2013-06-10

肉粽 (壓力鍋的水煮法)






從小到大我們家都是吃北部粽
北部粽是先把糯米蒸熟,再加料拌炒成糯米飯
才與滷肉、香菇、蛋黃....等包成粽子,再放入蒸鍋中蒸
所以吃起來比較有咬勁
南部粽則是用生米去包,並以水煮的方式, 將米煮熟
吃起來較軟糯
我自己包粽子,則偏愛南部粽的水煮做法
方便省事,因北部粽要先炒糯米飯,比較辛苦
而且用水煮的粽子,糯米軟糯,腸胃較好消化啦
昨晚打電話回台灣給媽媽,她正忙著準備粽子的餡料
每次回台灣都錯過端午節,我大概有10多年沒吃媽媽包的米粽了
好想吃喔
肉粽 (水煮法)
食譜參考:米桶亂亂做^^
份量:20個


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準備動作(一)  預先滷肉

材料:
五花肉(或油花多的梅花肉).....600公克
薑.....3片
蒜頭.....3瓣
蒜苗(或蔥).....1根
辣椒.....1根
八角.....1粒
調味料:
醬油.....120ml
紹興酒.....100ml
冰糖.....1~2大匙
清水.....可稍微淹蓋過肉的份量
做法:
1五花肉洗淨切長條,放入冷水中煮至滾後,撈起洗淨,再切成塊狀
2.熱油鍋,放入薑片、蒜頭、蒜苗、辣椒、八角炒出香味
3.放入五花肉、醬油、紹興酒、冰糖、清水,大火煮滾後,轉小火滷至肉熟軟
   即完成滷肉,備用

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準備動作(二)  預先滷香菇

材料
乾香菇.....10~20朵,依大小決定,大朵的可切成2份
準備動作(一)的滷肉汁......放入鍋中約淹至香菇一半的高度
糖.....1~2小匙,可省略,我喜歡香菇帶點甜味
太白粉.....1大匙,清洗香菇用
做法:
1.乾香菇用冷水泡軟後,剪去蒂頭,拌入太白粉抓勻,再清洗乾淨
2.將香菇放入鍋中,加入滷肉汁與糖,以中火煮至收汁,即完成滷香菇,備用
小米桶的貼心建議
◎乾香菇要用冷水泡,香氣才不會跑掉。泡軟即可,若泡過久會讓香氣流失
◎太白粉除了可將菌摺裡的細沙帶走,也能讓煮熟的香菇更滑嫩喔

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準備動作(三)  炸油蔥酥

材料:
豬肥油丁.....500g
紅蔥頭.....300g
做法:
1.將紅蔥頭剝去褐色外皮後橫向切片 (橫向切片香味才容易出來喔)
2.豬油丁放入鍋中,以中小火加熱至金黃色,即可熄火,將豬油渣撈起
3.豬油渣撈起後先等約2分鐘,讓油溫稍微下降,此時爐火是關掉的喔
4.再將做法1的紅蔥頭,分3~4次放入熱豬油中,並重新開爐火
   以中火一邊攪拌一邊將紅蔥頭炸至微變金黃時,即可將紅蔥頭撈起
   盛入平盤中攤涼,即完成炸油蔥酥,備用
小米桶的貼心建議
◎切紅蔥頭時不要有的切較粗,有的則較細,這樣炸酥的程度會不均勻
◎豬油渣撈起後,要先讓油溫稍微下降,才可放入紅蔥頭,且要分3~4次放入油鍋
    否則油溫過高,紅蔥頭一放入鍋中,豬油馬上狂起油泡,會有溢出鍋外的危險
◎紅蔥頭炸至微變金黃時即可撈起,餘溫會持續加熱紅蔥頭
    若是炸至琥珀色才撈起,餘熱會讓紅蔥頭變焦黑,而產生苦味
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準備動作(四)  炒菜脯餡料

材料:
豬絞肉.....200g
菜脯碎丁(蘿蔔乾).....1碗,吃飯用的碗
蒜頭.....2瓣
蝦米.....3大匙
調味料:
米酒.....1大匙
醬油.....2~3大匙
糖.....1大匙
白胡椒粉.....1小匙
鹽.....依情況決定用量
做法:
1.蝦米洗淨用少許米酒泡軟;菜脯碎丁洗淨擠乾水份
2.取一鍋,不加油,放入蝦米拌炒至乾身(把水份炒乾),盛起備用
3.接著放入菜脯,也是不加油的方式拌炒至乾身,盛起備用
4.原鍋放入適量準備動作(三)炸油蔥酥的豬油,爆香蒜末,放入絞肉炒至變色
5.再放入蝦米炒出香味後,鍋邊嗆入米酒,再加入醬油、糖翻炒均勻
6.加入做法3的菜脯,邊翻炒邊加入胡椒粉並調整味道,即完成炒菜脯餡料,備用
小米桶的貼心建議
蝦米與菜脯不加油炒至乾身(把水份炒乾),之後與配料拌炒時,香味較易散發出來
炒菜脯料時,我沒拍程圖就另外找個類似的圖替代,請自動忽略小圖中的辣椒^^"
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準備動作(五)  洗粽葉

材料:
(約20個)
竹葉.....40片
棉繩.....20條
生鹹蛋.....10~20個
做法:
1.粽葉和粽繩放入滾水中,燙至粽葉變軟後再撈起刷洗乾淨,剪去硬梗,備用
   粽葉可以前一天預先洗好備用
2.將生鹹蛋洗淨取出蛋黃後,快速泡一下米酒,備用 (我每顆粽子只包半顆蛋黃)
   鹹蛋黃可包粽的當天再處理
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準備動作(六)  糯米拌炒滷肉汁

材料:
(約20個)
糯米.....1200g
滷肉汁.....1又1/2碗,吃飯用的碗
準備動作(三)的炸油蔥酥.....2/3碗,吃飯用的碗
做法:
1.預先將糯米洗淨,用清水浸泡約4~6小時(或隔夜)
2.包粽當天就可以將瀝乾水份的糯米放入鍋中,加入滷肉汁、油蔥酥
   以中火拌炒至收汁,即可準備包粽子囉
   糯米不用炒太久,主要是讓米粒吸收滷汁,包粽時才不一直滴湯水
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所有材料都準備好了,可以開始包粽子啦^^
取2張粽葉相疊,於1/3處折成漏斗狀,(葉子的光滑面要向內喔)
填入適量的糯米鋪平,先放入1匙的菜脯餡料,再放入滷肉、香菇、鹹蛋黃
再放入糯米覆蓋住餡料後,將粽葉包合並以粽繩綁好,重複此動作至材料用畢
將包好的粽子放入鍋內,才加入大量的水 (這樣粽子較不易浮起)
蓋上壓力鍋蓋,設定為2段,上壓煮約15~20分鐘,熄火靜置約30分鐘
普通鍋子則以中火煮約1小時,中途水不夠,則要添加滾水續煮
好吃的肉粽完成啦.....
用壓力鍋煮粽子真的快速又方便
尤其是夏天,我的壓力鍋沒什麼蒸氣冒出,可以將客廳的冷氣送進廚房裡
哈....涼爽吹著冷氣,邊包粽子 邊煮粽子....讚
這顆粽子我故意把料放在外頭  方便拍照啦^^
餡料還是要包在裡頭比較好喔
 


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♥♥  同場加映  ♥♥
 
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16 則留言:

  1. 多謝小米桶這麼詳細的食譜呀,我就是愛吃南部粽那種棉棉的口感呀(湖州粽也不賴)
    版主回覆:(06/19/2013 12:17:00)
    湖州粽....讚^^

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  2. 超愛你的食譜,可是見到沒什麼留言的。所以想跟你說,我們一直都在看你的更新~我的朋友們都有留意的
    哦~要一直更新下去,多出幾本書!等你~
    版主回覆:(06/19/2013 12:16:00)
    Wong:謝謝妳的喜愛與支持
    也幫我跟妳的朋友說謝謝喔
    我會繼續加油努力的^^....

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  3. 現在粽子都沒有菜埔了!!我比較想知道如何自己做菜埔??
    版主回覆:(06/19/2013 12:23:00)
    好像客家粽習慣放菜脯^^
    菜脯...我老媽很常做耶
    自己曬比較乾淨也不會太死鹹
    我每次回台都會帶媽媽曬的蘿蔔乾
    還有奶奶的梅乾菜
    菜脯做法可以網上搜尋喔
    都差不多沒什麼難度
    有機會我也來試做看看
    但家裡沒場所曬><

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  4. 不好意思, 我說"你常用嗎"的意思是, 你覺得使用做菜時這個壓力鍋的機會多嗎?
    謝謝你的解答
    版主回覆:(06/19/2013 12:14:00)
    德國Fissler的壓力鍋
    沒有傳統快鍋的恐怖漆漆聲
    鍋蓋的零件都可以輕鬆拆下來清洗
    我覺這點很讚
    使用率高不高 要看妳的烹調習慣喔
    我家婆婆也是壓力鍋愛用者
    香港人習慣煲湯呀
    她一般都用來煲湯與燜排骨
    壓力鍋煲湯要好喝也是有點訣竅的哈...這是題外話
    因部份人會覺與一般鍋煲出來的味道不一樣
    我則多是燉 滷 蒸 煮糖水 ( 我在家較少煲湯,都去婆婆家喝)
    這款壓力鍋有4個尺寸:2公升/4公升/6公升/8公升
    (Fissler的壓力鍋有好幾種型號款示,不知妳說的跟我一樣嗎)
    鍋子的尺寸 要依妳的家中成員數來決定
    可以看看妳平時鍋子習慣用的是多大容量來做衡量
    再到鍋具櫃上比較看看
    我是買套組的(2公升+6公升 共用鍋蓋)
    婆婆先買6公升,後來又另外買個4公升的
    因我們平時都只有2口人吃飯假日才會全家團圓
    2人用6公升大了點
    所以我與婆婆都覺得4公升的最實用(以2~4口人)
    若真只能選一個
    6公升會比較推薦
    鍋大 總比鍋小來的好
    尤其是常煲湯 鍋小易瀉鍋呀

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  5. Anonymous2/7/13 18:24

    小米桶, 謝謝你詳細的解說。
    我最後聽從你的意見, 買了個6公升的鍋,
    現正期待鍋子到家:)
    再一次感激你的幫助 :D
    版主回覆:(10/04/2013 14:57:00)
    讚^^

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  6. 請問生鹹蛋要取出蛋黃前是要先用滾水煮過嗎?
    因為想自己做蛋黃酥但不太清楚是否要先把生鹹蛋煮過才可取出蛋黃
    版主回覆:(10/04/2013 14:59:00)
    取出不要水洗,不然做好的成品容易腐壞
    蛋黃去出後滾上米酒或紹興酒
    放入烤箱用低溫100度C 烤35分鐘(烤箱不要預熱)

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  7. 可否教煮紅豆沙,用此煲效果未能起沙

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  8. 用壓力鍋比較不容易起沙
    可以煮好後 用一般鍋蓋不上壓的方式
    再續滾15~30分鐘就會起沙囉
    但要注意水份別越煮越少了

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  9. 您好,北部粽的蛋黃,需要蒸熟再放進粽子裡嗎?還是買回來生的即可以包入粽子?

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  10. 建議先蒸過比較好喔
    除非粽子會蒸超過30分鐘, 用生蛋黃就比較沒關係

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  11. KIKI TSENG12/5/15 18:25

    版主寫得好詳細啊!!
    今年要自己挑戰包肉粽 覺得壓力鍋很好用 礙於現在是住小套房所以一直沒下手 下個月就會搬到大一點的家 所以打算來買一個~可以請問您這廠牌的型號嗎??要煮粽子我看還是6公升夠力^^

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  12. 我是菲士樂的壓力鍋
    最近我很常用喔,一周至少一次
    煲湯滷肉超好用的

    建議買6升或以上的,我家人少,最大6升夠用
    我是一大一小套鍋,大的6升,小的2升
    用過的經驗是 若將2升換成4升會更實用

    若不買套鍋,只買一個則6升最剛好
    不會太小也不會太大

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  13. 請問小米桶,我包的粽子米飯怎麼不會黏黏的,是因為包粽子力道不夠緊嗎?還是要留點空間讓粽子膨脹,謝謝,感激不盡~

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  14. 請問,南部粽吃起來都是淡的嗎?這跟水煮有沒有關係呢?
    又或者,可否用壓力鍋,但不放水裡,類似用蒸熟的方式,這樣味道較不會都煮到水裡去了,讓米飯較有味道呢?

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