2010-12-04

「落蓋」讓燉煮料理更入味的好幫手

與大家分享一個超好用的燉煮料理小技巧
相信大家在日式食譜書中或日式美食節目裡
常會看到日本人在做煮物時,會用一個木製的蓋子放在鍋裡蓋在食材上

(如圖)




這個日文叫"落し蓋" (我曾在中譯的日式料理書中看到翻譯成"落蓋" )
落蓋的用處是
◎加速食材的入味,以縮短烹煮時間 (算是節能吧...)
◎在燉煮時能讓魚類或根莖類的食材,在燉煮完成後,還能保持完整,不鬆散開來
◎尤其是在燉煮醬汁較少的料理時,更需要使用落蓋 來讓食材均勻入味
◎如果不希望料理在燉煮的過程中,蒸發掉過多湯汁,可以蓋上落蓋後
    再加蓋鍋子本身的鍋蓋,就可達到落蓋的效果,又能保有湯汁

在日本有很多不同材質的落蓋,有木製的、不鏽鋼的、也有耐熱矽膠材質的
而我們也可以利用簡易的方法,比如:烘焙紙,或是錫箔紙
將其裁成跟鍋子差不多的大小,並在上面裁幾個小洞,做為氣孔,即可

如圖:這是烘焙紙的落蓋




右圖是錫箔紙做的落蓋 (哈哈...我家電磁爐 -- 小黑,首次入鏡,鍋裡正咕嚕咕嚕的煮著)





尤其做收汁的料理時  非常好用
我自己是一開始會在鍋內放入用烘焙紙做的落蓋 
然後前30分鐘蓋上鍋蓋燜煮,後30分鐘鍋蓋打開,繼續煮至收汁
(有時全程不用鍋蓋,就用落蓋來完成燉滷 )

因為有落蓋覆蓋在肉上面,能讓整鍋的肉均勻吸收醬汁  達到入味
也不用擔心在收汁過程,表面的肉因碰不到醬汁,又接處到空氣,而變乾燥

所以囉.....非常推薦大家這個好方法喔






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