2013-02-22

鮮肉豆腐湯圓






做甜口味的豆腐湯圓時,我順便挑戰看看是否可以包入餡料
不知是不是我包好後,放入冷凍庫冰凍約1~2小時,才下鍋煮

豆腐冷凍後會改變組織,失去水份,我的湯圓皮可能因為豆腐的組織改變了
一下鍋,湯圓皮就像脫皮一樣,外層會剝落,一直到皮都煮熟凝固才止住
我猜剝落的是豆腐部份,等糯米部份煮熟,固定住皮的型,才停止脫皮剝落
嗚......16顆有6~8顆湯圓是破皮的

目前試作心得是
豆腐湯圓包好肉餡後,就要馬上下鍋煮喔!不適合擺過久
一是湯圓皮含有豆腐,不適合冷凍,冷凍過的豆腐湯圓容易邊煮皮邊散掉
二是肉餡是冷凍的,若沒冰凍則會融化出水,湯圓皮就會過濕

若無法包好馬上煮,建議豆腐湯圓就不要包餡了
或是改用純糯米的湯圓皮,或是地瓜、南瓜、山藥之類的湯圓皮來包餡
就可以冰凍保存,等要煮時再取出直接下鍋煮熟

哈...既然湯圓沒有做的很成功,為什麼還要貼出與大家分享
主要是湯圓的湯頭也不錯吃啦
鹹口味的湯圓大多是茼蒿與韭菜作為主料
有機會也可試試其他不同蔬菜的風味喔





鮮肉豆腐湯圓
食譜參考:米桶亂亂做

湯圓材料: ( 2人份,每份8個湯圓 )
糯米粉.....120g
嫩豆腐.....120g
糯米粉與豆腐的比例可自由調整,我的比例約 粉1:豆腐1
    比例與另一篇甜味的豆腐湯圓不太一樣,因這是要包餡的
    若不包餡,則豆腐比例可以多些
我用的是市場買的嫩豆腐,比板豆腐更嫩滑,但沒超市盒裝豆腐那樣軟
    若使用超市的盒裝豆腐,揉粉糰時若過濕,則酌量增加糯米粉

肉餡材料:
豬絞肉.....80g ( 肥3瘦7比例 )
蔥頭酥.....1大匙
醬油.....1/2大匙
香油.....1/2小匙
糖.....比1/4小匙要再少一點
鹽.....適量
白胡椒粉.....少許

肉餡用的蔥薑水:
蔥.....1支
薑.....2片
米酒.....1小匙
水.....60ml

湯頭材料:
蒜頭.....2~3瓣
蝦米.....1大匙
娃娃菜(或大白菜).....適量,依喜好決定
火鍋用豬肉片.....適量,依喜好決定
香菇(或各種菇類).....2朵,可省略
香菜.....3株
配料可以自由變化,比如:海鮮、火鍋料之類的

湯頭高湯的調味料:
高湯.....600ml
蔥油醬.....1大匙
醬油.....適量
鹽.....適量
胡椒粉.....適量
湯汁的量我特意不加多,主要是在吃配料,大家可以依喜好決定湯量



做法:
1.提前一天,預先將肉餡做好,凍硬,以方便包餡
   首先將內餡用蔥薑水的蔥與薑用刀拍扁,放入碗中加入米酒與水
   用手擠抓出蔥薑汁液,再將蔥段與薑去除,即成為內餡用的蔥薑水,備用
2.將絞肉放入碗中,加入醬油、糖、胡椒粉、鹽(或雞粉)
   以同一方向攪拌至絞肉產生黏性起膠狀態後,分2~3次加入蔥薑水(每次2小匙)
   一面加水一面攪拌至水份被絞肉完全吸收,再加入香油與油蔥酥拌勻
3.將肉餡均分成16等份後搓圓,放入盤中(底部可墊保鮮膜,凍硬後較好拿起)
   放入冰箱冷凍至微硬,取出,再次整型揉成圓球狀後,再放回冰箱冷凍至隔天包湯圓

小米桶的貼心建議
◎豬餃肉以肥3瘦7的比例最佳,吃起來不柴不膩
◎在肉餡中分次加入蔥薑水,可以讓肉餡吃起來鮮嫩多汁
◎也可以將蔥花或芹菜珠加入肉餡裡頭增加風味
◎肉餡因為打入蔥薑水會較濕軟,所以第一次先冰凍至稍稍變硬,取出揉圓後
    再放回去冰凍至全硬,這樣冰好的肉餡就會是圓球狀,較方便包成湯圓
    若只是肉餡拌好直接揉圓冰到全硬,則肉餡底部是平面的半圓型球狀
    在包湯圓時,對新手來說....會比較不好操作





4.將嫩豆腐剝成小塊狀,並將滲出的水份瀝乾後,放入糯米粉裡搓揉
※因我用的不是盒裝的豆腐,所以事先有稍微燙煮過,以去除豆腥味





5.等粉糰揉至光滑後,平均分成16等份,揉圓備用
取一份粉糰,並疊上一份肉餡





6.利用左手虎口,搭配右手的姆指與食指,邊轉圈邊將粉糰貼著肉餡推開
   使粉糰包覆住肉餡,並收攏密合,封口後,再用掌心揉圓
  
   包湯圓的手勢,利用左手虎口貼著肉餡推開粉糰
   邊推邊用右手的姆指,將肉餡往粉糰內壓,食指則在粉糰底部抵著,幫助轉圈
   也就是一手推、一手壓的配合,做收攏密合封口動作

小米桶的貼心建議
◎包湯圓時,肉餡先取出幾個,等包完後,再從冰箱取出
    這樣包到後面.....肉餡才不會解凍變軟並出水
◎因含有豆腐,所以不適合一次做多冰凍保存





7.湯圓包好了,現在要開始烹煮湯頭囉!
   豬肉片加點醬油、米酒、少許太白粉拌一下;香菇泡軟切絲;蝦米用米酒泡軟
   蒜頭切碎;娃娃菜洗淨,用手撕成適當塊狀;香菜切碎,備用
8.起油鍋,將蒜頭、蝦米爆香,再放入香菇、娃娃菜翻炒數下
   再加入高湯,續煮至娃娃菜熟軟。若用新鮮菇類,則在娃娃菜煮熟軟後才放





9.再加入豬肉片與湯頭的調味料,調整鹹度
10.等待娃娃菜煮熟軟的同時,另煮一鍋水,水滾後放入湯圓,煮至浮起,備用
11.最後 再將煮熟的湯圓放入娃娃菜湯裡,撒上香菜碎,即完成

小米桶的貼心建議
◎豬肉片我有用另一鍋滾水燙至8分熟,才放入娃娃菜湯裡,湯比較不會濁
    或是爆香蒜頭、蝦米後,可先將肉片放入翻炒至熟取出,備用
    等最後再與湯圓一起放入娃娃菜湯裡





鮮肉豆腐湯圓完成囉!有別於客家鹹湯圓的湯頭味道
我特意湯量少些,娃娃菜用的較多點,整鍋都是白菜的清甜喔




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延伸閱讀:豆腐湯圓







5 則留言:

  1. 小小米桶~
    想問問 豆腐湯圓 需不需要先做粄媽呀~~~~ 謝謝~~~
    加了粄媽 會不會更Q呢呢~~~
    版主回覆:(02/24/2013 22:17:00)
    因豆腐混入糯米粉就已經夠濕潤了,不太需要額外加水
    若再加粄媽有可能會過濕黏
    我也有想過 如把一部份的豆腐煮至燙手的溫度來混入糯米粉
    是不是也能替代粄媽呢?

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  2. sunnydoll24/2/13 21:48

    跟樓上一樣問題!
    我做的豆腐湯圓黏性不足,有時候會突然斷裂或碎掉
    我的肉餡底下還是變平平的...真得很不好包
    包的時後會不小心露餡Q口Q
    (下次用圓底冰塊盒做,懶人的懶惰方法...哈哈)
    好險現包現煮湯圓沒有破掉,而且湯頭好美味阿!
    版主回覆:(02/24/2013 22:25:00)
    我的湯圓還蠻濕潤很好推開包住肉餡
    但就真的如妳說的黏性不足
    還好煮熟得皮還是具有Q度的
    圓底冰塊盒是個很棒的主意耶
    有機會我也買一個這種製冰盒來用^^
    真的,現包的就不容易破皮
    我的會破皮是因為冰凍了1~2小時
    豆腐組織被改變了

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  3. 還是我們客家湯圓最好吃!
    版主回覆:(02/27/2013 14:37:00)
    哈....有媽媽的味道^^

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  4. Anonymous2/3/13 07:34

    煮好之後可以放冰箱明天再蒸一下吃嗎?
    版主回覆:(03/12/2013 01:18:00)
    可以喔

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  5. 結果我雞婆自己多了粄媽的過程,結果面團超黏手,
    多加了好多糯米粉,還是越揉越黏,
    是不是太濕還是揉太久的關係呢 >"<
    雖說面團好黏非常難包,可是下水煮後卻也不輸市售的冷凍鮮肉湯圓,
    現包的,真的很強,哈。

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