2011-01-20

海鮮兩面黃







說起來也蠻好玩的
我第一次吃到兩面黃,不是台灣或香港,更不是在上海
而是某年的聖誕節,老爺、我與媽媽三人到吳哥窟旅遊時
回程在柬埔寨首都金邊,某個中華料理餐廳吃到的

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因為麵餅用油煎到兩面金黃酥脆,所以稱為兩面黃
傳統的兩面黃應該是兩面酥脆,中間還保持著柔軟
酥脆金黃的麵餅,上頭淋著配料豐富的澆頭
麵餅吃起來更是酥酥脆脆,而中間還帶點軟心
尤其是吸入鮮美的湯汁,口感頗具有層次,味道也非常的好
 
兩面黃的澆頭有很多種 (澆頭就是淋在麵上的配料)
最家常的就是肉絲兩面黃,配料有肉絲、青菜與蛋皮絲
講究點的就是用蝦仁,或是什錦海鮮的口味
當然 也可以搭配自己喜愛的澆頭,增添點創意
比如:沙茶牛肉、魚香肉絲,只要帶有湯汁的都很適合
 
我是用蝦仁、透抽、海蔘,搭配成的海鮮澆頭
就算不淋在麵餅上,單獨也是一道料理「燴三鮮」
 
 
 

海鮮兩面黃
食譜來源:麵餅綜合自網路與食譜書,澆頭則自己亂亂做

麵餅材料: (4人份)
上海細麵(或雞蛋麵).....2把
醬油.....1小匙
香油.....1大匙
 
澆頭材料:
蝦仁.....12尾
透抽.....1尾
泡發海蔘.....約1/2尾
香菇.....3朵
荷蘭豆.....適量
魚板.....適量
蔥.....1支 (切小段)
薑.....2片
高湯.....250ml
 
調味料:
米酒.....1小匙
香醋.....1小匙 (可省略)
胡椒粉.....少許
鹽(或雞精粉).....適量
太白粉水.....適量
香油.....適量



做法:
1.將蝦仁從背部用刀劃開,挑去腸泥洗淨;透抽切花;海參切片
   一起放入滾水中快速汆燙去除腥味,再撈起泡入冷水中,備用
   蔥切段;薑切片;香菇洗淨切片;荷蘭豆洗淨撕去老筋,備用
2.麵條放入滾水中燙至變軟後,撈起瀝乾水份,拌入醬油與香油
 
小米桶的貼心建議
◎澆頭的食材可以自由變化
   比如:肉絲、燙熟的筍片、紅蘿蔔、木耳、青江菜、銀牙、韭黃
◎麵條只要燙軟即可。拌入醬油可以幫助上色,煎到金黃酥香
   而香油可以讓麵條下鍋前不易糾結沾黏成一團,且能增加香氣
 
 
 
 
 
3.熱鍋,倒2大匙油燒熱後,放入麵條,以中小火煎至兩面金黃
   下鍋時,要把麵條整成圓餅狀大小,要比盛裝的盤子小些
 
小米桶的貼心建議
麵條下鍋整成圓餅狀後,先不要急著去翻動,以避免散開
等麵條煎到微酥後,再用鍋鏟小心試探,是否可以移動
之後再不時的晃動鍋身與轉動麵餅,等一面金黃上色後,再翻面
就像煎魚一樣,不要急著轉動或翻面,要等定型後才可轉動
 
 
 
 
 
4.煎麵餅的同時,另取一小鍋,以適量的油,爆香薑片與蔥段
   倒入高湯煮滾後,加入鹽、米酒、烏醋、胡椒粉,調整味道
   再放入蝦仁、透抽、海參、香菇、魚板、荷蘭豆
   等湯汁再次煮滾後,倒太白粉水勾芡,熄火前再淋入香油,備用

小米桶的貼心建議
如果爐上同時煎麵餅與煮澆頭,感到手忙腳亂,那麼要先煎麵餅
再來煮澆頭,這樣才能熱呼呼的上桌
 
 
 
 
5.將煎好的麵餅盛入盤中,再淋上海鮮澆頭,即完成
   上桌後就像拌麵一樣撥一撥,趁熱食用
 
小米桶的貼心建議
可以用雙掌輕壓麵餅,再往中間推擠,讓麵餅蓬鬆
這樣麵餅更容易吸收湯汁,並方便之後食用
 
 
 
 
 
煎到酥香的麵餅,吸收了澆頭湯汁的鮮美精華
吃起來是兩面酥脆,中間又帶有軟心的豐富口感喔
 
 
 
 
 




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