,是嚐起來已經像發酵過的就可以醃了嗎?

    回覆刪除
  38. 請問,用滾鹽水的方式脫水,會不會破壞白菜本身的酵素?又,不放韭菜可以嗎?

    回覆刪除
  39. 用滾水是取其快速的取巧方式
    不放韭菜也行^^

    回覆刪除
  40. 只要鹹度適中即可

    回覆刪除
  41. 我想請問一下醃泡菜的過程中,可以打開蓋子來確認酸味嗎?

    回覆刪除
  42. 請教如果泡菜醃好了,如果覺得不夠辣要在加可以嗎,還是可以把原本調好的醬在放入即可。

    回覆刪除
  43. 若不發酵,是做好裝罐後,即可放入冰箱保存嗎?

    回覆刪除
  44. 建議在調配醬料時就要把味道與辣度調配好

    回覆刪除
  45. 在網路尋找韓式泡菜的做法逛到了您的文章.使用您分享的方法做.居然成功了~雖然我是加蘋果,也沒蝦醬,我是到了第2.3天才有入味..在那之前都會一直打開聞味道都會覺得魚露跟薑味很重是正常的嗎??^^"....總之...很謝謝您的文章~家人吃了說下次叫我做給她們吃^^~~~

    回覆刪除
  46. 阿薰
    魚露跟薑味很重是正常的喔
    若不喜歡味重,下次這兩樣可減少用量

    回覆刪除
  47. 加了鹹蝦皮的泡菜風味相當特別!缺它的話,泡菜的味道層次弱了很多。

    回覆刪除
  48. 放冰箱最下層可以放很久,我的韓國友人告訴我,他們會把罈子埋在冰雪中好幾年,老泡菜更迷人、更值錢。

    回覆刪除
  49. 請問有什麽可以代替辣椒粉?

    回覆刪除
  50. 我試過用熱水燙一下菜,再醃半天味道都可以,不過就吾夠脆

    回覆刪除
  51. 米桶姐,請問,我照你的方式做了,,味道是不錯,但這麼不會酸,,,第4天了,

    回覆刪除
  52. 醃好的泡菜''覺得不夠美味可以再調味嗎???

    回覆刪除
  53. 作者已經移除這則留言。

    回覆刪除
  54. 請問使用蝦皮前要先煮過嗎? 白菜醃製後要用涼開水沖洗過嗎? 我醃製的泡菜 大約過一周後就會有壞掉的味道, 請問與前面2個問題有關嗎?

    回覆刪除