2008-01-20

「熬糖色」讓滷肉色澤漂亮的秘訣

想要滷出金燦燦的肉燥,或是各式滷味的重要關鍵---就在於糖色唷
因為單單只加醬油的方式,
滷出來的成品會黑黑暗暗的不好看
但是加了糖色後就會很不一樣唷
等大家學會了糖色做法,以後不管是滷肉、滷豬腳、滷豆干、滷海帶、滷蛋
反正一切的滷味小菜都可以應用的上喔



糖色

材料: ( 滷一鍋肉 所用的量)
白糖.....2大匙
水.....2大匙 ( 糖與水的比例不用很精確,因為水多了,只是增加了熬煮的時間)
滾水.....1杯

做法:
1.將水、白糖放入鍋中,以中火熬煮
2.一直持續煮到產生焦糖色澤後,倒入滾水,即完成

小米桶的貼心建議
◎煮的過程,偶爾晃動一下鍋身即可,過度攪拌反而會反砂(結晶),或是一直炒不出焦糖色
◎當顏色開始轉成金黃時,爐火就可以調小
◎加入滾水時要小心,因為會冒煙,以及濺出滾燙水花,我都是把鍋子拿到陽台外加滾水


=== 糖色過程圖 ===


將水、白糖放入鍋中,以中火熬煮





一直持續煮到產生焦糖色澤





當顏色轉成咖啡色時.....倒入滾水,即完成
顏色不用到如圖那麼深咖啡色,我是因為要一邊煮一邊拍照
兩者難兼顧,結果不小心煮過頭









12 則留言:

  1. Anonymous6/2/10 05:20

    超用心的啦!…感心哦

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  2. 光看就好香好好吃呢...

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  3. Anonymous6/2/10 07:31

    感恩喔.....又學到一門絕技,相信下次滷肉家人定會胃口大開

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  4. 什麼是老抽,你所放的東西都對如果再放一些蔭瓜會更好吃
    版主回覆:(02/07/2010 23:27:00)
    謝謝琪琪...下次試試放蔭瓜
    另外 做菜做久了
    我深深覺得做菜放料沒什麼對與不對啦
    只要合自己的味口 自己喜歡且吃起覺得好吃就好囉^^
    舉例來說
    我就吃過加了草莓果醬的日式燉煮物
    一開始我也覺得...哇...燉菜裡加果醬有沒搞錯?
    ㄟ...就是這麼奇妙,燉煮出來的味道還真不賴說.....

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  5. 我想請教小米桶@@
    可以用冰糖來熬嗎
    版主回覆:(10/07/2013 07:22:00)
    可以
    但冰糖最好敲細碎
    不然要花較多的時間來煮溶
    其實冰糖是白糖的再次精煉
    直接用白糖就OK了

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  6. 請問小米桶~糖色弄好以後,是在魯肉的哪個步驟加下去啊~~謝謝~
    版主回覆:(10/07/2013 07:20:00)
    與調味料一起放入

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  7. candy86557232/8/10 18:32

    最近在研究花生燉豬腳
    是有感覺顏色不夠鮮艷
    幸運看見小米統的糖色
    應該可以增加滷肉光澤
    但是我有利用沙士提味
    是否會讓整個甜度太高
    版主回覆:(08/02/2010 16:42:00)
    Candy
    沙士跟可樂(可樂豬腳)的效果應該是一樣的
    增加焦糖色澤以及加速豬腳燉的軟爛
    如果擔心過甜,可以減少沙士與冰糖的用量
    或是不用沙士改成
    糖色+冰糖+醬油+辛香料+花生+豬腳
    還要再加一樣秘密武器 →乾山楂
    乾山楂可到中藥店購買(價格很便宜,買少少即可)
    滷肉或滷豬腳時,可以加4~6片(勿過多,以免滷汁有酸味)
    山楂可以幫助肉類軟化喔
    另...乾山楂是山楂切片曬乾,不是零嘴那種山楂片喔

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  8. 為何我加水之後,已經炒到焦香的糖糊,
    會變成一大塊,有點像是凝固的麥芽糖,
    親愛的小米桶,可以為我解惑嗎????
    我已經做糖色做到快發轟了!!
    版主回覆:(10/07/2013 07:19:00)
    要加剛煮滾(沸騰)的水

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  9. 什麼是滾水,就是開水嗎 還是冒泡的水
    版主回覆:(10/07/2013 07:19:00)
    剛煮沸騰的水

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  10. 可以用黃砂煻熬糖色嗎?在中式料理上白糖.黃糖.冰糖.紅冰糖有什麼不同,可以互為通用嗎?

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  11. 可以用黃砂或冰糖呀
    只是白糖方便新手觀察糖的顏色轉化

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  12. 請問手搖杯飲料的蔗糖跟糖色一樣嗎??

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