2013-02-07

百花鑲蝦球





今天與大家分享一道很適合團圓宴客的料理「百花鑲蝦球」
簡單易做、清爽不油膩,而且可以提前將蝦泥處理好,放在冰箱冷藏
烹煮前再鑲在花椰菜上頭,入鍋蒸6分鐘即完成

在介紹做法之前先與大家分享小撇步

第一個小撇步『讓蝦仁爽口彈牙又潔白的訣竅』
之前已與大家分享了,方法在這邊,請點連結 → 乾燒蝦仁
這個撇步 非常..非常...非常....實用與重要
只要是蝦仁的料理,一定要這樣來處理蝦仁哈

第二個小撇步『如何拌出又Q又彈牙的蝦泥』
蝦泥(蝦膠)的應用料理很多,可以做成蝦丸,也可以鑲入香菇、豆腐
或是將蝦泥揉成球狀,裹上杏仁片,入鍋油炸成杏仁蝦球
所以 自製蝦泥也是很重要的廚房基本功夫

蝦泥該怎麼拌才會又Q又彈牙呢? 以下幾點要特別注意喔
1.選用的蝦要新鮮,最好是買帶殼的蝦,自己剝成蝦仁
2.蝦仁清洗乾淨後,一定要將表面的水份吸乾,這樣才容易入味,也爽口彈牙
   很多人蝦仁洗好後,只是簡單的將水瀝乾,就直接拍扁剁泥了
   這樣的蝦泥會因為含有多餘的水份,變得粉粉的,不夠緊實喔
3.可先將蝦肉用刀拍扁,讓蝦產生黏性,再用刀剁碎,但不宜剁過碎,需帶點丁狀才好吃
4.要以同一方向攪拌並甩打,讓蝦泥產生更多的黏性,這樣就能做出又Q又彈牙的蝦膠

以上2個關於蝦的重要撇步,都已收錄在我的食譜書
大家可以翻開62頁綠咖哩蝦,66頁百花鑲香菇,用圖文對照更加清楚喔





百花鑲蝦球
食譜參考:在餐廳吃過的料理,回家自己依樣畫葫蘆

材料:6人份
鮮蝦.....剝成蝦仁後約150g
肥豬肉.....35g,燙過後切碎
綠花椰菜.....1顆
太白粉.....適量,清潔蝦仁用
鹽.....適量,清潔蝦仁用

蝦泥調味料:
米酒.....1/4小匙
鹽.....1/8小匙
胡椒粉.....少許
蛋白.....1/2大匙
香油.....1/4小匙
太白粉.....1/2小匙

芡汁:
高湯.....100毫升 (用剝蝦仁剩下的蝦殼與蝦頭,加水或高湯熬成蝦高湯)
鹽.....適量
胡椒粉.....少許
糖.....少許
香油.....1/4小匙
太白粉.....1/2小匙,用少許水調開



做法:
1.將鮮蝦去殼剝成蝦仁,再去除泥腸
   加入1大匙的太白粉與鹽抓拌,再清洗乾淨,重複3次,瀝乾水份
   Tips:太白粉可洗去污物與黏液,讓蝦變潔白;鹽則可以去除腥味,並讓蝦肉緊實
2.取一乾淨毛巾(或將廚房紙巾重疊4~5張),將水份徹底吸乾3.再將蝦仁用刀拍扁後,稍微剁幾下,使其還帶點丁狀
4.放入大碗中摔打約數十下,加入米酒、鹽、胡椒粉、蛋白,以同一方向攪拌至產生黏性
   Tips:可集合數把筷子來操作,並以同一方向攪拌
5.再加入肥肉碎丁、香油、太白粉
   Tips:蝦泥拌入肥肉可增加彈性,且肥肉越多,蝦泥越鮮嫩多汁
6.混合均勻後,放入冰箱冷藏約1~2小時,即為蝦膠
   Tips:拌好的蝦泥可冷藏保存2~3天






7.將綠花椰菜分切成直徑約為4公分的朵狀,約12~15朵,並洗淨
   取一鍋,水煮滾後放入1小匙的炒菜油,與適量的鹽
   再放入綠花椰菜燙約30秒ˇ1分鐘,即可取出泡入冷水,降溫後將水份甩乾
8.將綠花椰菜沾上太白粉





9.再將做法6的蝦泥抹在綠花椰菜上頭,厚度約0.5~0.7公分
10.放入水滾的蒸鍋中,大火蒸約6分鐘






11.蒸蝦球的同時,另取一小鍋放入所有芡汁材料煮至滾
12.再淋入蒸好的鑲蝦球,即完成





也可以將蝦泥用來鑲香菇,或是直接做成蝦丸喔





或是將蝦泥揉成球狀,裹上杏仁片,入鍋油炸,即為杏仁蝦球





或是將豆腐切成厚約1~1.5公分的長方塊,並用湯匙於中間挖個小凹洞
再鑲入蝦泥蒸熟









5 則留言:

  1. 呵呵,小米桶这道菜看着是赏心悦目,清爽。
    一个小小意见:
    “百花”本是港式粤菜的“术语”,意即“虾蓉”(虾胶),原先做"胶“用的是
    墨鱼(也就是花枝),因色白故曰”白花“,但港人凡事讲”意头“,”白花“就
    变成”百花“了。在香港,凡“百花”的菜都有虾蓉(或花枝蓉),在粤菜里,
    “虾球"指的是去壳原只大虾,背部划开,烹煮时会卷曲成球,所以呢,“百花镶
    虾球”的菜名会使人联想到原只大虾球上再填上虾蓉。 :-)
    仅供参考。
    版主回覆:(02/14/2013 11:52:00)
    謝謝美女
    哈...我知道百花指的是蝦膠,蝦球指的是蝦仁呀
    但這道菜我不想名為百花鑲椰菜
    酒樓稱此菜為『百花齊放』,也就是花椰菜與蝦膠都為花的一起盛開
    索性就直接取百花蝦球比較好聽啦^^
    且我也把花椰菜喻為花朵
    百花上鑲蝦膠^^
    百花=好多的綠椰花朵
    蝦球=蝦膠做成的蝦球(丸)

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  2. “百花=好多的绿椰花朵”,童趣十足啊!真可爱!

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  3. 噢,忘了说:新春头,这道菜叫“玉树琼花”好像也不错的说。
    版主回覆:(02/22/2013 00:07:00)
    玉树琼花...好好聽
    美女真厲害^^

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  4. 今年媽媽要我們自己想年菜,剛好看到小米桶寫的,光看圖片就吸引我了,何況作法及材料都方便!前陣子就動手做~結果大受好評!決定今年就要加入年菜!謝謝你小米桶!(第一次看到食譜後的隔天發現不能開啟網頁,讓我好難過~好險現在可以了,才能上來留言~)

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  5. 真是抱歉^^"
    因為最近網站在升級主機空間,轉移過程出現了些問題

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