2012-01-03

【年菜食譜邀稿】萬巒豬腳




繼續與大家分享撇步,用我的廚房好幫手壓力鍋做年菜

 

用壓力鍋做年菜不只節能、省時,一次就能做出2~3道菜

還能鎖住食材的養份,讓料理吃到原汁原味

烹煮的過程.....也是健康低脂、少油煙

 

團圓飯時.....我可以從容不迫,美美的在廚房裡進行烹煮

不用再像以前跟個瘋婆子似的,在廚房裡大火大炒

炒完還帶著一身油煙味入座吃飯

 

所以囉 ...趕緊拿出妳的壓力鍋,與小米桶一起來做年菜吧

 

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這道萬巒風格的豬腳,調味用料蠻簡單的

但是.....我還增加了一樣滷汁的秘密武器 --- 煮糖色 ( 也就是把糖煮至焦化 )

 

想要滷出金燦燦的各式滷味,重要的秘密關鍵---就在於糖色

因為單單只用醬油,滷出來的成品較容易變得黑黑暗暗的,外觀上並不怎麼好看

但是加了糖色後就會很不一樣唷

 

有機會大家可以試試,滷東西時不用醬油,只加糖色、鹽、糖、五香粉、蔥薑蒜、辣椒

滷好的成品,若沒說出來,可是不容易發現是沒用醬油去滷的喔

所以有些商家會用糖色來替代一部份的醬油,不但可以為節省成本,還能讓賣相更好

 

怎麼樣.....這個糖色很神奇吧
掌握了糖色的做法,以後不管是滷肉、滷豬腳、滷豆干、滷海帶、滷蛋

反正一切的滷味小菜都可以應用的上喔

 

 

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壓力鍋做年菜。萬巒豬腳

 

材料:

豬前腳.....1支 ( 約800~1000g )

薑片.....5片

蒜頭.....5瓣

蒜苗.....2根

紅辣椒.....1根

清水.....適量

 

調味料:

醬油.....120ml

紹興酒( 或米酒 ).....100ml

肉桂.....1支 (我用超市罐裝的肉桂棒,也可至中藥店買桂皮)

八角.....3粒

冰糖.....2大匙

鹽.....適量

 

糖色材料: ( 可直接用深色醬油(老抽)替代 )

白糖.....3大匙

水.....2大匙

滾水.....1杯

※糖經過焦化成為糖色後,是沒什麼甜味的喔

    所以不用擔心,3大匙的糖並不會造成滷汁過甜

 

蒜味沾醬:

豬腳滷汁.....1杯 ( 240ml )

糖.....1大匙

鹽.....適量

太白粉.....1大匙

蒜末.....2~3大匙

※也以加入甜辣醬增加風味

 

做法:

1.將豬腳放入滾水中汆燙約15分鐘,再泡入冰水(或冰塊裡)降溫,再洗淨,備用

2.取一鍋,將糖色材料的水、白糖放入鍋中,以中火熬煮

 

小米桶的貼心建議

◎豬腳汆燙後泡入冰水(或冰塊裡),可以大大提升QQ的口感

◎想要滷出金燦燦的各式滷味,重要關鍵祕訣就是---糖色

    單加醬油的方式,滷出來的成品會暗黑不好看,但加了糖色後就會很不一樣唷

◎家中若有深色醬油(老抽)則可以用來替代糖色

 

 

 

 

 



3.一直持續煮到產生焦糖色澤後,倒入滾水,即完成糖色,備用

 

小米桶的貼心建議

◎煮的過程,偶爾晃動一下鍋身即可,過度攪拌反而會反砂(結晶),或是一直炒不出焦糖色

◎當顏色開始轉成金黃時,就要特別注意囉,一不小心就會煮成深咖啡色,那樣會變苦

    其實右下圖算是有點煮過頭,因為拍照無法搶時倒入滾水,(倒入滾水就不會再焦化了)

◎加入滾水時要小心,因為會冒煙,以及濺出滾燙水花,我都是把鍋子拿到陽台外加滾水

    或是廚房門關著,打開抽油煙機,把鍋子靠進風口,煙一下就給吸走了

 

 

 

 

 

 

4.壓力鍋加入1小匙的油,放入薑片、蒜頭、蒜苗、紅辣椒,炒出香味

5.放入豬腳、做法3的糖色、所有調味料,以及適量的水

 

 

 

 

 

 

6.蓋上壓力鍋蓋 (手把上的鎖閂顯示為綠色,即表示正確)

7.設定為2段,以瓦斯爐火不超出鍋緣的火力

   加熱到紅綠黃壓力指示器快到達黃色底線的位置 ( 也就是黃色跟綠色中間那條黑線)

   再將火力調到最小,加熱約15分鐘,即可熄火,靜置20~25分鐘等待洩壓

 

 

 

 

 

 

8.洩壓後,打開鍋蓋,先不要取出豬腳,繼續浸泡在滷汁中1小時

9.再取出豬腳,表面抹上香油,並等待降溫變冷

 

小米桶的貼心建議

◎豬腳放在滷汁中浸泡,可讓豬腳持續吸入滷汁,食用時更加入味多汁

 

 

 

 

 

 

10.等待豬腳降溫時,製作沾醬。將沾醬的所有材料放入鍋中,煮滾即為沾醬
11.最後 再將冷卻的豬腳去骨切片,並擺盤,即完成萬巒豬腳囉

 

 

 

 

 

 

整隻的豬腳一般至少要滷1.5~2小時才能滷到熟軟

但用壓力鍋只需15~20分鐘就能完成囉!非常的省時節能

 

這道滷豬腳涼涼的吃,特Q、特好吃

可以提前1~2天預先做好,用來當作年菜的冷盤,既大氣、又不失體面喔

 

 

 

 

 

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這是我為 德國百年製鍋專家 Fissler

所設計的壓力鍋食譜

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延伸閱讀:


壓力鍋做年菜。一次變出3道菜 








豉汁排骨南瓜盅 & 白菜獅子頭 
 

 

 

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