2011-07-14

干貝的挑選、保存、與泡發






今天小米桶要與大家介紹干貝,以及如何將干貝應用入菜

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南北貨中大家最常接觸的就是蝦米、香菇之類的
我的南北貨入門進階,第一個接觸到的就是干貝(瑤柱)
 
還記得...跟老爺準備搬到智利生活時
我們因為在香港轉機,也就跟公婆約在機場內碰面吃飯
 
婆婆給了我2包直徑約3~3.5公分的干貝
天啊.....那時的我有點小驚慌,干貝耶!我哪懂得使用啊
婆婆說「妳就泡發後,用來蒸蛋啊,或是直接放入鍋裡煲湯啊」
我點頭如搗蒜般「喔喔喔」的回應婆婆(其實心中充滿著一堆問號)
入海關前婆婆再次耳提面命的提醒我「要多多煲湯喝」
 
就這樣那兩包干貝跟我從香港飛到加拿大晃了二星期又飛到智利
話說那干貝還真香啊我的行李箱一打開全都是干貝的香氣
可惜的是品質那麼好的大干貝竟因為我的不懂而白白糟蹋了
也因為這樣回到香港後我決定要好好的了解與學習干貝
 
 
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干貝(乾貝)
有著甘甜的濃郁海味,也稱為瑤柱;而生鮮的干貝又稱為帶子
干貝可以入菜,也可以熬湯,不管是當主菜或配料都很適合
有時我還把泡發好的干貝 (擠去汁液,剝成絲),用烤箱烤酥(炸酥也行)
當做零嘴,味道可是媲美魷魚絲喔 (或是撒在生菜沙拉上面增家風味)
 
干貝以日本、越南、中國進口的為多,其中又以北海道的品質最好
干貝因本身的纖維構造,容易在運送途中碰撞產生碎裂
但碎貝並不影響新鮮度,其風味和相同大小的干貝一樣
若不是送禮,則建議可以選購碎貝,價格也較實惠
比如:自製XO醬 (干貝醬),用碎貝品質夠香,又不會貴鬆鬆
 

●如何挑選干貝
在挑選干貝時.......
1.用手摸摸看,表面要乾爽不黏膩
2.其次用鼻子聞,需要帶有香氣,不能有腥臭味
3.再來是用眼睛看,干貝質地要緊實完整,略有自然的裂痕
色澤上則要略接近淡淡的金黃琥珀色澤為優
若干貝轉黑了(深褐色),則表示存放過久,品質不好,不新鮮了
 
我家沒有轉黑的干貝,只好挑出一深一淺的來做比較(如下圖左)
淡色的是北海道產的,深色的是1年半前婆婆買給我的
較深色的那個,其實還不到轉黑的程度 (我還故意修圖加黑色澤)
 

●如何保存干貝
干貝雖然是先用鹽水煮過,再乾燥而成,但含有大量的蛋白質
若是在室溫下存放過久,仍然會有變質或發霉的可能性
購買回家後,可用保鮮袋密封好(我是用真空袋)放入冰箱冷藏保存
盡量避免日照或吸收到濕氣,這樣才能長久保持良好的品質
(如下圖右)

 
 
 
●如何泡發干貝
用來熬湯:干貝不需泡發,只要稍微沖洗,直接放入湯鍋裡煮即可
用來入菜:干貝需要先進行蒸煮泡發的動作,方法如下
1.將干貝稍微沖洗,加入可淹過干貝2~3公分的水量,浸泡30分鐘
2.完成浸泡後,加入適量的紹興酒或米酒增加香氣,提升干貝風味
   再放入電鍋或蒸鍋裡蒸約20~30分鐘即可 (勿蒸過久,以免失去香氣)
 


干貝邊上有一個小半月的硬邊(韌帶),有如橡皮筋一樣,不容易嚼爛
一般我是不會剝掉,就直接一起泡發,畢竟硬邊也是帶有鮮味的
等蒸好後才把硬邊部位剝掉
 
而有些料理 是需要呈現整顆的干貝外型
則硬邊要先剝去再蒸,以避免蒸好再剝時,干貝整個就散掉了
比如:白蘿蔔中間挖空,釀入整顆的干貝
或是粵菜「蒜子扣瑤柱脯」則是將干貝、蒜頭先用油炸定型
再以雞湯、蔥薑酒,蒸熟軟,之後用大碗鋪底,再倒扣於盤中
 
 

另外,干貝的泡發 雖然簡單,但還挺費時的
建議一次可多泡發一些,再用冰格凍成干貝湯塊後
再取出用保鮮袋裝好冰凍保存,日後隨時可以取出解凍使用
 
 
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這是我為「迪化街百年老店 - 林復振商店」所設計的食譜
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因為內容篇幅過長,所以我分成兩篇文章來與大家介紹
下一篇的內容是關於干貝的入菜應用

干貝奶油津白 & 奶油焗白菜







 


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