干貝的挑選、保存、與泡發

今天小米桶要與大家介紹干貝，以及如何將干貝應用入菜

---------------------------------------------------

南北貨中大家最常接觸的就是蝦米、香菇之類的

我的南北貨入門進階，第一個接觸到的就是干貝(瑤柱)

 

還記得...跟老爺準備搬到智利生活時

我們因為在香港轉機，也就跟公婆約在機場內碰面吃飯

 

婆婆給了我2包直徑約3~3.5公分的干貝

天啊.....那時的我有點小驚慌，干貝耶！我哪懂得使用啊

婆婆說「妳就泡發後，用來蒸蛋啊，或是直接放入鍋裡煲湯啊」

我點頭如搗蒜般「喔喔喔」的回應婆婆(其實心中充滿著一堆問號)

入海關前，婆婆再次耳提面命的提醒我「要多多煲湯喝」

 

就這樣那兩包干貝跟我從香港飛到加拿大，晃了二星期，又飛到智利

話說那干貝還真香啊，我的行李箱一打開，全都是干貝的香氣

可惜的是品質那麼好的大干貝，竟因為我的不懂，而白白糟蹋了

也因為這樣，回到香港後，我決定要好好的了解與學習干貝

 

 

------------------------------------------------

 

 

干貝(乾貝)

有著甘甜的濃郁海味，也稱為瑤柱；而生鮮的干貝又稱為帶子

干貝可以入菜，也可以熬湯，不管是當主菜或配料都很適合

有時我還把泡發好的干貝 (擠去汁液，剝成絲)，用烤箱烤酥(炸酥也行)
當做零嘴，味道可是媲美魷魚絲喔 (或是撒在生菜沙拉上面增家風味)
 

干貝以日本、越南、中國進口的為多，其中又以北海道的品質最好

干貝因本身的纖維構造，容易在運送途中碰撞產生碎裂

但碎貝並不影響新鮮度，其風味和相同大小的干貝一樣

若不是送禮，則建議可以選購碎貝，價格也較實惠

比如：自製XO醬 (干貝醬)，用碎貝品質夠香，又不會貴鬆鬆

 

●如何挑選干貝

在挑選干貝時.......
1.用手摸摸看，表面要乾爽不黏膩

2.其次用鼻子聞，需要帶有香氣，不能有腥臭味

3.再來是用眼睛看，干貝質地要緊實完整，略有自然的裂痕

色澤上則要略接近淡淡的金黃琥珀色澤為優

若干貝轉黑了(深褐色)，則表示存放過久，品質不好，不新鮮了

 

我家沒有轉黑的干貝，只好挑出一深一淺的來做比較(如下圖左)

淡色的是北海道產的，深色的是1年半前婆婆買給我的

較深色的那個，其實還不到轉黑的程度 (我還故意修圖加黑色澤)

 

●如何保存干貝

干貝雖然是先用鹽水煮過，再乾燥而成，但含有大量的蛋白質

若是在室溫下存放過久，仍然會有變質或發霉的可能性

購買回家後，可用保鮮袋密封好(我是用真空袋)放入冰箱冷藏保存

盡量避免日照或吸收到濕氣，這樣才能長久保持良好的品質

(如下圖右)

 

 

 

●如何泡發干貝

用來熬湯：干貝不需泡發，只要稍微沖洗，直接放入湯鍋裡煮即可
用來入菜：干貝需要先進行蒸煮泡發的動作，方法如下

1.將干貝稍微沖洗，加入可淹過干貝2~3公分的水量，浸泡30分鐘

2.完成浸泡後，加入適量的紹興酒或米酒增加香氣，提升干貝風味

   再放入電鍋或蒸鍋裡蒸約20~30分鐘即可 (勿蒸過久，以免失去香氣)

 

干貝邊上有一個小半月的硬邊(韌帶)，有如橡皮筋一樣，不容易嚼爛

一般我是不會剝掉，就直接一起泡發，畢竟硬邊也是帶有鮮味的

等蒸好後才把硬邊部位剝掉

 

而有些料理 是需要呈現整顆的干貝外型

則硬邊要先剝去再蒸，以避免蒸好再剝時，干貝整個就散掉了

比如：白蘿蔔中間挖空，釀入整顆的干貝
或是粵菜「蒜子扣瑤柱脯」則是將干貝、蒜頭先用油炸定型
再以雞湯、蔥薑酒，蒸熟軟，之後用大碗鋪底，再倒扣於盤中

 

 

另外，干貝的泡發 雖然簡單，但還挺費時的

建議一次可多泡發一些，再用冰格凍成干貝湯塊後

再取出用保鮮袋裝好冰凍保存，日後隨時可以取出解凍使用

 

 

---------------------------------------------

這是我為「迪化街百年老店 - 林復振商店」所設計的食譜

食譜將同步放在林復振官方網站、Facebook粉絲專頁

林復振官方網站：http://www.linfuzhen.com/
Facebook 粉絲專頁：http://www.facebook.com/LinFuZhen
Pixnet 痞客幫部落格：http://linfuzhen.pixnet.net/blog

迪化街百年老店 - 林復振商店
地址：103 台北市大同區迪化街一段105號
電話：02-2557-6409

---------------------------------------------

 

因為內容篇幅過長，所以我分成兩篇文章來與大家介紹

下一篇的內容是關於干貝的入菜應用

干貝奶油津白 & 奶油焗白菜