2012-06-21

糯米釀雞翅







今天與大家分享糯米飯或粽子的變化料理 --- 糯米釀雞翅
糯米釀雞翅是一道著名的粵菜料理
先將雞中翅的骨頭去除,形成一個口袋狀,再填入糯米飯
可以是裹粉油炸,也可以是用烤,我則簡單點,先煎上色,再加醬汁燒入味
 
而內餡除了可以用糯米飯、也可以用絞肉餡、調好味的馬鈴薯泥
或是與我新書『238個料理的為什麼?小小米桶的不失敗廚房』裡的做法一樣
玉米粒加上起司絲的口味 ( 第45頁的起司玉米釀雞翅 )

 
 
 
 
雞翅釀入餡料時要特別注意....約八分滿即可,且要有點鬆鬆的,不要太緊實
因雞翅熟後會緊縮,若餡填過滿,就會破裂爆瀉出來,影響美觀
就如下圖一樣.....
糯米飯倒還無所謂,但像起司玉米的內餡,就會隨著溶化的起司流出來喔
 
 
 
 
 
糯米釀雞翅
食譜來源:改良自『238個料理的為什麼?小小米桶的不失敗廚房』第45頁
 
材料:3~4人份
雞翅.....中大型的8隻
牙籤.....8支,封口用
蒜頭.....1瓣,切片
薑.....2片
 
餡料:
糯米飯.....2/3碗,做法可參考 生炒糯米飯 (港式風味)螃蟹油飯

或是改用
粽子.....1~2顆,依粽子大小決定
             粽子要先將大塊的內餡切碎,再與糯米飯混合均勻
 
雞翅醃料:
醬油.....1/2大匙
米酒.....1大匙
白胡椒粉.....少許
蒜末.....1/2小匙
 
醬汁調味料:
醬油.....1又1/2大匙
米酒.....1又1/2大匙
老抽.....1小匙,增加醬色用,可省略
糖.....1大匙
清水.....120ml
 
 
做法:
1.將雞翅泡入加有檸檬汁的淡鹽水裡約15分鐘,再洗淨擦乾水份
   再將雞翅腿剪去,只使用另外二截部份
Tips:
雞翅泡入檸檬淡鹽水可去除腥味,與冷凍過的雪藏味(現殺的鮮雞可省此步驟)
Tips:中翅與翅腿之間有個白色軟骨關節可以輕鬆切開。雞翅腿可以留做酥炸棒棒腿用
 
2.用剪刀將黏在雞中翅骨頭部位的筋與肉剪開
Tips:廚房可準備一把食材專用的剪刀,處理蝦或雞去骨時輕鬆又方便
 
3.再沿著骨頭慢慢的將肉脫骨,若有沾黏的部份,可用小刀協助將肉刮下
Note:要小心,不要刮破雞翅外皮,否則釀入的餡就會掉漏出來
 
4.脫骨至一半時,左手抓住雞翅,右手抓住細骨,將細骨做扭折的動作
細骨就會與關節分離 (也就是扭折中翅與翅尖之間的關節,將細骨拆除)
再將另一根細骨扭折拆除,雞中翅去骨動作,即完成
Note:去骨的雞中翅像口袋一樣,可以填入喜愛的內餡
 
 
 
 
 
 
6.將去骨的雞翅加入醃料拌勻,醃約至少30分鐘(隔夜也行),備用
7.將糯米飯填入雞翅裡,約八分滿
Tips:雞翅熟後會緊縮,若餡填過滿,會爆瀉出來,影響美觀與口感
 
 
 
 
 
8.再用牙籤串起封口
9.熱鍋,放入少許的油,將釀雞翅放入鍋中,以中火煎至兩面上色
   再加入蒜片與薑末爆出香味
 
 
 
 
 
 
10.再倒入醬汁,煮滾後,蓋上鍋蓋小火燜約5分鐘,再打開鍋蓋,以中大火收汁,即完成
Tips:也可刷上烤肉醬,用烤箱烤熟喔
            放入已經預好熱的烤箱,以攝氏200度烤約8分鐘取出刷上烤肉醬,翻面
            放回烤箱烤約8分鐘,取出刷上烤肉醬,再翻回正面,續烤約3~5分鐘
 
 
 
 
 
這是一道需要耐心的功夫雞翅料理
但看著心愛家人  滿足的大口大口吃著,一切辛苦都值得喔
 
 
 
 
 
 
來張剖面圖吧....有沒有流口水呀......
這道雞翅非常適合當做宴客菜
只要前一天先做好內餡,以及將雞翅去骨醃好備用
隔天只要包餡與烹煮,很快就能夠完成 (花時間的是去骨)
等上桌時......包準受到大家的稱讚與喜愛喔 
 
 
 
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大家收到書後.....有沒最想吃?或最想做的菜呀?
歡迎大家一同參與新書的試作活動喔
就有機會與小米桶  在美麗的廚房裡一起下廚玩樂喔
( 地點在台北與台中的city’super....也希望南部快點設立分店喔 )
 
活動辦法請參見 這邊 ( ←點擊進入連結 )
已經開始試作的朋友,也要記得將作品連結寄給出版社喔^^
 






9 則留言:

  1. 我的天啊...
    這是手工藝品嘛!
    是的..我是妳的FB粉絲兆君
    科科~~
    版主回覆:(06/21/2012 13:05:00)
    哈哈果真是兆君姐
    原來我們早就認識了....

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  2. flower70522/6/12 20:08

    好用心的料理~看起來好好吃喔!

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  3. Anonymous23/6/12 15:55

    這篇文章中的釀字指的是鑲嗎?
    根據教育部的國語辭典,釀字指的是 "利用發酵方法製造"
    鑲字是 "把東西嵌入、或配置再另一物體的中間"
    按照食譜來看,米桶姊指的是鑲吧?
    版主回覆:(07/03/2012 00:54:00)
    哈....8樓的Kitty有解說原因囉

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  4. Hi. Even though I don't understand the language.I really enjoy
    your site. Thank you for your beautiful blog.I hope maybe you
    uderstand my comment. Thank you anyway.

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  5. 這道菜真的是太「搞崗」了,
    沒在其他食譜書上1.看過這道菜2.有這麼鉅細靡遺的分解圖
    好佩服啊!

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  6. sugarlychee27/6/12 08:37

    這道真的需要很有耐性才會做得好 =) 我也好想吃一只~~~
    我家如果有剩下的糯米飯的話,
    除了用來做釀雞翅,
    還會把糯米飯壓緊實(就像作日本的壓壽司),
    然後切成長條,
    沾上蛋液慢火煎,
    或沾上玉米粉炸,
    吃的時候可以沾一點辣椒醬或醬油膏,
    超好吃的啦~~~

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  7. 回3樓的留言
    在香港「釀」的通俗用法跟你所提供的「鑲」是一樣的(反而香港的食肆都不會用
    「鑲」這個字)
    我想米桶姐是用了香港的寫法吧
    版主回覆:(07/03/2012 00:56:00)
    謝謝Kitty的幫忙解說
    沒錯.....我是採用粵式的用法
    我在校稿新書第45頁的起司玉米釀雞翅時
    編輯也是提出相同問題,連說法都與3樓朋友一樣
    因為書是在台灣出版,所以我也就改用台灣的標準用『鑲』
    但部落格我則用『釀』
    畢竟這道料理是粵菜,當然要以粵式的菜名寫法來呈現囉^^

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  8. 雖然香港的書展快到了, 但我還是已經買了你的新書....
    內容很有用, 而且跟過去的書也不一樣
    感覺到你的用心, 繼續加油!!!!
    版主回覆:(07/04/2012 21:04:00)
    謝謝Ke的鼓勵與支持
    我會繼續努力加油的喔^^

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  9. 小小米桶 太棒了!!!!!

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