2011-12-27

【年菜食譜邀稿】豉汁排骨南瓜盅 & 白菜獅子頭


 



再過一個月就要過年囉

大家應該開始計劃年節的團圓飯了吧


相信 每到這時很多人都會開始煩惱

尤其是年夜飯前兩天就得開始進行前置做業的準備

要是再碰到需配合祭拜祖先等習俗

天啊....那幾天應該會累到不行吧


因此我們一定要預先設計好團圓飯菜單,以及流程的安排

這樣才不會手忙腳亂,把自己累的半死


我自己也是要準備團圓飯,因此深知大家的辛苦

所以 小米桶將與大家分享撇步,用我的廚房好幫手壓力鍋來做年菜


用壓力鍋做年菜不只節能、省時,一次就能做出2~3道菜

還能鎖住食材的養份,讓料理吃到原汁原味

烹煮的過程.....也是健康低脂、少油煙


團圓飯時.....我可以從容不迫,美美的在廚房裡進行烹煮

不用再像以前跟個瘋婆子似的,在廚房裡大火大炒

炒完還帶著一身油煙味入座吃飯


所以囉 ...趕緊拿出妳的壓力鍋,與小米桶一起來做年菜吧


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在進入壓力鍋年菜的做法之前

小米桶要與大家分享關於壓力鍋膠圈的小常識 (我用的是德國fissler壓力鍋)


基於使用安全,以及讓食材保留養分與原味的效果

家裡fissler壓力鍋的膠圈已經使用1-2年,或者已用約400次

請務必要定期更換喔


膠圈是無法等到斷裂,或憑肉眼判斷是否壞了,才來更換

並且不同系列或品牌的壓力鍋膠圈也不同,請勿混用

尤其是來路不明的膠圈(國外已發現仿冒品了),大家要注意喔



 


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壓力鍋做年菜。一次變出2道菜 --- 豉汁排骨南瓜盅 & 白菜獅子頭


 

●●● 壓力鍋年菜所需的食材用料 ●●●

 

 

豉汁排骨南瓜盅

 

材料: ( 4人份 )

小排骨.....400g

南瓜.....1個

豆豉.....1大匙 ( 豆豉用1大匙米酒浸泡)

蒜末.....1小匙

薑末.....1/4小匙

蔥白末.....1/2小匙

辣椒末.....1/2小匙

沙拉油.....1又1/2大匙

 

調味料:

醬油.....1大匙
蠔油.....1大匙
米酒.....1大匙 ( 可先用來泡豆豉 )

糖.....1/2小匙

鹽.....適量

水.....2大匙

太白粉.....1小匙

香油.....1小匙



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白菜獅子頭

 

材料: ( 4~6人份 )

豬絞肉(五花肉).....250g

豬絞肉(梅花肉).....250g

大白菜.....1/2顆

 

蔥薑水:

蔥.....2支

薑.....3片

米酒(或紹興酒).....2大匙

水.....3大匙

 

絞肉調味料:

醬油.....2大匙

糖.....1小匙

胡椒粉.....1/4小匙

鹽.....適量

香油.....1大匙

 

湯頭調味料:

高湯.....400ml

醬油.....2大匙

糖.....1/2小匙

 

 

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●●● 壓力鍋一次變出二道年菜的做法 ●●●

 

 

做法:

1.將小排骨用清水泡約20分鐘(中途要換水),以去除骨頭內的血水,撈起擦乾水份

   再加入調味料(香油、太白粉除外),充分攪拌均勻至水份被排骨吸收,備用

2.南瓜切對半後,去除內籽,並將外皮刷洗乾淨,備用

3.將蒜末、薑末、蔥白末、辣椒末、豆豉用1又1/2大匙的沙拉油炒出香味,盛起備用

 

小米桶的貼心建議

◎先讓排骨吸收醬油、酒、鹽....之類的調味料,等入味後才加入香油與太白粉拌勻
這樣排骨才能充分入味,
如果把所有調味料一次拌入排骨,那麼調味料會被太白粉吸收
或是排骨被香油包覆住而無法充份吸收調料

◎可將蒜、薑、蔥白末、辣椒、豆豉、沙拉油放入碗中,以微波爐(中強火)叮約40秒

◎豆豉可預先用米酒泡約3~5分鐘後,撈起瀝乾,剩下的米酒則可拌入排骨做調味

 

 

 

 

 

 

4.再將排骨加入做法3炒香的豆豉、以及太白粉、香油,混合拌勻

5.再放入無孔蒸盤裡,靜置使其入味,備用

 

小米桶的貼心建議

◎排骨先用調味料醃入味後,再加入香油與太白粉拌勻

    就能讓排骨在蒸時,肉汁不易流失,以保持滑嫩的口感

 

 

 

 

 

 

6.等待排骨入味的同時,我們開始製做獅子頭

   首先將蔥薑水的蔥與薑用刀拍扁,放入碗中加入米酒與水

   用手擠抓出蔥薑汁液,再瀝出酒水,即成為絞肉用的蔥薑水,備用

7.將豬絞肉用菜刀剁約2~3分鐘,備用

 

小米桶的貼心建議

◎絞肉選用兩種不同部位的豬肉,可以增加獅子頭的口感

◎買肉時先挑選中意的五花肉與梅花肉,再請肉販幫忙絞成粗粒的絞肉

    等拌肉餡時,再用菜刀剁幾分鐘,以增加肉質的彈性

◎肥肉越多獅子頭口感越軟嫩,若不想肥肉過多,則可以加入壓成泥狀的板豆腐

 

 

 

 

 

8.絞肉加入調味料(香油除外),以同一方向攪拌約3分鐘,至肉起膠產生黏性

   分2次加入蔥薑水,一面加水一面攪拌至水份被絞肉完全吸收,再加入香油拌勻

   再將整糰絞肉用手拿起往盆裡摔打約1分鐘

9.將絞肉分成6等份,整成肉丸子並雙手來回拋甩8回,再沾上薄薄的太白粉,備用

 

小米桶的貼心建議

◎在肉餡中分次加入蔥薑水,可以讓肉餡吃起來鮮嫩多汁

◎可以將蔥花或荸薺碎加入肉餡裡頭增加風味

 

 

 

 

 

 

10.油鍋燒熱後,將肉丸子放入鍋內以中大火炸至表面金黃色後撈起瀝油,備用

11.將湯頭調味料放入壓力鍋中,放入洗淨的大白菜稍微煮至微軟後,放入肉丸子

 

小米桶的貼心建議

◎大白菜洗淨後,菜芯的部份用來墊底,外層較大片的則用來覆蓋住肉丸子

◎大白菜較佔空間,可以先稍微煮軟後,再放入肉丸子,以及後續一鍋二菜的操作

◎可以先用清水放入蛤蜊煮熟只取湯的部份做高湯煮獅子頭

    或是在高湯裡加入干貝(瑤柱)或已處理過的金華火腿增加風味

 

 

 

 

 

 

12.將較大片的白菜葉覆蓋住肉丸子後,再放入蒸架

13.再放入做法5已經醃入味的排骨

 

 

 

 

 

 

14.蓋上壓力鍋蓋 (手把上的鎖閂顯示為綠色,即表示正確)

15.設定為2段,以瓦斯爐火不超出鍋緣的火力
加熱到紅綠黃壓力指示器快到達黃色底線的位置 ( 也就是黃色跟綠色中間那條黑線)

     再將火力調到最小加熱約8分鐘,即可熄火,靜置15分鐘等待洩壓

 

小米桶的貼心建議

壓力鍋蓋上有個紅綠黃壓力指示器,可以幫助我們了解火力是否太大或太小

所以持續加熱期間,要讓指示器保持於綠色區塊內(超出到紅線就表示火力太大)

假如不小心火力到達紅線,也請放心,壓力鍋會自己強制洩壓以保持鍋內壓力平衡

此時我們只要爐火關掉, 等指示器回到黃色底線,再開火續煮,所以既安全又節能喔

 

 

 

 

 

 

16.自然洩壓後, 打開壓力鍋蓋,將整個裝有排骨的蒸盤取出

17.再用南瓜盛裝排骨,並放入無孔蒸盤

 

 

 

 

 

 

18.再將裝有南瓜盅的蒸盤放回壓力鍋內(底層一樣是獅子頭),蓋上壓力鍋蓋

     設定為2段,加熱到紅綠黃壓力指示器到達黃色底線位置後

     再將火力調到最小,加熱約5分鐘,即可熄火,靜置10分鐘等待洩壓

 

 

 

 

 

 

19.自然洩壓後,打開壓力鍋蓋,將南瓜盅取出,撒上蔥花或香菜末

     即完成第一道菜 --- 豉汁排骨南瓜盅

 

 

 

 

 

 

20.再將壓力鍋裡的獅子頭取出,擺盤盛裝,即完成第二道菜 --- 白菜獅子頭

 

 

 

 

 

 

用壓力鍋做年菜,一次變出二道菜,既輕鬆、又方便

而且二道料理完全不串味,每一道菜都保有屬於自己的味道喔!

 

 

 

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●●● 二道料理的單一做法 ●●●

 

 



豉汁排骨南瓜盅

 

材料: ( 4人份 )

小排骨.....400g

南瓜.....1個

豆豉.....1大匙

蒜末.....1小匙

薑末.....1/4小匙

蔥白末.....1/2小匙

辣椒末.....1/2小匙

沙拉油.....1又1/2大匙

 

調味料:

醬油.....1大匙
蠔油.....1大匙
米酒.....1大匙

糖.....1/2小匙

鹽.....適量

水.....2大匙

太白粉.....1小匙

香油.....1小匙

 

做法:  ( 一般鍋具版 )

1.將小排骨用清水泡約20分鐘(中途要換水),以去除骨頭內的血水,撈起擦乾水份

   再加入調味料(香油、太白粉除外),充分攪拌均勻至水份被排骨吸收,備用

2.南瓜切對半,去除內籽,並將外皮刷洗乾淨,備用

3.將蒜末、薑末、蔥白末、辣椒末、豆豉用1又1/2大匙的沙拉油炒出香味,盛起備用

4.再將排骨加入炒香的豆豉、太白粉、香油,混合拌勻,靜置約30分鐘使其入味,備用

5.再放入水滾的蒸鍋中(或電鍋),以大火蒸約20分鐘

6.將蒸熟的排骨取出,用南瓜盛裝,再放入水滾的蒸鍋中(或電鍋),續蒸約15~20分鐘

   打開鍋蓋,將南瓜盅取出,撒上蔥花或香菜末,即完成

  

 

 

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白菜獅子頭

 

材料: ( 4~6人份 )

豬絞肉(五花肉).....250g

豬絞肉(梅花肉).....250g

大白菜.....1/2顆

 

蔥薑水:

蔥.....2支

薑.....3片

米酒(或紹興酒).....2大匙

水.....1大匙

 

肉餡調味料:

醬油.....2大匙

糖.....1小匙

胡椒粉.....1/4小匙

鹽.....適量

香油.....1大匙

 

湯頭調味料:

高湯.....400ml ( 若用一般鍋具,則量要增加 )

醬油.....2大匙

糖.....1/2小匙

 

做法:  ( 一般鍋具版 )

1.將蔥薑水的蔥與薑用刀拍扁,放入碗中加入米酒與水

   用手擠抓出蔥薑汁液,再瀝出酒水,即成為肉餡用的蔥薑水,備用

2.將豬絞肉剁約2~3分鐘後,放入大盆裡加入調味料(香油除外)

   以同一方向攪拌約3分鐘,至肉起膠產生黏性

3.分2次加入蔥薑水,一面加水一面攪拌至水份被絞肉完全吸收,再加入香油拌勻

   再將整糰絞肉用手拿起往盆裡摔打約1分鐘

4.將絞肉分成6等份,整成肉丸子並雙手來回拋甩8回,再沾上薄薄的太白粉,備用

5.油鍋燒熱後,將肉丸子放入鍋內以中大火炸至表面金黃色後撈起瀝油,備用

6.將湯頭用料放入鍋中煮滾,放入洗淨的大白菜稍微煮至微軟後,放入肉丸子

   再將較大片的白菜葉覆蓋住肉丸子後,大火煮滾,轉小火煮約1~2小時,即完成

 

 

 

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這是我為 德國百年製鍋專家 Fissler

所設計的壓力鍋食譜

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延伸閱讀:


壓力鍋做年菜。一次變出3道菜





 

壓力鍋做年菜。萬巒豬腳

 

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