2011-10-31

乾魷魚的挑選、保存、與處理








乾魷魚,廣東話又叫「土魷」或「吊片」,是新鮮魷魚曬乾而成,聞起來香氣十足
口感爽脆鮮美,熱量低,又富含膠質,很適合快炒、煮湯,或是涼拌沾醬食用
 
另外 還一種顏色較白,肉質較細緻的,是以軟絲乾製而成,適合烤來當零食吃
比如....近幾年很夯的韓式現烤魷魚絲
 
※附註
土魷:土產魷魚的意思
吊片:因為魷魚剖開成片狀,再吊起來曬乾,所以就稱吊片
若是整隻未切開的則叫「吊筒」 ( 魷魚身體維持著筒狀 )

哈哈.....是不是很有意思啊


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乾魷魚的選購
◎眼睛看
建議挑選肉厚、形體長,平整無缺口,並帶有的淺褐色及通透亮光澤者為佳(色澤不可太黑)
若表面有些白色粉狀物為正常,這是因為乾魷魚在乾燥後,接觸空氣所產生
 
◎用手摸
摸起來有點粉粉的感覺,乾爽不潮濕,且無霉斑
 
◎鼻子聞
聞起來有魷魚特殊的濃郁香味,帶有微微的海腥味 (不是臭腥味)

 
 
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乾魷魚的保存方法
乾魷魚在保存時,切忌碰到水,水不但會讓乾魷魚受潮,也容易讓乾魷魚變質發霉
所以最好的保存方式是,密封好,放入冰箱冷藏保存
 
 
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乾魷魚的泡發處理方法
 
◎鹽水泡發
雖無法像市售泡發魷魚那樣軟嫩爽脆,但也保留了乾魷魚原本的香氣與嚼勁
很適合做客家小炒、油飯,或用來煮湯,比如:老台菜的螺肉蒜,或是用來滷肉
 
方法:
溫水3杯+5大匙的鹽拌勻,放入乾魷魚浸泡約2~3小時後,清洗乾淨即可
(也可以在鹽水中加入1大匙的米酒去腥)

 

◎鹼水或烘焙用的小蘇打粉泡發 
較鹽水發的要軟嫩爽脆,適合做魷魚羹,或是燙熟沾醬食用,或切花刀熱炒
 
鹼水方法:
水3杯+1大匙鹼粉拌勻,放入乾魷魚浸泡2~3小時後
再多換幾次清水浸泡漂洗約2~3小時,徹底去除鹼味,吃起來才不會有苦皂味
若喜歡軟嫩點,可以鹼水泡約6~8小時,使魷魚發更大
 
小蘇打粉方法:
水3杯+2大匙小蘇打粉拌勻,放入乾魷魚浸泡2~3小時後
再多換幾次清水浸泡漂洗約2~3小時,徹底去除鹼味,吃起來才不會有苦皂味
若喜歡軟嫩點,可以小蘇打粉水泡約6~8小時,使魷魚發更大
 
 
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乾魷魚泡發後的各種切法
筒狀的身體切開後燙熟,會由內腔面往表面縮捲( 也就是捲起後,內腔面會在外頭)
以及頭尾縮捲 (如下圖的箭頭方向)
所以 順著魷魚的身體豎切,煮熟後.....會如下圖方式縮捲
 
 
 
 
若是橫切,煮熟後....會如下圖方式,保持條狀不捲曲
比如:客家小炒就是以此種方式下刀
 
 
 
 
將魷魚切花刀不僅入菜好看,更容易掛住醬汁,吃起來較入味
但花刀一定要切對面,要在內腔面切畫刀痕,若是切畫在表面就不正確囉
 
花刀的切法  ( 也適用於透抽 ,花枝 )
將魷魚尾部的翅膀切下後,再將身體分切兩半 (因刀不夠長,若切半較好拉刀切花)
接著於內腔面斜刀45度的方式切斜紋(如圖白色線),下刀要深而不斷,且刀間相隔要夠密 
切完後再以斜刀切出菱形斜紋(如圖黃色線),一樣下刀要深而不斷,刀間相隔要夠密
 
 
 
最後 再切成3~4公分小段,放入滾水中燙熟,就會捲出漂亮的外形囉
注意:切段時不可過短,以避免因長度不夠而捲的不漂亮 
 
 
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乾魷魚的變化料理示範
(2) 鹹香下飯----客家小炒
 
 



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