2011-01-25

油豆腐塞肉







油豆腐塞肉是一道很家常的料理,幾乎每位媽媽都會做

小時候媽媽常常做這道菜給我們吃
有時是用豆腐泡,有時則用三角形的油豆腐
肉餡除了荸薺,媽媽偶爾會增加香菇、紅蘿蔔、芹菜
煎香香的加醬汁紅燒,或是先蒸過,再淋入芡汁
不管是哪一種烹調方式,通通都好吃

製作這道料理時,有兩個重點
(一)豆腐泡要先用滾水燙過,可以去除多餘油脂,以及油耗味
不管是豆腐泡或油豆腐,像是火鍋料中炸過的食材
我都會先燙過,並清洗,才放入鍋裡烹煮

(二)肉餡要打水
不管是餃子包子之類的肉餡、蒸肉餅、肉丸子,都要有打水這個步驟
雖然有些麻煩,但能讓肉質多了水分,吃起來鮮嫩
「打水」就是把水打入肉中,以同方向攪拌至水份給肉吸收
使用的水建議用蔥薑水最佳,可以去除肉腥味,還能讓肉帶有蔥薑的香氣喔





油豆腐塞肉
食譜參考:米桶亂亂做

材料: (4~6人份)
豆腐泡.....12個
豬絞肉(肥3瘦7).....150g
荸薺.....3個 (去皮拍扁切碎)
蔥.....2支 (切蔥花)
太白粉水.....適量
燙熟的青江菜.....適量
※台灣的豆腐泡比較大點,所以絞肉可以增加至200~250g
   用不完的可以當做肉丸子煎

蔥薑水:
蔥.....1支
薑.....1小塊
水.....60ml

肉餡調味料:
醬油.....1小匙
米酒.....1小匙
蒜頭.....1瓣 (切碎末)
胡椒粉.....適量
香油.....1小匙
太白粉.....1小匙

調味料:
米酒.....1大匙
醬油.....2大匙
糖.....1小匙
清水.....200~250ml



做法:
1.將蔥薑拍扁,加入清水,用手擠抓再過濾成為蔥薑水,備用
2.將豬絞肉加入蒜末、醬油、米酒、胡椒粉,以同一方向攪拌至產生黏性
再將蔥薑水分3次加入絞肉中,一面加入一面攪拌至水份被絞肉完全吸收後
加入香油、太白粉,攪拌均勻再加入荸薺碎、蔥花,混合均勻成為內餡,備用

小米桶的貼心建議
◎豬餃肉以肥3瘦7的比例最佳,吃起來不柴不膩
◎在肉餡中加入蔥薑(清水亦可),可以讓肉餡吃起來鮮嫩多汁不乾澀






3.將豆腐泡放入水滾的鍋中,稍微汆燙後,撈起擠去水份,備用
4.在豆腐泡的一側剪開個小洞,再將肉餡塞入豆腐泡內,備用

小米桶的貼心建議
◎豆腐泡汆燙過可以去除多餘油脂以及油耗味






5.熱油鍋,將塞好肉的豆腐泡放入鍋中煎(開口朝下)
   讓開口那面的肉定型,同時可以放入蔥白一起爆香
6.再嗆入米酒,加入清水、醬油、糖,煮滾後轉小火煮至收汁

小米桶的貼心建議
◎將開口塞入肉的那面朝下,放入鍋中煎至定型封口即可
   下鍋先煎一陣子,再用鍋鏟輕輕移動一下,不要一直翻來翻去
   這樣肉餡就會乖乖的待在豆腐泡裡頭






7.等汁收的差不多後,將豆腐泡排入盤中(青江菜預先排好盤)
8.再將鍋裡的湯汁,加入太白粉水勾薄芡,再加入香油拌勻
   最後淋在豆腐塞肉上,即完成

小米桶的貼心建議
◎宴客時為美觀,我才會用青將菜排盤,並將湯汁勾芡
   若是平時自己當家常菜,則不勾芡,直接燒至汁收乾即可






肉餡是鮮嫩多汁,並帶有荸薺的脆脆口感
而豆腐泡吸滿了醬汁,非常的入味下飯喔










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