2012-01-10

【年菜食譜邀稿】黃金珍珠丸 & 蛤蜊元氣雞湯 & 蒜泥白肉





繼續與大家分享撇步,用我的廚房好幫手壓力鍋來做年菜

用壓力鍋做年菜不只節能、省時,一次就能做出2~3道菜

還能鎖住食材的養份,讓料理吃到原汁原味,烹煮的過程也是健康低脂、少油煙

團圓飯時.....我可以從容不迫,美美的在廚房裡進行烹煮

不用再像以前跟個瘋婆子似的,在廚房裡大火大炒,炒完還帶著一身油煙味入座吃飯

 

所以囉 ...趕緊拿出妳的壓力鍋,與小米桶一起來做年菜吧

 

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今天要分享的是一鍋三菜 --- 黃金珍珠丸 & 蛤蜊元氣雞湯 & 蒜泥白肉

而且 壓力鍋煮滾上壓後,只需再 烹煮5分鐘

啥?上壓烹煮5分鐘,就能燉好雞湯,外加2道菜? 有沒搞錯?


沒錯喔...真的只需上壓烹煮5分鐘,這就是壓力鍋的優點與特性

只要把材料處理好,輕輕鬆鬆就能變出三道菜,壓力鍋是不是灰熊厲害、灰熊神奇啊

 

在進入套餐做法前,先來聊聊每道菜的一些小細節,讓大家之後更易上手操作

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黃金珍珠丸

這是珍珠丸子的延伸變化,只需將外層的糯米混入咖哩粉即可

過年嘛....金黃色討喜,很有吉祥的好兆頭

◎因為是用壓力鍋烹煮,所以糯米浸泡的時間不需過長 (普通鍋子蒸,建議泡隔夜)

◎混入糯米的咖哩粉,我是1小匙咖哩粉 + 1小匙黃薑粉(或改用鬱金香粉,小磨坊有出 )

    若只用咖哩粉,色澤不夠鮮黃,會帶點暗色;但只用黃薑粉,香氣又顯不足

    
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蛤蜊元氣雞湯



加了大量的蒜頭,煮好後竟然一點蒜嗆味都沒有,蒜還可以提升免疫力,好處多多

而且 雞肉加上蛤蜊所煮成的湯,滋味是超鮮甜,超美味的喔

 ◎雞肉要先飛水(←指滾水中汆燙)可以去除污血雜質

    飛水後也可以把較肥的皮去除,這樣雞湯就不會過多油脂囉

◎雞湯加的水量,因為是用壓力鍋烹煮,水份完全不留失,所以清水不用加多

    且之後會再加入蛤蜊,也是會有水份增加

    若是一般鍋具烹煮,則水量要淹蓋過雞肉 (因烹煮時會蒸發掉)


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蒜泥白肉

好吃的蒜泥白肉除了肉質鮮嫩多汁,沾醬可說是這道菜的靈魂

所以 大家可以試試自己熬煮川味甜醬油

 

這個甜醬油可說是川菜,尤其是涼菜和小吃,不可或缺的重要調味

除了用在蒜泥白肉之外,還可以應用於白斬雞(或口水雞)、白灼蝦....等涼菜的沾醬

年節一定會有白斬雞或是整塊水煮的肉,正好可以用甜醬油+蔥花+蒜末 當沾醬

 

製作甜醬油時要用小火慢熬,以避免燒焦

未用完的甜醬油,可以用玻璃瓶裝好,放入冰箱冷藏保存2~3星期

 


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壓力鍋做年菜。一次變出3道菜 --- 黃金珍珠丸 & 蛤蜊元氣雞湯 & 蒜泥白肉
 


●●● 壓力鍋年菜  所需的食材用料 ●●●

 

黃金珍珠丸

 

材料:(16個)

豬絞肉(肥3瘦7).....200g

香菇.....3朵

蝦米.....1大匙

荸薺(馬蹄).....5個

蔥花.....適量

糯米.....1量米杯

咖哩粉(或是黃薑粉(薑黃粉),或是改用鬱金香粉).....2小匙

※謝謝親愛的鴉弟提供正確資訊,黃薑粉與鬱金香粉是兩種不同的香料喔^^

 

調味料:

醬油.....1大匙

米酒.....1大匙

蒜頭.....2瓣 (切碎末)

雞蛋.....1個 ( 只用蛋白或是蛋黃)

白胡椒粉.....適量

香油.....1大匙

太白粉.....1大匙

鹽.....少許

 

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蛤蜊元氣雞湯

 

材料: ( 約4~6人份 )

雞(或單用雞腿).....800g

蒜頭.....30瓣  (湯煮好不會有蒜頭的嗆味喔)

蛤蜊.....600g

薑.....3片

清水.....快淹蓋過雞肉的水量

 

調味料:

鹽.....適量

紹興酒( 或米酒).....1小匙

 

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蒜泥白肉

 

材料: ( 約4~6人份 )

五花肉.....500g

小黃瓜.....1~2條

蒜末.....2大匙

辣椒油.....適量

※也可依喜好增加適量的香醋

 

甜醬油材料:

醬油.....1杯

紅糖.....100g

蔥.....1支

薑.....2片

八角.....1顆

月桂葉.....2片

花椒粒.....1/2小匙

 

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●●● 用壓力鍋一次變出三道年菜的做法 ●●●

 

做法:

1.甜醬油材料放入鍋中煮滾後,轉極小火續煮15分鐘,再以篩網過濾,即為甜醬油,備用

2.蒜頭去皮後,洗淨擦乾水份,以半煎半炸的方式,用小火煎炸至表面微金黃上色

 

小米桶的貼心建議

◎甜醬油是川菜,尤其是涼菜和小吃,不可或缺的重要調味

    除了用在蒜泥白肉之外,還可以應用於白斬雞(或口水雞)、白灼蝦....等涼菜的沾醬

◎甜醬油要小火熬,以免燒焦。未用完的甜醬油,用玻璃瓶裝好,可冷藏保存2~3星期

◎蒜頭要將水份擦乾才下鍋煎炸,且要用中小火慢炸,爐火太大,蒜頭一下就炸焦囉

 

 

 

 

3.蛤蜊預先泡水吐砂,備用;雞肉剁大塊放入滾水中汆燙後,撈起洗淨,備用

4.五花肉也放入滾水中汆燙後,撈起洗淨,備用

 

小米桶的貼心建議

◎肉類烹煮前先飛水(←指滾水中汆燙)可以去除污血雜質,以及部份脂肪

雞肉汆燙後可以把較肥的皮去除,這樣雞湯就不會過多油脂囉

 

 

 

 

6.糯米洗淨泡水1小時,瀝乾水份,拌入咖哩粉,備用

7.將香菇泡軟後切碎;蝦米用米酒泡約5分鐘後撈起切碎;荸薺去皮後,拍扁再切碎,備用

8.將豬絞肉加入醬油、米酒、蒜末、雞蛋、白胡椒粉、鹽,以同一方向攪拌至產生黏性

   再加入太白粉、香油、香菇碎、蝦米碎、荸薺碎、蔥花,混合均勻,備用

 

小米桶的貼心建議

◎糯米可以在一開始煮甜醬油時,就洗淨泡水,等所有食材處理好

    肉餡準備裹上糯米時,糯米也浸泡好了,時間配合的將將好

◎用壓力鍋烹煮,糯米浸泡的時間不需過長。若是普通鍋子蒸,就要泡隔夜

◎我是用1小匙咖哩粉 + 1小匙黃薑粉,與糯米混合均勻

    若只用咖哩粉,色澤不夠鮮黃,會帶點暗色;但只用黃薑粉,香氣又顯不足

◎拌肉餡時可以額外再加入1~2大匙的水,讓肉餡口感更鮮嫩

 

 

 

 

9.將肉餡整成16個肉丸後,滾上一層咖哩糯米,再用手輕壓表面,讓糯米固定在肉丸上

10.再將糯米丸子排入墊有烘焙紙的無孔蒸盤裡,備用

 

小米桶的貼心建議

◎若無烘焙紙可墊底,則可以在蒸盤上抹油

 

 

 

 

11.將雞肉、炸過的蒜頭、薑片,放入壓力鍋中

12.再放入五花肉,並擺上蒸架

 

小米桶的貼心建議

◎雞肉放一半時就可以放入五花肉,盡量讓雞肉與五花肉的高度齊平,不要一高一低

 

 

 

 

13.加入快要淹蓋過雞肉的水量
注意:水量要比蒸架低,否則很容易就溢入珍珠丸裡,造成珍珠丸底部濕潤
14.再放入黃金珍珠丸

 

小米桶的貼心建議

◎壓力鍋烹煮,水份完全不留失,所以清水不用加多,之後再加入蛤蜊,也是會有水份增加

 

 

 

 

15.蓋上壓力鍋蓋 (手把上的鎖閂顯示為綠色,即表示正確)

16.設定為2段,加熱到紅綠黃壓力指示器快到達黃色底線的位置

     再將火力調到最小,加熱約5分鐘,即可熄火,靜置15~20分鐘等待洩壓

 

小米桶的貼心建議

◎啥? 5分鐘? 就能燉好雞湯,外加2道菜? 有沒搞錯?

    沒錯喔...真的只需上壓5分鐘,壓力鍋是不是灰熊厲害、灰熊神奇啊

 

 

 

 

17.自然洩壓後, 打開壓力鍋蓋,將整個裝有黃金珍珠丸的蒸盤取出排盤

     即完成第一道菜 --- 黃金珍珠丸

 

 

 

 

18.取出蒸架,並將五花肉撈起,等待降溫,備用

 

小米桶的貼心建議

◎五花肉熱熱的燙手不好切,而且也會切的不好看,所以先降溫,等會再處理

 

 

 

 

19.續開爐火,等湯煮滾,放入蛤蜊煮至蛤蜊打開後,試味,決定是否加鹽調整鹹度

     再淋入紹興酒或米酒增加香氣(也可省略),即完成第二道菜 --- 蛤蜊元氣雞湯

 

 

 

 

20.小黃瓜洗淨後切片,再將熟五花肉切成薄片,與小黃瓜片一起排於盤中,

     撒上蔥花、蒜末,淋入適量的甜醬油與辣椒油,即完成第三道菜 --- 蒜泥白肉

 

 

 

 

用壓力鍋只需上壓煮5分鐘,就可以完成一鍋燉雞湯,外加2道料理 (很神奇吧)

所以壓力鍋做年菜,一次變出三道菜,既輕鬆、又方便

而且三道料理完全不串味,每一道菜都保有屬於自己的味道喔!

 

 

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●●● 三道料理的單一做法 ●●●








黃金珍珠丸

 

材料: (16個)

豬絞肉(肥3瘦7).....200g

香菇.....3朵

蝦米.....1大匙

荸薺(馬蹄).....5個

蔥花.....適量

糯米.....1量米杯

咖哩粉(或是黃薑粉,或是改用鬱金香粉).....2小匙

 

調味料:

醬油.....1大匙

米酒.....1大匙

蒜頭.....2瓣 (切碎末)

雞蛋.....1個 ( 只用蛋白或是蛋黃)

白胡椒粉.....適量

香油.....1大匙

太白粉.....1大匙

鹽.....少許

 

做法: ( 一般鍋具版 )

1.糯米洗淨泡水隔夜(壓力鍋的泡1小時,一般鍋具的要泡隔夜),瀝乾水份,拌入咖哩粉,備用

2.將香菇泡軟後切碎;蝦米用米酒泡約5分鐘後撈起切碎;荸薺去皮後,拍扁再切碎,備用

3.將豬絞肉加入醬油、米酒、蒜末、雞蛋、白胡椒粉、鹽,以同一方向攪拌至產生黏性

4.再加入太白粉、香油、香菇碎、蝦米碎、荸薺碎、蔥花,混合均勻,備用

5.將肉餡整成16個肉丸後,滾上一層咖哩糯米,用手輕壓表面,讓糯米固定在肉丸上

6.再將糯米丸子排入墊有烘焙紙的蒸盤裡,放入水滾的蒸鍋中,大火蒸約15分鐘,即完成


電鍋的蒸法
電鍋外鍋加入水後,等煮出蒸氣,再放入丸子蒸約15分鐘

 

 

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蛤蜊元氣雞湯
 

材料: ( 約4~6人份 )

雞(或單用雞腿).....800g

蒜頭.....30瓣  (湯煮好不會有蒜頭的嗆味喔)

蛤蜊.....600g

薑.....3片

清水.....淹蓋過雞肉的水量

 

調味料:

鹽.....適量

紹興酒( 或米酒).....1小匙

 

做法: ( 一般鍋具版 )

1.蛤蜊預先泡水吐砂,備用;雞肉剁大塊放入滾水中汆燙後,撈起洗淨,備用

2.蒜頭去皮後,洗淨擦乾水份,以半煎半炸的方式,用小火煎炸至表面微金黃

3.將雞肉、炸過的蒜頭、薑片,放入鍋中,加入淹蓋過雞肉的水量

   大火煮滾後轉小火續煮約40~50分鐘

4.放入蛤蜊煮至蛤蜊打開後,試味,調整鹹度,再淋入紹興酒或米酒增加香氣,即完成

 

電鍋的燉法

將雞肉、炸蒜頭、薑片,放入內鍋,加入稍微淹蓋過雞肉的滾水(會是直接先在爐上煮滾)

外鍋加入2杯水,煮至開關跳起,再把內鍋移到瓦斯爐上煮滾,放入蛤蜊煮至打開

試味,調整鹹度,再淋入紹興酒或米酒增加香氣,即完成

 

 

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蒜泥白肉
 

材料: ( 約4~6人份 )

五花肉.....500g

薑片...3片 ( 水煮豬肉用 )

蔥白...2支 ( 水煮豬肉用 )

米酒.....1大匙 ( 水煮豬肉用 )

小黃瓜.....1~2條

蒜末.....2大匙

辣椒油.....適量

 

甜醬油材料:

醬油.....1杯

紅糖.....100g

蔥.....1支

薑.....2片

八角.....1顆

月桂葉.....2片

花椒粒.....1/2小匙

 

做法: ( 一般鍋具版 )

1.甜醬油材料放入鍋中煮滾後,轉極小火續煮15分鐘,再以篩網過濾,成為甜醬油,備用

2.五花肉放入滾水中汆燙後,撈起洗淨,備用


3.另取一鍋,加入可以淹蓋過豬肉的水量,煮滾後,放入五花肉、蔥白、薑片、米酒

煮滾後轉小火續煮約30分鐘,熄火再燜約5分鐘,取出放涼備用

4.小黃瓜洗淨後切片,再將熟五花肉切成薄片,與小黃瓜一起排於盤中

撒上蔥花、蒜末,淋入適量的甜醬油與辣椒油,即完成


水煮豬肉另一種可以節能,但較花時間的煮法

豬肉以加蓋方式煮滾3~5分鐘後,熄火燜約15分鐘,再開火續煮滾3~5分鐘,再熄火燜

一直重復3次,就可以煮出鮮嫩的豬肉喔





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這是我為 德國百年製鍋專家 Fissler

所設計的壓力鍋食譜

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延伸閱讀:


壓力鍋做年菜。萬巒豬腳





壓力鍋做年菜。一次變出2道菜








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