2011-08-29

烏魚子的挑選、保存、與處理







素有「海上黑金」之稱的烏魚子,充滿鮮美風味與貴氣
在我小時候的印象中,每逢過年  媽媽與奶奶必定會用烏魚子做冷盤
口感綿細、略微黏牙,濃郁醇厚的風味,滿嘴生香
而烏魚子討喜的橘紅色澤,更常作為年節餽贈的禮物
 
烏魚子鮮美昂貴,但一般多只作成包蒜夾蘿蔔的基本款,或是不知該如何處理
所以小米桶這次要與大家分享  簡易的家常烏魚子料理
在分享料理做法之前,我們先來簡單的了解一下烏魚子
 
每年冬至前後是烏魚的盛產季
烏魚子就是取母魚的卵,經鹽漬、壓製、風乾等過程製造而成
市面上的烏魚子分為野生、養殖和進口
以野生烏魚子品質最好,因屬洄游魚種,運動量足
所以體型較長,生產的烏魚子也較長
而養殖烏魚做的烏魚子,外觀多半較為圓潤
但是不管是野生還是養殖,只要重量在200克以上就算是特級的了
 
 
烏魚子的選購
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◎眼睛看
可先以形狀、色澤做區別,外型勻稱,色澤橘紅帶透明且無黑斑的為佳
 
◎用手摸
觸感軟硬適中者為佳,烏魚子不需挑太厚的
只要摸起來平整,就代表壓得夠紮實,沒有特別軟之處即可
 
◎鼻子聞
聞起來若有土味,色澤呈現黃色或深黃色,則是養殖的烏魚子
聞起來若沒有土味,色澤呈現橘紅色、暗紅色且形狀細長,則是野生的

 
 

烏魚子的保存方法
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放冰箱冷藏,約可保存1個月
放冰箱冷凍,約可保存1年

烏魚子以冷凍保存較佳,若冷凍方式得宜,保存時間可長達1年
在保存時,應將烏魚子再以多層報紙(或廚房紙巾)包裹後放入冷凍庫
以阻絕烏魚子與冰箱冷凍庫的冷風直接接觸,預防烏魚子被凍傷,就能保存長達1年
但烏魚子屬於生鮮食品,為保持鮮度與最佳風味,建議盡早食用完畢
 
 
 
烏魚子的處理方法
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酒煮:吃起來是軟Q
1.將烏魚子兩面刷上高粱酒或XO塗抹
   在魚子上點火,待火自動熄滅,待涼後,切成薄片
 


油煎(或炸):簡單方便,用麻油或奶油各具風味都好吃
1.將烏魚子放入深盤,倒入可淹過烏魚子一半高度的酒
   泡約10分鐘,撕去薄膜,備用
2.將鍋子加入少許的油,燒熱後,放入泡過酒的烏魚子,兩面各煎約5秒
   待涼後,切成薄片
 
 

香烤:最能吃出烏魚子的氣味與口感
1.將烏魚子放入深盤,倒入可淹過烏魚子一半高度的酒,泡約10分鐘
   撕去薄膜,備用
2.將烤箱以攝氏200度預熱之後,放入烏魚子,烤約3~5分鐘,即可取出
   待涼後,切成薄片
 
 

不論何種方法,最重要的是不能將烏魚子處理得過熟
否則油脂及水份流失,即失去其特有的口感與香味
建議可先用酒浸泡烏魚子,除了可以去腥添香,還能讓烏魚子保持濕潤口感
 
若是隔餐吃不完,或不小心處理過乾熟的烏魚子,可以切碎或打碎炒香
再用來炒飯、炒麵、拌沙拉,都很適合喔
 
 
 
烏魚子的變化料理
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烏魚子義大利麵



 
烏魚子炒飯




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這是我為「迪化街百年老店 - 林復振商店」所設計的食譜
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