2013-06-04

紅豆鹼粽 ( 壓力鍋版+普通鍋版 )







哈....端午節快到囉!市場到處都可見到包粽子的材料
我家婆婆大人擔心我太過勞累,還特地交代我不要自己包
(嘻...謝謝婆的貼心 )
不過 我已經好多年沒吃台式的鹼粽了 ,也想讓公公婆婆試試台灣味
沒包餡的鹼粽我最愛沾紅糖,有包餡的則可淋點蜂蜜搭配食用
不管是有無餡料,都是冰冰涼涼QQ的好好吃喔
去年趁回台灣時帶了1小包鹼粉過來,啊...卻忘了順便帶些圓糯米
香港這邊大多是長糯米,所以這次我就試用長糯米來包看看
(建議用圓糯米來製作,Q度還是有差別的)
因是第一次包,且用的是長糯米,不敢包太多,先用150g的米來試試
我還替準備了一份紫米口味的喔 (紫米的讚) 
包鹼粽之前打電話騷擾米桶媽,詢問做法以及要注意的事項
比如:鹼粉的比例、糯米要不要浸泡....之類的
媽媽都詳細的解說給我聽 ( 謝謝媽媽^^)
這鹼粽是我昨天一大早開始製做的
糯米前一晚先洗淨放冰箱冷藏浸泡,隔早上就拌入鹼粉
等待米粒糊化的時間,就來洗粽葉,以及用壓力鍋快速製做出豆沙餡
(洗粽葉、做豆沙餡可以在1~2天前先準備好,包粽當天就不會太累)
包鹼粽其實還蠻輕鬆的,不像米粽的備料好多工喔
只是鹼粽需要4小時的長時間水煮
哈哈...沒關係!我有壓力鍋代勞,只需1~1.5小時就可以完成囉
(壓力鍋真是包粽子的一大利器呀)
好啦...說了一大堆廢話,開始來看看我的第一次包鹼粽經驗
也希望透過我的經驗分享,讓大家都能「第一次包鹼粽就上手」



紅豆鹼粽 ( 壓力鍋版+普通鍋版 )
食譜參考:米桶媽越洋電話教學
份量:300g糯米我包了16個,約3~4口的大小的小巧鹼粽
            也可包大顆些,約10~12個,但每顆粽的紅豆餡份量要增加
材料:
圓糯米.....300g,我這邊買不到圓糯,只能用長糯替代
鹼粉.....6~7g,用1小匙水調成鹼粉水
花生油.....1大匙,拌糯米用 (一般的炒菜油皆可,橄欖油較不適合)
白糖.....1大匙,拌糯米用,可省略,主要是淡化鹼味
花生油.....1大匙,煮粽子時,加在水裡用 ( 一般的炒菜油皆可 )
粽葉.....16~32片,用2片粽葉較硬挺會較好操作,單片葉較軟
粽繩.....適量
 糯米與鹼粉或鹼油的比例 「3斤(1800g)糯米:1兩(37.5g)鹼粉或鹼油」

紅豆餡:
( 壓力鍋製作 )
紅豆.....150g ,約量米杯1杯
清水.....400ml,約量米杯2杯
貳砂糖.....適量,依喜好的甜度決定
鹽.....少少,提味用
做法:
1.紅豆洗淨放入鍋裡,加入淹蓋過紅豆5公分的水量,煮滾後,瀝掉水份去澀味
   再將做法1去澀味的紅豆放入鍋裡,重新加入400ml的水量
2.蓋上壓力鍋蓋,上壓後轉小火續煮9~10分鐘後,熄火靜置洩壓20分鐘
   (右圖是煮好的樣子,紅豆脹的挺飽滿,鍋底還有一些水份)
小米桶的貼心建議
用壓力鍋煮紅豆不需浸泡,10分鐘就可以把紅豆煮到熟爛,非常的方便快速
3.再拌入糖與鹽,以中火拌炒至水份收乾,即成為紅豆餡
4.將紅豆餡揉成16個圓球狀,每個約15g,備用
5.將粽葉和粽繩放入滾水中,燙至粽葉變軟後再撈起刷洗乾淨,剪去硬梗,備用
6.糯米洗淨,用水浸泡隔夜或至少4小時,再撈起瀝乾水份,備用
7.將鹼粉水倒入糯米中拌勻,此時米粒會呈現淡黃色8.再拌入1大匙的花生油、糖,靜置約3~4小時 (拌油是減避免粘黏住粽葉)
   中途要多次的翻動,
這樣糯米受到鹼粉的糊化作用才會均勻
小米桶的貼心建議
糯米洗淨可以不用浸泡,直接拌入鹼粉水,但包粽時需要預留更多的空間
這樣糯米才有足夠空間吸水發脹,空間不夠糯米會煮不透,且粽子口感偏硬
對於新手包裹時預留的空間不好拿捏,空間留越多越不好包
若先將糯米浸泡吸足水,包時只需包約8分滿,尤其是有餡的鹼粽會好操作些
9.取2張粽葉相疊,於1/3處折成漏斗狀,葉子的光滑面要向內喔
   填入適量的糯米,薄薄的鋪平,再輕輕放入紅豆沙餡
   注意紅豆餡要輕放,不要施力去壓,否則糯米陷入豆沙裡,容易夾生
   或是先將球狀豆沙冷凍變硬,這樣就更容易包裹,也不怕糯米陷入豆沙裡

10.再放入薄薄一層的糯米覆蓋住紅豆餡
11.將粽葉包合並以粽繩綁好,重複此動作至材料用畢
12.將包好的粽子放入鍋內,才加入大量的水,以及1大匙的油
     先放粽子,再放水這樣粽子較不易浮起,因露出水面的部份較不易煮透
     我又再放進一個不鏽鋼的蒸架,壓住粽子防止浮起
  
13.蓋上壓力鍋蓋,設定為2段,上壓煮約1小時,熄火靜置約30分鐘
     普通鍋子則以中火煮約4小時,中途水不夠,則要添加滾水續煮
靜置30分鐘洩壓後,取出1顆粽子打開檢查,若米粒成半透明狀,即完成
若還有白點,則再續煮至滿意即可
我壓力鍋煮好後,有再換一鍋乾淨的水,水越多越好,不上壓力就一般鍋子煮法
煮約30分鐘,讓粽子的鹼味盡量減少,吃起來較不擔心有苦味


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包粽時糯米的擺放方法
我是使用喝咖啡時攪拌用的小茶匙(量約為標準量匙的1/2小匙)
先放入第1、第2茶匙的糯米薄薄鋪平,再輕輕放入紅豆餡
接著放入第3茶匙在前端縫隙中,再放第4茶匙覆蓋住紅豆餡
蓋上粽葉時,先取好要預留的空間距離後
先將對折線的葉脈折出角度,鞤助定形,就可以輕鬆的蓋上粽葉包裹囉

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♥  ♥ 同場加映 ♥  ♥
紫米綠豆沙鹼粽

 
 

6 則留言:

  1. 請問鹼粉是baking soda嗎?
    版主回覆:(06/06/2013 11:38:00)
    ilin
    不是喔...

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  2. 請問在澳洲買不到鹼粉可以用小蘇打粉代替嗎?吃起來會不會很怪阿@.@
    版主回覆:(06/11/2013 16:56:00)
    Louie
    抱歉...我不清楚小蘇打粉可以做嗎
    妳可以試試到中國超市找找有無鹼粉或雪鹼水可以買

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  3. 經過我詢問化學系的同學以後,國外沒有鹼粉可以使用小蘇打粉
    小蘇打粉-->加熱 50'C ~ 270'C --> 鹼粉 + 水 + 二氧化碳
    直接找個不銹鋼鍋來加熱到小蘇打沒有水氣冒出為止
    版主回覆:(06/19/2013 12:32:00)
    謝謝Louie熱心提供方法

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  4. 小米桶你好,請問如果只買到鹼水,那和糯米的比例應該是多少呢? 不好意思!

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  5. 請問妳的鹼水是台灣做鹼粽的鹼油?
    還是廣東料理上常用的鹼水?

    若是台灣做鹼粽的鹼油則與我配方上的比例一樣
    廣東料理上常用的鹼水,我就無法確定了因我沒用過抱歉喔^^"

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  6. 請問米桶姊,雪鹼水是妳上述說的廣東人用的鹼水嗎?若不是比例該怎麼抓呢?這裡買不到鹼粉啊~(苦惱)

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