2013-12-10

皮蛋瘦肉粥。生米快速煮粥的秘訣






說到粥.....大家點單率最高的大概就是皮蛋瘦肉粥了吧
我也很愛喝粥,尤其是香港的粥,簡直是綿滑到不行,幾乎都吃不到米粒呀
與我們台灣的粥(稀飯)有著很大不同的口感

有機會來香港旅遊的朋友,一定要去粥店朝聖哈,包準一吃就愛上
點一碗粥,配著油炸鬼 (←油條),與炸兩 (←粉腸包捲油條)
唉呀呀.....媲美山珍海味呀

常煮粥的朋友應該都知道,生米要煮到糊化綢狀,至少需要1小時
有時 時間上真的沒那麼多,又或是想節省能源
除了可利用不同的廚具,比如電子鍋、壓力鍋,或用已熟的米飯
也可以先將生米洗淨放入冷凍庫冰凍
藉由冰凍結晶的方式,改變米粒的組織,這樣就能加速煮粥的速度囉

另外 煮粥時有人喜歡加入排骨、絞肉之類的
排骨還算OK,只要汆燙過再與米同煮,就不會有血水浮末,讓粥灰灰的不好看
那麼絞肉該怎麼呢?
想減少油脂,用較瘦的肉怎麼才不會因為熬煮一段時間 肉質變澀澀的口感?

小米桶今天就要與大家分享我平時煮粥的秘訣喔
以上那些問題通通都能有效的改善與解決哈




皮蛋瘦肉粥
食譜參考:
小米桶2012年出版的「238個料理的為什麼?小小米桶的不失敗廚房
第118頁的皮蛋瘦肉粥,書中是傳統的港式做法

粥底材料:3~4人份
米.....1量米杯
薑.....2片
清水.....10~13量米杯,約1800~2200ml
※家中習慣備有瑤柱(乾干貝),所以煮粥底時,我喜歡加1~2顆進去
有時會增加份量,煮成干貝排骨粥,非常的好吃喔

配料:
瘦的豬絞肉.....150~200g
鹽.....1/2小匙,醃絞肉用
米酒.....1/2小匙,醃絞肉用
皮蛋.....2~4顆,依喜好決定用量
芹菜(切成珠).....適量



做法:
1.將米洗淨,瀝掉水份,放入冰箱冷凍至少2小時,可於前一晚預先冰凍
   煮粥前再沖水快速解凍,並瀝乾水份,備用
小米桶的貼心建議
將米洗好放入冷凍庫冰凍,藉由冰凍結晶的方式,來改變米粒的組織

2.豬絞肉加入鹽、米酒,混合均勻醃約30~40分鐘
   或是前一晚放入冰箱冷藏1夜,但鹽要減量成1/4小匙,以免醃太久過鹹
小米桶的貼心建議
瘦的豬絞肉加鹽醃過肉質較嫩,且可讓粥帶點鹹肉香
可省略此步驟,但粥裡的肉吃起來會有澀感,或是改用帶肥的絞肉

3.煮一鍋或一壺滾水,將鹽醃過的絞肉放入網勺中,再沖入滾水
   邊沖邊用筷子翻動,直到絞肉變白
小米桶的貼心建議
沖滾水除了去除血水雜質,煮粥時不會有浮末污染了粥,粥色會較乾淨
還能去除絞肉多餘的鹽份與油脂,尤其是用帶有肥肉的絞肉






4.取一湯鍋,放入清水、薑片煮滾後,加入做法1冷凍過的白米
5.等米湯再次煮滾後,加入做法3的絞肉,以中火讓米湯持續滾約20分鐘

小米桶的貼心建議
煮粥的水量可依口感決定,若要中途加水,一定要加滾水喔
可在鍋中放一隻瓷湯匙,增加鍋內的循環對流,讓粥不易糊也能防溢鍋






6.以中火持續滾約20分鐘後,即可轉中小火,並且要邊煮邊攪拌喔
   攪拌可以讓米湯更加快速糊化產生稠狀,粥吃起來才會滑
   所以邊煮邊攪拌是很重要的動作,不可偷懶哈,順便鍛鍊手臂減去蝴蝶袖

左圖是滾約10分鐘的樣子,米粒比未凍過的米要快煮至發脹
右圖是滾約30分鐘的樣子,米粒已完全開花且糊化,粥也差不多完成了






8.等粥煮至想要的濃稠度後,試味並調整鹹度,即可放入切塊的皮蛋與芹菜珠
   稍微攪拌幾下,即完成美味的皮蛋瘦肉粥

小米桶的貼心建議
因我的粥可分2餐食用,所以我把當下要吃的取出,加入皮蛋
剩下的粥等要吃時才加皮蛋,或是加其他配料,變成另一口味的粥
皮蛋會讓粥色變灰,所以可等起鍋前再拌入粥裡
或像粥店,先把切塊的皮蛋放入碗底,再盛入滾燙的肉粥,灑上蔥花或芹菜珠






煮好的皮蛋瘦肉粥是不是白白淨淨的,看起來清爽美味
若是絞肉沒處理過,或皮蛋太早放,粥就會灰灰濁濁的不太好看囉

也可不加肉,單用米熬成粥底後,再加其他配料變化成不同的粥
比如:海鮮粥、豬肝粥、魚片粥喔







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