
魷魚這類的軟足食材很特別
快速的下鍋汆燙,或快速爆炒,吃起來的口感就會嫩嫩的
若是長時間的燉滷,肉質口感也會變軟
反之 烹調時間要長不短的,肉質就會軔,吃起來較費點口勁
所以 前一道乾魷魚料理,我做了快炒類的客家小炒
這次就來做需要花點時間燉滷的魷魚紅燒肉
原本只是一道家常的紅燒肉,因加了乾魷魚與香菇
而且 也因為有肉、有乾魷魚與香菇,味道已經很足了
所以在調味料方面,我只簡單的以薑、蒜、醬油、酒、糖
省去八角、五香粉....等等味道濃郁的大料,更能顯現出乾魷魚的美妙海味
做菜做久的我....越體會出「只要食材選的好、夠新鮮」
無需過多繁複的調味,自然美味好吃
魷魚紅燒肉
食譜來源:米桶亂亂做
材料: ( 4~6人份 )
五花肉 (或梅花肉、或切塊的肋排骨).....450g
乾魷魚.....1/2隻
乾香菇.....3朵 (可依喜好決定是否加入)
蒜頭.....2~3瓣
薑.....3片
紅辣椒.....1支 ( 怕辣則可將內籽去除乾淨)
蒜苗.....3支 ( 或用蔥替代 )
調味料:
醬油.....3~4大匙 (可在最後收汁階段試味,若不夠鹹,再加點鹽調整)
紹興酒(或是米酒).....2大匙
糖.....1大匙
清水.....可稍微淹蓋過肉的份量
做法:
1.乾魷魚放入鹽水中泡約1~2小時後,剝去紫色薄膜,再切塊狀(或切花刀),備用
( 詳細的圖文泡發方式,可參照 → 這邊 )
2.五花肉切成塊狀;香菇泡軟,切成塊狀;蒜苗切段,並將蒜白、蒜綠分開
蒜頭去皮稍拍裂;薑切片;辣椒去籽,備用
小米桶的貼心建議
◎乾魷魚要用自家泡發的較好,市售泡發的過軟,不適合用來燒肉
3.熱油鍋,先將五花肉煎炒至表面微上色後放入蒜頭、薑片、蒜白、辣椒,爆炒出香味
4.加入魷魚、香菇,炒出香味,嗆入紹興酒,再加入醬油、糖,翻炒均勻
小米桶的貼心建議
◎五花肉可以先放入滾水中汆燙,撈起沖洗乾淨,之後再下鍋炒香
◎家中若有老抽,可加入1小匙增加醬色
◎因為要做收汁動作,所以一開始調味不要太鹹,等最後收汁階段時再試味
5.加入適量的清水,大火煮滾轉小火續煮約50~60分鐘,至肉爛入味並收汁
小米桶的貼心建議
◎想要達到收汁效果,可以先蓋上鍋蓋燜煮,等後半段時再開縫, 讓蒸氣跑出來
快熄火前,再拿掉鍋蓋,轉成大火收汁
然後前30分鐘蓋上鍋蓋燜煮,後30分鐘鍋蓋打開,繼續煮至收汁
因為有落蓋覆蓋在肉上面,能讓整鍋的肉均勻吸收醬汁 達到入味
原本只是一道家常的紅燒肉,因加了乾魷魚與香菇
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【延伸閱讀】
乾魷魚的挑選、保存、與處理
這是我為「迪化街百年老店 - 林復振商店」所設計的食譜
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