2012-03-06

橙汁豬排【食譜邀稿】




今天一樣要與大家分享港式料理---橙汁豬排

 

在進入食譜做法之前,先與大家聊聊不鏽鋼煎鍋

很多人都說 不鏽鋼煎鍋(或炒鍋)不好用

煎個魚是體無完膚,更別說煎荷包蛋了,煎啥黏啥啊

 

其實 那是使用的方法不正確,沒有掌握好溫度

若是方法正確,不鏽鋼煎鍋也可以不沾的喔

 

用不鏽鋼鍋做煎料理  與不沾鍋的最大不同處

不鏽鋼鍋需要點耐心,是不能心急的喔

 

1.首先以中小火慢慢加熱約2~3分鐘,用手沾少許水,撒入鍋內做測試

   當水汽馬上蒸發,則表示鍋子熱度不夠,還不能放油

2.請再繼續加熱,等撒水會變成一顆水珠(像露珠),並在鍋裡快速奔跑,則熱度已夠

 




3.把鍋裡的水珠擦乾,並先關爐火,倒入適量的油,等產生油紋後,才放入食材

4.但先不要急著翻動,耐心等一下,之後再用鍋鏟試試邊緣是否酥脆並可以翻起


5.若已能翻起,則續開爐火(小火),將食材翻面,以相同方法煎至金黃酥脆即可

 



所以 只要掌握好溫度,以及耐心等待,不要急著翻動

並多加練習,等熟悉方法後,不鏽鋼鍋 也可以不沾的喔


哈...話說用Fissler的酥脆平煎鍋來煎荷包蛋,淋點醬油就超超超好吃的
底部蜂巢設計讓蛋輕鬆煎到表面酥脆恰恰,但又還能保持半熟的柔嫩口感

用一般鍋具煎(除非多油半煎半炸),若是煎到酥脆,蛋也差不多全熟了


圖中我用的是壓力平煎鍋,可當煎鍋、炒鍋、湯鍋,也可搭配壓力鍋蓋,變成壓力鍋
一鍋多用途,在我的廚房裡是深得我心的鍋具之一喔

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橙汁豬排

一般在酒樓吃到是用排骨做的橙花排骨(橙汁排骨)

而茶餐廳則多為整片的豬扒( 豬排 )

哈...不過橙汁口味的不多見,大多是茄汁口味,或是洋蔥口味

我個人則較喜歡橙汁的果香酸甜,所以就做成.....橙汁豬排囉

 

 

橙汁豬排

食譜來源:米桶亂亂做

 

材料: ( 2~3人份 )

里肌肉片.....1公分厚的4片

 

醃料:

橙汁.....2大匙

君度橙酒.....1小匙 (或用米酒)

醬油.....1/2小匙

鹽.....1/6小匙

糖.....1/4小匙

胡椒粉.....少許

太白粉.....1小匙

 

橙汁醬材料:

香橙(柳橙).....2~4個(擠成汁約為180ml)

新鮮檸檬汁.....1大匙

君度橙酒.....1大匙 (可省略)

糖.....1大匙

鹽.....適量

太白粉.....2小匙(加1大匙水調開)

橙酒可以增加橙香,若沒有則省略



做法:

1.將里肌肉洗淨用廚房紙巾擦乾,再用刀把外圍的肉筋切斷

2.再用肉槌拍成厚約0.5公分的片狀

 

小米桶的貼心建議

◎切斷肉筋,煎時邊緣才不會捲曲緊縮

◎槌打的作用是將肉筋打斷,使肉質放鬆變軟,煎熟後較軟嫩

◎家中若無肉槌,可用擀麵棍、酒瓶替代,或是用刀背輕拍

 

 

 

 

 

 

3. 再加入醃料,抓拌至水份被肉完全吸收,再靜置醃約至少30分鐘

4.將橙外皮洗淨,刮下橙皮 ( 半顆橙的量 ),再擠出橙汁 ( 需180ml )

 

小米桶的貼心建議

◎將肉抓碼可幫忙入味,讓肉鮮嫩帶汁

◎醃肉時會用到橙汁,所以我有先擠一些來做醃料

◎醃肉時間至少要30分鐘,讓肉充份入味,糖才不會殘留在表面,造成煎時焦化

 

 

5.取酥脆平煎鍋,先以中小火加熱約2分鐘,撒入一點點的水做測試

   當水汽馬上蒸發,則表示鍋子熱度不夠,還不能放油

   再繼續加熱,至撒入水會變成一顆水珠,並在鍋裡快速奔跑跳動,則熱度已夠

 

 

 

 

 

 

6.把鍋裡的水珠擦乾,並先關爐火,倒入適量的油,等產生油紋後,放入豬排

   先不要急著翻動,耐心等一下,之後再用鍋鏟試試邊緣是否已經酥脆並可以翻起

7.若已能翻起,則續開爐火(小火),將豬排翻面,以相同方法煎至金黃酥脆

 

 

 

 

8.豬排煎好後,以原鍋倒入橙汁醬(橙酒與太白粉水,先不放) 煮至滾後,嘗味道

   將酸甜度調整好,加入太白粉水勾芡,熄火前加入橙酒增加香氣

9.再放入豬排快速沾裹醬汁,即可盛盤,並撒上先前刮下的橙皮,即完成

   盛盤後也可以放入橙肉 (橙肉的白色薄膜要剝乾淨,以免遇熱產生苦味)

 

小米桶的貼心建議

◎煎好的鍋子若沒清理乾淨就直接倒入醬汁,這樣醬汁會較濁

    但因煎過肉,所以醬汁的味道好;若喜歡乾淨的黃澄澄醬汁,則另取一鍋來煮醬

◎橙酒可以增加橙香,若沒有則省略

也可以將煎好的豬排切小塊,但不要煎好馬上切,會讓肉汁留失

    先把醬煮好,等要沾醬時,再分切小塊即可

酸甜美味的橙汁豬排,做法挺簡單的,有機會大家也試試吧

 

 

 

 

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這是我為 德國百年製鍋專家 Fissler

壓力平煎鍋 所設計的食譜

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