2009-09-26

蛋黃酥





嘻....很老套的蛋黃酥 (現醜啦...........做不好起請見諒)
只要是喜歡烘焙的人,應該都曾做過吧.......

相較於月餅,我個人比較鍾愛蛋黃酥,而且要是棗泥餡的蛋黃酥喔
酥鬆的外皮,包裹著棗泥與整顆的鹹蛋黃
嗚....吃了會讓人很有罪惡感的中式點心

一樣的麵團還能變化不同的酥餅喔




繡球蛋黃酥
http://www.mitongwu.com/2009/09/blog-post.html

菊花酥
http://www.mitongwu.com/2009/09/blog-post_47.html



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蛋黃酥
食譜來源:大馬美食雜誌---大排檔之中秋雅宴

油皮材料: (15個)
中筋麵粉.....150g
奶油.....50g
細砂糖.....15g
水.....65g

油酥材料:
低筋麵粉.....120g
奶油.....60g

內餡材料:
棗泥餡.....450g (紅豆沙餡也行)
生鹹黃.....8個

表面刷料:
蛋黃.....1個
芝麻.....少許



做法:
1.將生鹹蛋黃取出後,剝去蛋黃外層的薄膜,噴上米酒,
   放入烤箱,以攝氏100度烤約35分鐘;放涼後,將每個蛋黃對半切成兩份,備用
2.將棗泥餡分成15等份,再分別包上做法1的半顆鹹蛋黃,備用
3.將油皮材料的麵粉過篩,加入剩餘材料揉至光滑麵糰後,以保鮮袋包好
   在室溫下靜置鬆弛20~30分鐘後,再將鬆弛好的油皮分割成15等份,備用
4.將油酥材料內的麵粉過篩,和奶油攪拌成糰後,再分割成15等份,備用
5.分別將做法3油皮包入做法4油酥,備用

小米桶的貼心建議
◎蛋黃取出不要水洗,不然做好的成品容易腐壞
    烤箱不需預熱且用低溫來烘烤,若溫度高,蛋黃裡的油脂會被烤出來
    香氣會消失之外,蛋黃也會越烤越小囉
◎油皮和油酥的軟硬度要相同才好操作






6.然後 將收口朝上,壓扁桿成牛舌狀後捲起,在室溫下鬆弛約15分鐘,備用

小米桶的貼心建議
◎製作過程中暫时不操作的油酥皮要用保鮮膜蓋好
    避免表面乾燥影響後續操作






7.將做法6鬆弛好的麵糰,接口朝上,壓扁之後加以擀長
   再捲起成圓筒狀,在室溫下靜置鬆弛約15分鐘,備用

小米桶的貼心建議
◎擀捲的次數越多,層次就會越多(或是擀的越長,捲的圈數越多,層次也就越多)






8.將做法7鬆弛好的麵糰,接口朝上,以食指按壓中間
   再將對角向中間收成圓形,再桿成圓餅狀,備用
9.將做法2的餡料放在做法8桿好的麵皮中間,利用虎口將收口捏緊






10.最後 在表面刷上蛋黃液,撒上芝麻做裝飾
     放入已經預好熱的烤箱,以攝氏180度烤約30分鐘,即完成






哇哈哈...被高手識破了我的詭計,皮厚餡少
我的棗泥餡每個的使用量減成15g左右,正常是用30g
實在是罪大惡極的蛋黃酥,只好減少內餡,較不會良心不安的鴕鳥心態^^"




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零油煙 × 超省時必學常備菜:小小米桶的250個廚房關鍵重點!









40 則留言:

  1. 晚上看米桶做菜真的好痛苦啊!!!
    餓餓餓
    可是真的都好美好好吃的感覺
    真想學起來
    未來的老公就有口福拉^^
    繼續加油喔

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  2. 哇 我最愛蛋黃酥了
    但是我不喜歡棗泥 我喜歡紅豆泥 還要一整顆蛋黃
    前幾天在Ann Arbor的中國超市找半天 居然只有蓮蓉口味
    我要哭了啦~~~~

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  3. julieleu2326/9/09 19:49

    米桶
    你好
    我来自马来西亚
    我买了你的新书
    好喜欢
    里面的图文食谱
    都做的一级棒
    连我13岁的侄女都说看了都想吃
    里面的食谱简单
    也一目了然
    虽然简单但也不失风味
    里面的照片拍的很漂亮
    你真的很用心的去做
    而我就还是在摸索当中
    照片怎样拍都不好看
    米桶
    加油加油
    期待你下一本的新书

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  4. jojokao110326/9/09 22:31

    蛋黃酥耶....好久沒吃到蛋黃酥了
    (流口水)

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  5. 中秋節快到了~好懷念蛋黃酥~看了食譜好想動手做做~借走了~~

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  6. 啊....剛在繡球蛋黃酥那裡留言說我步驟8看不懂
    現在看見這篇...我懂了啦...^^
    我今天也做了60科的"低糖"棗泥蛋黃酥..
    應該可以減低一點罪惡感..哈哈!!

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  7. baby13141127/9/09 10:04

    你好 我想請問一下!!
    有些外皮的材料要加油酥? 那油酥是可加或可不加嗎?
    那些奶油是無鹽奶油嗎?? (是融化的無鹽奶油嗎?)
    可以運用蛋黃酥的外皮
    改作芋頭酥嗎?

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  8. 不敢相信~手工月餅,一般來說都是吃到機器大量製作的,或是菜市場綠豆
    碰傳統口味,大大的手工紅豆蛋黃月餅好想咬一口

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  9. shing chit27/9/09 20:28

    第一次留言多多指教, 我挺喜歡吃月餅的,今年身在澳洲,眼看華人店的月餅貴到不
    行,我的月餅模又留在香港,以為今年沒有月餅吃啦,但竟然給我找到這個Blog,好
    感動哦!米桶做的超漂亮!!很專業!!!終於可以學做中式酥皮,謝謝你哦~~
    9樓的朋友,油酥一定要加的,不加就做不出一層一層的酥皮變得死實實的了~但你的
    提意很好,我最愛芋頭了~~~~

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  10. Anonymous27/9/09 23:50

    小米桶~~常常看你的網誌來作菜哦,真的好羨慕你的才華咧~
    可以教我們做一種辣椒嗎?就是便當常常會配在旁邊的,裡面好像有豆豉,辣椒好像有綠的和
    紅的,超想自已做來吃的

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  11. MANDY的料理廚房28/9/09 04:23

    看就會流口水了~

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  12. 好美的蛋黃穌
    一定棒透了

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  13. 喔.. 流口水了... 可惜我今年不能吃~ 嗚嗚嗚~

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  14. 路人甲29/9/09 00:55

    皮看起好像太厚了! 但外表賣像還不錯
    版主回覆:(09/28/2009 17:50:00)
    哇哈哈...被你識破了
    我的棗泥餡每個的使用量 減成15~20g左右(正常是用30g)
    實在是罪大惡極的蛋黃酥
    只好減少內餡,吃起來較不會良心不安的鴕鳥心態^^"

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  15. Anonymous29/9/09 22:59

    雖然老套,不過看起來真的好好吃!

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  16. chingying30/9/09 09:09

    米桶姐
    請問生鹹黃可以自製嗎?! 因為在國外買不到這種奢侈的東西 ^^" 謝謝~

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  17. 小不點30/9/09 10:03

    17樓的:
    生鹹蛋黃的蛋黃是很容易取出的,因為它已經變成固體狀了。
    所以取出時不會破掉液開。

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  18. 我也超愛蛋黃酥的^^..好吃好吃~

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  19. HappySewing30/9/09 19:30

    超喜歡蛋黃酥!
    而且也是棗泥勝過烏豆沙,
    而且皮要多一點,餡要少一些(很不喜歡現在大家一味追求皮薄餡多、光吃餡的感
    覺)^^~
    米桶做的蛋黃酥好專業,這不叫老套,叫經典^_^b

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  20. 給20樓
    米桶前不久才po過"簡單在家醃鹹蛋"喔
    找一下吧

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  21. putin81223430/9/09 23:41

    蛋黃酥給人有種典雅的感覺
    ㄏㄏ!!!
    只是蛋黃酥不宜多吃
    畢竟一個蛋黃酥裡面就包有一顆蛋黃ㄟ
    熱量指數應該相當高才對XD

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  22. blake6502181/10/09 01:26

    小布拔拔我好久沒有吃高熱量的食物了 尤其是這款蛋黃酥月餅 看起來油油亮
    亮 好想來吃一口 但是吃上一顆 小布拔拔可是要運動一個禮拜才會消化 所以
    我看算了 看看就好 吃一些替代品吧!!!

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  23. 小米桶:
    不知仍否記得我呢?
    你這蛋黃酥實在超吸引....
    縱然是罪大惡極的食物, 仍想一試呢.^^
    謝謝你仔細的教導.
    中秋快樂!

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  24. 小米桶
    妳好.
    我有用妳的食譜試做了芋頭蛋黃餡的,很香很好吃
    但是我做的外皮沒有辦法像妳做的那樣一層一層的
    外皮我共擀捲了三次,會是因為這樣把層次擀到紮實了嗎?
    還是有其他的原因呢?

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  25. 今年中秋小米桶發的三篇月餅文真的好專業,
    讓我回想起高中家政課也應景做過蛋黃酥呢!
    不過,小米桶製作的蛋黃酥看得我都要心碎了。
    現在在俄國唸書根本沒有看到這種中式甜點,
    想要自己操作就卡在棗泥豆沙餡這一關。
    等我回明年回台灣,
    也要學習小米桶,把罪大惡極蛋黃酥的棗泥放少一點,
    讓小小口的蛋黃酥得到最大最大的滿足=)
    我在出國前把小米桶的新書也放入行李中,
    書就跟著我搭飛機到俄國了。
    可惜,這裡的超市沒多少中式或是日式醬料的基本食材,
    最基本的醬油都讓我傷心透頂了,
    不過自己稍稍變通還是能做出像樣的醬汁讓我撘配飯菜。
    在這裡要謝謝小米桶無私的分享還有極其細心的步驟說明,
    讓我在這個寒冷國度念書,還能研讀米桶的食譜,一嚐溫熱的料理。
    sonia

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  26. 哇~~做得好漂亮喔..有很飽滿
    口感一定很讚..呵呵
    我還蠻愛吃蛋黃酥的
    推推+1

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  27. ellecheng3226/10/09 08:03

    原來月餅這麼簡單
    在家就可以自己做了呢

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  28. ellecheng3226/10/09 08:10

    原來做月餅真簡單
    下回也在家試試

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  29. 3hungrytummies14/10/09 14:56

    made this, it's fantastic. absolutely love the pastry!!!

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  30. 我不喜歡吃蛋黃酥^^不過我喜歡你拍的照~美~推推

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  31. 大大做的蛋黃酥真棒
    如果有百分比的算法的話那就更好ㄌ

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  32. 我媽今年也做了這個
    有紅豆蛋黃.抹茶蛋黃.鳳梨蛋黃.綠豆碰蛋黃
    合起來大概將近四百個~
    除了18個留著拜拜用~20個留給大家吃
    剩下都給親戚了~

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  33. gwasunshau30/11/09 18:56

    小米桶你好厲害
    看起來好好吃

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  34. compassENG16/12/09 07:15

    最愛這種傳統的美味~~

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  35. 請問您蛋黃酥中的奶油是一般奶油還是無水或無鹽奶油呢~麻煩您了~您做的蛋黃酥
    可說是神乎其技呢~
    版主回覆:(12/31/2009 14:50:00)
    我用的是超市冷藏區皆可買到的動物性無鹽奶油

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  36. 可以問一下假如我把奶油換成裹入油(油片)呢?那種油是做千層酥餅乾用的!因為我有一堆這
    種油,剛好中秋節想說把它用完!只是不曉得能不能,怕會因此不會酥脆或脹不起來,或是太
    乾太油之類的問題
    版主回覆:(10/06/2013 14:10:00)
    這種油就專門做有層次的酥點
    但是人造油脂 不建議經常食用

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  37. 請問蛋黃酥的 油皮如果一次沒有用完可以先冰起來下次要用時再拿出來退冰嗎謝

    版主回覆:(10/06/2013 14:12:00)
    可以凍起來下次解凍後使用
    但會變得較乾些

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  38. 小婦人在米國17/9/11 12:35

    謝謝小米桶的食譜和圖說,讓我的蛋黃酥,很成功哦!

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  39. 請問米桶用的奶油是無水奶油嗎?還是?謝謝。你的蛋黃酥做起來層次分明,好美
    喔~~~
    版主回覆:(10/06/2013 14:12:00)
    一般超市買的動物性奶油

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  40. 小小米桶:用妳的食譜做蛋黃酥超讚
    可否請教奶油和無水奶油有何差別?
    謝謝妳!!
    版主回覆:(10/06/2013 14:13:00)
    無水奶油會更酥

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