2013-01-23

年菜。海參炆排骨【食譜邀稿】





過年快到了耶....
大家應該開始煩惱年夜飯的菜單吧
所以 小米桶特意將海參放在過年前與大家介紹

外表黑烏烏、貌不驚人的海參,看著雖有點嚇人
但富含膠質、零膽固醇、低脂、低熱量,吃起來彈Q爽口,是很棒的年菜食材喔

以前我對於乾貨不是很了解,與老爺回香港居住後,因為婆婆關係,我學到了很多
香港真的很愛鮑參翅肚 ( 鮑魚、海參、花膠、魚翅 ),滿街都可看到商家
除了魚翅我們拒吃,其他3樣在我們家算是很常用到的食材

尤其是海參,我婆婆三不五時就會自己發海參(哈...反正在家閒閒沒事)
發這類乾貨時不可以碰到油脂,婆婆還有專門用來泡發的鍋具哩

有發海參經驗的朋友都知,發海參其實不難,就是要花好多天的時間
所以市面上也是有已經發好的海參可以購買
建議,真的無法自己在家泡發海參,那就要選擇熟悉有信譽的商家較有保障

大家還否記得幾年前,發生知名賣場以假海參高價賣出的事件
也不能說是假的或是不能吃,應該說是用蒟蒻做的素海參
比較可惡的是不誠實,以蒟蒻海參充當海參欺瞞消費者,高價賣出

除了是不是真海參之外
也要注意市售的水發海參在泡發時,有無添加不自然的東西去加速泡發
所以購買海參 選擇熟識、或有信譽的商家是很重要的喔
我就有經驗隨便超市購買冷凍的,看似很漂亮,解凍後縮水還很軟爛

年節到了....
市面上很多假貨與劣品冒充高檔貨的案例層出不窮 (前陣子是香菇與漂白蓮藕)
大家要睜大眼睛仔細比較挑選呀!瘦了荷包不打緊,吃壞肚子可不好啦


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●●如何辨別真假海參●●
最簡單快速的方法
看看海參肚裡有無內臟、腸泥及黃色黏膜
如果切開後的海參內部平滑規則,就可能有問題

鼻子聞
真海參會有一股海鮮的鹹腥味,蒟蒻參通常是沒有味道的

眼睛看
真海參,外表不規則,大小有差異
蒟蒻參是用模型壓模製成,因此肉刺規則,大小一致



●●如何選購水發海參●●
手握海參時軟硬度要均勻,且不要挑選太軟的、形狀不好的
那種煮起來的口感會不太好喔

如下圖,這是烏參,3條紋路花色都不一樣





●●水發海參保存方法●●
放入乾淨無油的保鮮盒裡加水浸泡,可冷藏於冰箱約1~2星期(每天要換水)
放入夾鍊式的保鮮袋並加水冰凍,可凍存半年 (每袋為一次食用的份量)

注意:
未烹煮前的海參不可碰到鹽或是油脂喔,手也不要抹了護手霜去碰海參
否則海參易變質,甚至會溶化掉



●●水發海參處理方法●●
先將水發海參肚裡的內臟腸膜清洗乾淨




再將清洗好的海參放入冷水鍋中,加入蔥、薑、米酒煮至滾約1分鐘以去除腥味
撈起稍微降溫後,再依烹煮的菜式分切小塊
若是用來快速烹煮成燴菜類,則海參可先斜切成片狀後,再用蔥、薑、酒汆燙
料理海參並不難,主要是去腥的動作不能省喔





●●海參的應用料理●●
海參沒什麼味道,主要是品嘗它的口感,因此海參料理多以重口味醬燒為多
比如:蔥燒海參、紅燒海參,或是與蝦、花枝一起烹煮成的什錦海鮮燴菜

小米桶則要與大家介紹一道很家常的港式海參料理---海參炆排骨
這可是我婆婆的拿手菜喔!在我們家三不五時就會出現
這道海參料理幾乎過節團圓時一定會有的菜式
除了排骨、海參、香菇,也可加入花膠、瑤柱,甚至於是鴨掌

我婆婆的版本,還會加些根莖類,比如:荸薺、栗子、馬鈴薯、紅蘿蔔
不止豐富了口感,也增添了繽紛色彩





海參炆排骨
食譜參考:婆婆的拿手菜

材料: ( 約6人份 )
水發海參.....300g
小排骨(金沙骨).....500g,切成2公分段長
乾香菇.....6朵
荸薺(馬蹄).....5顆
馬鈴薯.....中型的1顆
紅蘿蔔.....1/2根
蒜苗(或青蔥).....2~3支
薑.....3片
蒜頭.....2瓣
※荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔可依喜好斟酌加入
※也可加入發好的花膠或是瑤柱(乾干貝)

海參去腥用料:
蔥數支切段 + 薑片 + 1大匙米酒

調味料:
醬油.....3大匙,也可更改為醬油1+蠔油2
老抽.....1小匙,增加醬色用可省略
冰糖.....1~2小匙
※熄火前,可再依味道加醬油、糖、香油調味



做法:
1.將排骨放入冷水鍋中,煮至滾約1分鐘後,撈起洗淨浮末與碎骨,備用
   蒜苗洗淨切長段;薑切片;蒜頭去膜後拍扁,備用
   荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔去皮洗淨切成滾刀塊,備用
   將泡軟的香菇剪去蒂頭,拌入1小匙太白粉抓勻,再清洗乾淨,備用






2.將海參肚裡的腸膜清洗乾淨,放入冷水鍋中,加入蔥、薑、米酒
   煮至滾約1分鐘,撈起稍微降溫後切大塊,也可先切大塊再燙

海參隨著烹煮的時間,其膠質會溶於湯汁中,越煮越軟並變小
所以海參切的大小塊,可依其泡發的軟硬程度來衡量
較軟或薄身的則要大塊些,否則完成的成品都看不太到海參囉

如下圖:我用林復振商店的水發海參,品質很好,肉身挺厚的
且泡發的程度,不像一般市場賣的水發海參那樣過軟不耐煮
就跟自己發的海參一樣喔,很實在

有的水發海參會故意發的很大,這樣重量才重(多吸水),價格就能賣高點
我就曾買過冷凍水發海參,買時很大,解凍就縮水變小,質地還有點軟爛
所以 還是要到有信譽的商家購買,較有保障,也不會隨便用藥水來泡發






3.熱油鍋,先爆香蒜苗、薑片、蒜頭後,再放入排骨與香菇翻炒出香味
   再加入可淹蓋過排骨約1公分的水量,以及調味料
   蓋上鍋蓋煮滾後,轉小火燜煮約30分鐘







4.再將荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔、海參,放入鍋中續燜約20分鐘,至排骨熟軟

注意:海參燜煮的時間要依其泡發的程度來決定
如果無法掌握時間,可以在此步驟時邊煮邊觀察海參的狀態
若海參已夠軟,但排骨與荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔還煮不夠軟
則可先將海參取出,等排骨與荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔煮好後再放回鍋裡

我用的林復振水發海參,肉身厚實
可以一開始就與排骨一起燜煮,中途才再加入荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔






5.等排骨與荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔、海參燜煮至喜愛的熟軟度後
   即可轉大火收汁,熄火前,再依味道加醬油、糖、香油調整鹹度,即完成






美味的海參炆排骨完成囉
海參炆排骨作為年節宴客菜,既體面大方,又好吃
而且可以預先煮好,等上桌前再加熱即可




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這是我為「迪化街百年老店 - 林復振商店」所設計的食譜
食譜將同步放在林復振官方網站、Facebook粉絲專頁
林復振官方網站:http://www.linfuzhen.com/
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迪化街百年老店 - 林復振商店
地址:103 台北市大同區迪化街一段105號
電話:02-2557-6409


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6 則留言:

  1. 要怎麼把馬鈴薯根紅羅蔔切的圓滾滾的阿?
    切這樣有什麼他的作用嗎?
    版主回覆:(01/23/2013 12:15:00)
    切圓滾滾的一來是好看
    二來是煮熟後較不易崩散
    圓圓的沒有缺口可以破入
    因為有邊角的地方較熟軟 一碰就散碎
    連帶就會把整塊一起給散掉
    切法就用刀把角修掉
    但有點浪費就是了

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    1. 市面上有挖球器,小型的,買,回家挖

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  2. sharon673024/1/13 16:35

    都是我愛吃的料耶!!
    原來海蔘沒有膽固醇(筆記)

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  3. 如果想放花膠跟干貝, 請問應該哪一個步驟放呢?

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  4. 泡發後與海參同時放

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  5. 謝謝你的詳細介紹,今天就要試試!

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