2011-10-31

客家小炒【食譜邀稿】




說起客家菜,大家第一個想到的大多是客家小炒

想當然.....身為客家女兒的我,也是吃媽媽的客家菜長大的

 

我們家的客家小炒用料很簡單,就是乾魷魚+五花肉+豆乾+青蔥

再以醬油、米酒、糖,調味炒製而成 (有時連豆乾都省了)

 

五花肉是越肥越香,有時家中有拜拜剩下的燙熟三層肉,也可以用來炒製

芹菜與豆乾則可依喜好決定是否加入

但青蔥就一定要放才夠味,客家小炒我最愛吃的就蔥與魷魚了

 

而乾魷魚泡發的時間,可依喜愛口感來決定

喜歡硬一點的泡約1小時,軟中帶硬的則泡約2~3小時 (我個人喜歡2小時的口感)

 

另外 客家小炒所用的食材  都是以切成條狀的方式來呈現

為求外型美觀一致,所以魷魚的切法也要特別注意喔

應該要橫著切成條,才會保持條狀不捲曲  ( 如下圖 )





若是順著魷魚的身體豎切,煮熟後.....會如下圖方式縮捲

那樣炒好的客家小炒,食材外型就不一致了,也較不美觀

 

雖然影響不大

但有時一道菜在小細節處,是很容易可以看出做菜者的用心與功力

所以 只要在能力範圍內,我們還是盡量做到最完美的一面吧

 

 

 



客家小炒

食譜來源:米桶亂亂做

 

材料: ( 4~5人份 )

乾魷魚.....1/2條

五花肉.....150g ( 肥一點的較香 )

豆乾.....2~3塊

青蔥.....4支

芹菜.....3~4株 (可省略,但青蔥用量增加)

蒜頭.....2瓣

紅辣椒.....1根 (配色與增加少許辣度,可省略)

 

調味料:

醬油.....2大匙

米酒.....1大匙

糖.....1小匙

清水.....2~3大匙

白胡椒粉.....適量

鹽.....依情況決定是否加鹽調整鹹度

 

做法:

1.乾魷魚放入鹽水中泡約1~2小時後,剝去紫色薄膜,再橫切條狀,備用

   ( 詳細的圖文泡發方式,可參照 → 這邊 )

2.五花肉切成條狀;豆干切片;青蔥切段並將蔥白蔥綠分開

   芹菜切段;辣椒去籽切絲;蒜頭切片,備用

 

小米桶的貼心建議 

◎乾魷魚要用自家泡發的較好,市售泡發的過軟,不適合做客家小炒

◎魷魚泡發的時間可依喜愛口感來決定,喜歡硬一點的約1小時,軟中帶硬的則2~3小時

 

 

 

 

 

 

3.熱油鍋,五花肉條以中小火煸炒至出油,並微焦上色後

4.加入豆乾、魷魚絲,爆炒至乾香

 

小米桶的貼心建議

◎我用的豆乾蠻硬,所以先將魷魚放入爆炒,之後才放入豆乾快炒

    台灣的豆乾較嫩,則很適合與五花肉一起煎炒至表面酥香

 

 

 

 

 

 

5.放入蒜片、蔥白、辣椒絲,大火炒出香味後
將米酒與醬油從鍋邊嗆入炒勻,
再加入其餘調味料, 拌炒至收汁

 

小米桶的貼心建議

◎因調味料中有清水2~3大匙,可讓先前爆炒至乾香五花肉、豆乾、魷魚吸入

    這樣吃起來的口感就會帶點汁液,不會過於乾柴

 

 

 

 

 

 

6. 最後 再加入蔥綠與芹菜,快速翻炒均勻,即完成

 

 

 

 

 

 

肥而不膩、鹹香又下飯的客家小炒,會讓人想再多吃一碗飯喔^^

 

【延伸閱讀】
乾魷魚的挑選、保存、與處理
 



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