2011-07-14

干貝奶油津白 & 奶油焗白菜【食譜邀稿】




前一篇文章已經與大家介紹干貝的挑選、保存與泡發

這一篇將與大家分享干貝的入菜應用

其實在我腦袋瓜裡有很多道干貝料理,想與大家分享

想了很久.....

我決定以『相同的食材,一次變化出兩種不同的料理』

來為大家做為干貝料理的開場白

 

在進入詳細的圖文做法之前,想先簡單的與大家聊聊干貝的入菜

上一篇我不是有提到「一次可多泡發一些,再用冰格凍成干貝湯塊

 
 

這個干貝湯塊很方便、也很實用,比如:

◎蒸嫩蛋

   雞蛋加入溫水(蛋1:水2~2.5)拌勻後,加入解凍的干貝湯塊與鹽調味,再入鍋蒸

◎干貝絲瓜

   絲瓜快熟時,加入干貝湯塊同煮

   也可以絲瓜切片,排盤淋上解凍的干貝湯塊,再放入蒸鍋中蒸15分鐘至熟

◎上湯娃娃菜 / 上湯蘆筍 / 上湯蘿蔔

   把娃娃菜用高湯、干貝湯塊煮熟軟後,盛盤,再把湯汁勾欠,淋在娃娃菜上面

   (蘆筍、白蘿蔔做法相同)

◎干貝扒芥菜膽

   把芥菜心用高湯、干貝湯塊煮熟軟後,盛盤,再把湯汁勾欠,淋在芥菜上面

◎干貝滑蛋

   雞蛋+牛奶+干貝湯汁拌勻,先將干貝(要擠乾湯汁)炒出香味,再放入蛋液翻炒

   趁蛋約6分熟時,撒入銀牙、韭黃,快速拌炒均勻

◎干貝酥
將干貝擠去汁液,剝成絲,再用烤箱烤酥 (用油炸酥也行)
撒在生菜沙拉上面,增加風味。或當做零嘴,味道可是媲美魷魚絲喔
◎用干貝湯塊煮麵。或是蒸港式蘿蔔糕

 

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干貝奶油津白


奶油津白
津白就是白菜啦,白菜的品種非常多
有細長的天津白菜,塊頭胖大的山東白菜,還有嬌小可愛的娃娃菜
而這些不同品種的白菜,在廣東又稱為津菜、紹菜、黃芽白、旺菜
仔細想想也蠻有趣的,不同地區的稱法,真的是大大不相同啊


奶油津白屬於京菜(北平菜),一般是以金華火腿做為頂面鋪料
我做的是改良版本,並以泡發處理過的干貝,替代金華火腿
干貝本身就帶有甘甜的濃郁香味,用來做這道料理也挺適合的喔

奶油津白
食譜來源:米桶亂亂做

材料: (4人份)
天津白菜.....400g (我用娃娃菜)
泡發的干貝+湯汁.....3~4顆
蒜頭(切片).....1~2瓣

奶油醬汁:
洋蔥細末.....1/2大匙
蒜細末.....1瓣的量
奶油.....15g
中筋麵粉.....2小匙
煮白菜的湯汁+干貝湯汁.....200ml
鮮奶油.....2大匙
鹽.....適量


做法:
1.將泡發的干貝撕成細絲
白菜洗淨後,切成長6公分,寬約2~2.5cm的大小,備用


2.熱油鍋,先爆香蒜片後,加入白菜翻炒至熟軟,並加少少鹽調味
3.將炒好的白菜瀝去湯汁,挑去蒜片,備用 ( 湯汁保留做醬汁)


小米桶貼心建議
◎炒白菜時可加入少許水,幫助白菜快速煮軟
◎調味時,鹽不要加多,之後還要再淋醬汁


4.製作醬汁。小火熱鍋,將奶油加熱融化,再放進洋蔥碎、蒜頭碎炒香
5.加入麵粉拌炒,再分次加入煮白菜的湯汁、干貝湯汁、鮮奶油
拌炒均勻後,再依情況加鹽調整鹹度

小米桶貼心建議
◎醬汁的部份,也可以換成另一種更簡單的方法
先將洋蔥碎、蒜頭碎炒香,直接加入鮮奶油,煮至稍微濃稠收汁
再放入白菜,這種方法雖簡單,但醬汁較水 (因白菜會持續的出水)


6.再將先前煮熟的白菜、2/3量的干貝絲,放入醬汁中混合均勻
7.再將沾了醬汁的白菜,整齊的排入盤中,並淋入鍋裡剩餘的醬汁
最後於頂面撒上剩餘的干貝絲,即完成


干貝的鮮+白菜的爽脆+奶油醬汁的滑潤,竟然是如此的對味
吃膩了開陽炒白菜或白菜滷的朋友們,可以試試奶油津白喔


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接下來繼續為大家介紹如何將奶油津白變化成---奶油焗白菜
喜歡吃港試飲茶的朋友們....應該對奶油焗白菜不陌生吧
小小的一盅,外皮焗到有點酥焦、奶香四溢
而裡頭確是熟軟到差不多可以入口即化的白菜,趁熱時最好吃了


所以在做奶油焗白菜時,白菜要煮熟軟一點
不同於奶油津白的白菜,要稍帶點清脆爽口的口感



奶油焗白菜
食譜來源:米桶亂亂做

材料:與奶油津白相同

奶油醬汁: ( 因為是焗烤,所以醬汁比例有更動 )
洋蔥細末.....1大匙
蒜細末.....1瓣的量
奶油.....50g
中筋麵粉.....4大匙
煮白菜的湯汁+干貝湯汁.....350ml
鮮奶油.....3大匙
鹽.....適量
黑胡椒粉.....若喜歡可以增加少許

做法:
1.將泡發的干貝撕成細絲;白菜洗淨後,切塊狀,備用
2.熱油鍋,先爆香蒜片後,加入白菜翻炒至熟軟,並加少少鹽調味
3.將炒好的白菜瀝去湯汁,挑去蒜片,備用 ( 湯汁保留做醬)
4.製作醬汁。小火熱鍋,將奶油加熱融化,再放進洋蔥碎、蒜頭碎炒香
5.加入麵粉拌炒,再分次加入煮白菜的湯汁、干貝湯汁、鮮奶油
拌炒均勻後,再依情況加鹽調整鹹度


以上1~5步驟,與奶油津白相同,只是白菜改切塊狀,並煮熟軟些
醬汁部份則需要再濃稠點 (因為是焗烤料理)


6.將先前煮熟的白菜、干貝絲、2/3份量的醬汁,混合均勻
7.再將混合好醬汁的白菜,盛入烤皿中

小米桶貼心建議
◎混合好醬汁的白菜要等溫度變溫溫的,才可以入烤箱烤
不然熱熱的白菜,在焗烤的過程中,會因為內部過度沸騰
熱氣往上衝,就會造成頂面烤不平整,影響成品外觀

8.再將剩餘的醬汁淋在白菜上面,並抹平,撒上起司粉(可省略)
放入已預熱的烤箱,以200℃烤約15分鐘,至表面金黃,即完成

小米桶貼心建議
◎頂面除了撒起司粉,也可以撒起司絲,增加奶香與烤後的酥香


奶香四溢的焗烤白菜,就是要熱熱的才好吃喔

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這是我為「迪化街百年老店 - 林復振商店」所設計的食譜

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