2010-10-22

皮蛋鴨粥(一鴨三吃) 附廣東粥底的做法




吃完了片皮鴨剩下的骨架,可再利用來熬煮成粥

或是跟客家福菜、桂竹筍,一同煮成湯,也是很吃的喔

 

我則是將鴨骨架熬粥,也跟大家分享廣東粥底的做法

以後大家可以自己在家,運用豬骨來熬粥底

然後再將粥底變化成喜愛的粥品喔

 

廣東粥與我們的稀飯是不太一樣的

粥是經過1~2小時的老火慢,熬到米粒完全開花的濃稠狀


而熬粥的米,當然能用廣東的粘米是最為道地

或是改用泰國香米也是行的啦

 

在熬煮前,先將米洗淨後,拌入花生油,醃泡幾個小時

以破壞米的表層組織,讓米粒很快就能熬煮開花成糊狀

除了拌油之外,也能先將米洗好瀝乾水份,放入冷凍庫冰凍

藉由冰凍結晶的方式,來改變米粒的組織


 

熬粥時會加入豬大骨,講究的則再添加瑤柱、白果與腐皮

瑤柱(乾的干貝)、白果是用來提鮮,增添粥的香味

豆製品的腐皮,煲久了會融化在粥裡,讓整鍋粥的顏色更潔白

粥店一般都是將豬骨、干貝等配料,用個棉布袋裝好,吊在鍋邊
與米一起熬煮,等粥底完成後,只需將棉袋整個拿起即可
我們自家熬煮就不用那麼考究,可以使用帶有邊肉的大排骨來熬
熬好還能邊喝粥、邊啃骨頭肉.....

還有在熬煮的過程,先將水煮滾,才落米與配料


一來能縮短熬粥的時間,二來還能防止粥糊底

也可以在熬粥時,在鍋中放一隻陶或瓷的湯匙

湯匙可以增加鍋內的循環對流,讓粥不易糊也能防溢鍋喔

 

另一個熬粥的重要動作,就是要不斷適時的攪動鍋裡的粥

除了能夠防止鍋底燒焦,最大的用處是:

透過同一方向的不停攪拌的動作,讓粥產生濃稠狀喔

 

哈...囉唆了一大堆大家也看煩了,那我們就來進入熬粥的圖文過程吧

 

 

 

皮蛋鴨骨粥

食譜來源:米桶亂亂做

 

材料:

皮蛋.....4顆 (一人一顆)

芹菜末.....切珠後約1/2碗的量

切碎的油條(或炸餛飩皮).....適量

 

粥底材料:  ( 4人份 )

白米.....1杯   ( 建議用廣東粘米、絲苗米、或是泰國香米 )

花生油.....1小匙  (一 般的炒菜用油亦可,但花生油較香 )
鹽.....少許

片完肉的鴨骨架.....1副  ( 可以用豬骨替代 )

乾干貝.....2顆 , 約5~10元硬幣大小,可以省略

腐竹皮.....10公分片狀,可以省略

清水.....10~15杯  ( 跟米一樣都是用量米杯 )

 

做法:

1.前一晚預先將白米洗淨後,稍微瀝去水份,加入1小匙的油與少許的鹽拌勻

   放入冰箱冷藏一夜,或至少約3個小時,備用

2.腐皮用水泡軟;提前將干貝用水泡軟;鴨骨架上的餘肉剝下來,備用

 


小米桶的貼心建議


◎米拌油醃泡,可以破壞表層組織,米粒很快就熬煮開花

◎干貝是提鮮,腐皮讓粥色更白,若取得麻煩,可以省略

◎鴨骨架可以替換成豬骨,但要先汆燙並洗淨,才入鍋與米同煮

 

 

 

 

 

3.取一鍋,加入10~15杯的水,煮滾後,將米、鴨骨、干貝、腐皮

   放入鍋中,大火煮滾後,再轉小火續煮約60~90分鐘

4.右圖是煮約30分鐘後的狀態 (煮的過程要適時的攪動)

 


小米桶的貼心建議

煮的過程要適時的攪動,可防止糊鍋底,也能透過不停的攪動,讓粥產生稠狀


 

 

 

 

 

5.左圖是煮1小時後的狀態

6.將粥底熬至米粒開花成粥糊狀後,將鴨骨架取出

   再將先前剝下的鴨肉與芹菜末,放入鍋中拌勻,並加鹽調味

 


小米桶的貼心建議


◎到了步驟5就是廣東粥底的做法,之後可再利用粥底作變化

   比如:生滾魚片粥、海鮮粥、艇仔粥、狀元及地粥...等等



◎粥店一般都是將豬骨、干貝等配料,用個棉布袋裝好,吊在鍋邊

   與米一起熬煮,等粥底完成後,只需將棉袋整個拿起即可




 

 

 

  

7. 最後將皮蛋切塊放入碗底,再將滾燙的鴨粥盛入碗中

   再於粥的頂面撒上油條碎,即完成

 

小米桶的貼心建議

皮蛋不要放入整鍋的粥裡,只需在食用時放入碗中即可

 

 

 

 

 

天涼囉....來一碗熱呼呼的粥,溫暖家人的胃吧

 

 

 

 

 

 

16 則留言:

  1. adgjl15935723/10/10 00:36

    這讓我有個疑問~是不是可以把腐皮換成豆漿!?他們是同源的吧?!XDDD
    版主回覆:(10/22/2010 17:10:00)
    我也有想過這個問題耶
    但若是一開始用豆漿來替代水
    是不是會較容易燒糊 ( 煮豆漿是需要不斷攪拌)
    腐皮是豆漿加熱時,表面出現一層膜
    脂肪量比豆漿高
    熬粥是需要油脂的
    所以用腐皮比用豆漿來的香
    不知道是否也有影響
    還是只是純粹用腐皮比較方便 (乾式豆漿)

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  2. TruffleRose23/10/10 04:39

    我我我學到了廣東粥的秘訣了,
    就是先把米的組織破壞,
    那我把米放進食物調理機稍微打碎可以嗎?
    (我不是來鬧的)
    版主回覆:(10/23/2010 23:36:00)
    歐妮也是可以啦
    只是醬煮的粥跟用老火慢熬的粥
    米的香氣與濃稠度 在的口感上還是有點點差別

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  3. 最近才胡亂做了廣東粥,一直找不到粥底的正統做法 謝謝提供~

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  4. ^^ 好好吃的感覺唷~*

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  5. 哇~受不了..等等就來作看看XD..推!!

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  6. 粥~
    我愛吃...
    哈哈!!

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  7. 好可口的感覺~整碗粥都是鴨肉味一定很香!!

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  8. 謝謝米桶姐姐細心的寫文章,教我們作廣東粥,受益良多,
    第一次留言,願神祝福你和老爺,健康快樂.

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  9. yubell1329930/10/10 22:18

    很清淡

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  10. gigo64677731/10/10 02:29

    so nice~~~~~~~~~~~~~~~~~~~^0^

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  11. 嘿嘿,不錯,冬天喝碗熱乎乎的粥是最好不過的了
    還有本人是廣東人,哈

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  12. tiffanycpc3/11/10 18:26

    這篇我一定要請安爸來看看,
    我超愛喝粥的說.

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  13. 超级喜欢喝粥,这个我也要找机会试验一下,期待呢...

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  14. kevin2030713/11/10 18:29

    感覺好好吃喲
    真幸福

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  15. 嘻...太好了.叫媽媽煮給我吃!=)
    看起來很好吃喔O_O!

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  16. t12345twtw14/11/10 04:50

    好....想吃喔...
    XD...

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