2011-12-19

地瓜鮮肉湯圓 (客家鹹湯圓的湯頭)




冬至快到囉,吃湯圓的日子又來了

小米桶我再次把喜愛的地瓜鮮肉湯圓,將比例配方規格化(之前的食譜沒有份量)

 

這道湯圓的靈感是小時候媽媽常常把地瓜做成湯圓(不包餡)

再配合客家鹹湯圓的湯頭,煮成鹹湯圓給我們幾個蘿蔔頭吃

 

不知是對小時候的懷念,還是現在的農作物越來越沒以前的香氣了

印象裡媽媽做的地瓜湯圓,黃澄澄的,軟糯中又帶有糯米粉應有Q勁

而且湯圓吃起來有地瓜本身的自然甘甜味,以及濃濃的香氣

 

現在....我總覺得地瓜加再多,都沒媽媽做的要來美味

就是感覺缺了一點點,但又說不上是什麼

 

哈....今早才打電話給媽媽,提醒她要到家旁的7-11領取她的衣衣

媽媽上週五才寄出一大箱的補給品給我 ( 幸福溫暖耶....)

嘿嘿.....再等1~2天我就有好料可以吃嚕

 

 

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今天分享的地瓜鮮肉湯圓...圖多,字更多,落落長的

還請有興趣試作的朋友們耐心觀看哈.....

相信只要掌握糯米粉糰,以及包湯圓時的技巧重點

就算新手也可以成功的在家做出美味的湯圓喔

 

 

 

 

地瓜鮮肉湯圓 (客家鹹湯圓的湯頭)


食譜來源:米桶亂亂做

 


湯圓皮材料: ( 16顆 )

糯米粉.....100g

地瓜.....蒸熟後150g

水.....適量,約2~3大匙 ( 但要依情況加減用量,邊揉邊少少的加水)

 

內餡材料:

豬絞肉.....80g ( 肥3瘦7比例 )

蔥頭酥.....1大匙

醬油.....1/2大匙

香油.....1/2小匙

糖.....比1/4小匙要再少一點

鹽(或雞粉) .....適量

白胡椒粉.....少許

 

內餡用的蔥薑水:

蔥.....1支

薑.....2片

米酒.....1小匙

水.....60ml

 

湯頭材料: ( 16顆湯圓,約2~3人份的湯頭用料 )

紅蔥頭.....3瓣
蒜頭.....1瓣

蝦米.....1大匙

瘦豬肉.....80~100g

香菇.....2朵 

韭菜.....1把 ( 約80g )

芹菜.....2~3株

香菜.....3株

茼蒿.....1把

 


湯頭炒料的調味料:

醬油.....2大匙

糖.....1小匙

胡椒粉.....1/4小匙


湯頭高湯的調味料:

高湯.....800ml

蔥油醬.....1大匙

醬油.....適量

鹽.....適量

胡椒粉.....適量

 

做法:

1.提前一天,預先將肉餡做好,凍硬,以方便包餡

   首先將內餡用蔥薑水的蔥與薑用刀拍扁,放入碗中加入米酒與水

   用手擠抓出蔥薑汁液,再將蔥段與薑去除,即成為內餡用的蔥薑水,備用

2.將絞肉放入碗中,加入醬油、糖、胡椒粉、鹽(或雞粉)

   以同一方向攪拌至絞肉產生黏性起膠狀態後,分2~3次加入蔥薑水(每次2小匙)

   一面加水一面攪拌至水份被絞肉完全吸收,再加入香油與油蔥酥拌勻

3.將肉餡均分成16等份後搓圓,放入盤中(底部可墊保鮮膜,凍硬後較好拿起)

   放入冰箱冷凍至微硬,取出,再次整型揉成圓球狀,再放回冰箱冷凍至隔天包湯圓

 

小米桶的貼心建議

◎豬餃肉以肥3瘦7的比例最佳,吃起來不柴不膩

◎在肉餡中分次加入蔥薑水,可以讓肉餡吃起來鮮嫩多汁

◎也可以將蔥花或芹菜珠加入肉餡裡頭增加風味

◎肉餡因為打入蔥薑水會較濕軟,所以第一次先冰凍至稍變硬,取出揉圓後

    再放回去冰凍至全硬,這樣冰好的肉餡就會是圓球狀,較方便包成湯圓

    若只是肉餡拌好直接揉圓冰到全硬,則肉餡底部是平面的半圓型球狀

    在包湯圓時,對新手來說....會比較不好操作

 

 

 

 

 

 

4.隔天就可以開始包湯圓囉,首先將地瓜去皮蒸熟後,趁熱壓成泥狀

 

小米桶的貼心建議

糯米粉與地瓜的比例,我的配方已經是極限了,口感雖沒純糯米粉那樣Q了,但地瓜味足

    地瓜泥加越多,湯圓口感就越不Q喔(加點澄粉或樹薯粉可增Q度,但就不像糯米湯圓了)

◎而且地瓜的份量也會影響糯米粉是否可以成功揉成糰

    因為地瓜若選到水份過多的,則粉糰會過濕黏手,所以選購地瓜時,選較輕的(同大小)

    我是覺得日本地瓜,或黃肉地瓜的水份較少,橘肉地瓜則水份較多

◎地瓜湯圓要色澤漂亮,就得要防止蒸熟後變黑

    把皮去掉洗乾淨,切掉易發黑的頭尾,然後切塊並泡入鹽醋水中

    再放入鍋蒸熟,蒸後不要燜 (一燜就變黑),馬上取出,壓泥拌入糯米粉

    這樣的地瓜就比較不會變黑,揉好的湯圓也會黃澄澄的很美唷

◎地瓜變不變黑,跟品種多少有點關係,我曾買過紫皮黃肉,號稱日本品種的地瓜

    不管我怎麼處理,還沒蒸熟就給我黑到不行,從此我就再也不買那種地瓜了( 裝笑維)

 

 

 

 

 

 

5.將地瓜泥趁熱加入糯米粉,先不加水,就用手指一直搓揉成碎碎的狀態

小米桶的貼心建議

◎地瓜的含水量會影響糯米粉是否可以成功揉成糰,所以一開始不要加水

    若使用的地瓜含水量較多,則地瓜泥請減量使用喔

◎我的小撇步是地瓜先用電鍋蒸5分鐘(水滾才放入地瓜),再微波爐叮至熟軟

    先鍋子蒸,可以讓地瓜表面保水,再用微波叮,可把水份去掉一些,但表面不會過乾

    當然直接全程用微波爐叮至熟軟也是可以的,但地瓜表面最好灑點水

 

 

 

 

 

 

6.取出30g做法5的地瓜碎粉,加少少水揉成粉團,壓成2個餅狀,放入滾水中煮至浮起

7.將做法6煮熟的餅狀粉團(俗稱粄媽)撈起,放入做法5的地瓜碎粉中

 

小米桶的貼心建議

糯米粉揉成糰後,取一小塊放入滾水中煮熟,這個煮熟的粉糰稱為粄媽
加了粄媽的湯圓,吃起來口感很Q有彈性,如果要做包餡的湯圓,不加粄媽的話
糯米粉糰的延展性差,在包餡料時,很容易鬆散裂開,所以粄媽是湯圓好吃的密訣喔

 

 

 

 

 

 

8.等稍微降溫後,用手邊搓揉邊加入少少的水(每次只加1/2大匙)

   將地瓜碎粉揉成光滑粉團,再平均分成16等份,搓圓,蓋上保鮮膜,備用

 

小米桶的貼心建議

◎粄媽剛開始很燙,小心不要給燙傷囉,可先用飯勺壓拌,等溫度不燙手時再用手搓揉

◎揉成粉糰之前,水不要一次下太多,因為地瓜已溼軟,有時不用再加水就可揉成糰囉

◎揉好的粉糰要用濕布或保鮮膜蓋好,以避免接觸到空氣變乾燥

 

 

 

 

 

 

9.準備來包湯圓囉.......

   首先用食指沾點水,並在手掌上抹一抹,讓手有點濕潤感,但不是濕

   取一份小粉糰,在掌心揉圓幾下,讓粉糰表面微微濕潤會更好操作

   重點來囉....用右手姆指戳入粉糰中,以姆指與食指使力並轉圈

   (姆指在粉糰裡,食指在粉糰外,雙指夾捏著粉糰使力轉圈)

   讓粉糰成為一個「開口小、肚子深」的缽狀,不是圓扁狀喔

10.再放入冰凍的肉餡,用虎口邊轉圈邊做收攏密合的動作,封口後再用掌心揉圓

      最後在掌心揉圓整型時,若覺的有點乾,可以手掌沾點點水喔

 

小米桶的貼心建議

◎若是包大量的湯圓肉餡先取出一小部份,等包完後,再從冰箱取出

    這樣包到後面.....肉餡才不會解凍變軟並出水

◎揉好的湯圓要蓋上保鮮膜,以防止乾裂

◎若一次做很多,則可以先把包好的一部份(每個湯圓要有間距的擺放)

    放入冷凍庫,表面凍硬後才可以用保鮮袋裝在一起冰凍保存,就不會沾黏在一起囉

 

 

 

 

 

 

11.湯圓包好了,現在要開始烹煮湯頭囉!
     豬肉切絲後加點醬油、米酒拌一下;香菇泡軟切絲;蝦米用米酒泡軟
蒜頭與紅蔥頭切碎;
韭菜切2公分段長;芹菜與香菜切碎;茼蒿洗淨,備用

12.起油鍋,將蒜頭、紅蔥頭、蝦米爆香

 

 

 

 

 

 

13.放入豬肉絲、香菇絲拌炒,加入調味料,再加韭菜快速翻炒均勻後盛起,備用

 

小米桶的貼心建議

◎韭菜可以等最後跟湯圓一起入湯鍋裡
但從小到大看媽媽做的湯圓炒料,都是先炒韭菜,
我比較過兩種方法
炒過的韭菜香味較足,但之後才放的韭菜比較容易保持翠綠與口感

   大家不妨也試試,看自己喜歡哪一種方式喔

 

 

 

 

 

 

14.煮一鍋水,水滾後放入湯圓,煮至浮起,備用

15.煮湯圓的同時,另取一鍋,加入高湯煮至滾,等湯圓煮熟後加入高湯裡

     再加入炒料,加入湯頭調味料調整味道,等湯再次煮滾後,加入茼蒿煮熟

     起鍋前再撒入芹菜珠、香菜,好吃的地瓜鮮肉湯圓就完成囉

 

小米桶的貼心建議

◎可以用清水替代高湯,或是清水加上高湯塊

◎茼蒿放過多會讓湯有點苦味,所以我會用煮湯圓的水來快速汆燙才放入高湯裡

◎一樣的湯頭也可以用來做沒包餡的客家鹹湯圓,或是客家米苔目喔

 

 

 

 

 

 

花了好大功夫的地瓜鮮肉湯圓,吃進嘴裡的滿足感,讓一切辛苦都覺得值得啦

婆婆很喜歡我做的湯圓,她覺得皮好正、好靚、好滑、好美味(以上是婆婆吃的感想)

 

 

 

哈哈...若是時間不夠的朋友,建議可以分多天來製作

一天先包好湯圓,冰凍保存,一天則預先炒料(只炒蝦米、肉絲、香菇,不要加入韭菜)

要吃的時候,只需煮熟湯圓與高湯湯頭,最後下炒料、韭菜、茼蒿、芹菜與香菜

 

但是....據我婆婆說.....現包現煮的比凍過的要滑要好吃

我是包一些給公婆凍著日後吃、我自己沒有庫存,所以都沒吃到冰凍過的,無從比較啦

 

猜想應該是我的湯圓皮,地瓜比例較高,凍過之後,地瓜皮的結構產生變化

若是把糯米粉與地瓜的比例重新調整過,糯米粉多點,凍過的湯圓應該還是很Q滑的吧

我也猜過可能是婆婆煮湯圓時,擔心肉餡不熟,所以煮過久,把湯圓皮給煮軟糊掉了

( 哈...爆我婆婆的料....婆婆煮菜的最高原則是:寧願煮過熟,也不要沒煮熟 )

 

好啦...落落長了一堆.......用了8小時寫的文字做法

已經頭昏眼花,若是語文怪怪,錯字多多,請見諒哈....之後我再慢慢順文訂正

 

 

 

 

 

 

 

 

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