2007-03-30

蘿蔔泡菜 깍두기







今天要跟大家分享的是我愛吃的 --- 蘿蔔泡菜
每次我都做一大顆(韓國蘿蔔超大的)....一下就給我吃光了
 
再說做法之前....先跟大家聊聊,台灣跟韓國的蘿蔔
以前我一直不知道 台灣白蘿蔔生吃的味道
(因為 我是到國外之後,才開始學廚的....)
今年初....我回台灣時,做了2大顆的泡菜
配料中除了辣椒粉、 魚露、以及醃鹹蝦,是我從韓國帶回來
其他配料中的白菜、白蘿蔔、蔥、韭菜、梨子,都是台灣當地的
也許是氣候因素吧....韓國的白菜跟白蘿蔔特甜
生吃真的很甜,也沒啥辛辣味
 
當我在做泡菜時....發現我買的白蘿蔔好辣就算了,還帶苦味
(可能是我買到不好的吧.... )
我問米桶媽怎麼辦?
米桶媽當機應變的說:把切好絲的白蘿蔔,用鹽抓一抓
讓苦水滲出並倒掉....
 
結果...之後做出來的泡菜很成功
米桶媽還說:比有名的宗家泡菜還要好吃
哈...不是我老桶賣瓜,自賣自誇哈...
自己做的泡菜 確實是好吃...不像市面買的就是酸、辣、鹹
自己做的就是有扎實的手工口感.....
 
我說這事的主要原因 是要告訴大家
當你在做泡菜時....要邊做邊試味道
如過一開始白蘿蔔有苦味...那麼請用鹽醃去苦水
或是一開始的白菜鹽醃後,變得過鹹,請用冷開水沖去鹽份
寧願一開始沒鹹味,等拌料時,再加鹽調味
也不要等拌料後,整個都太鹹,而無法補救
 
在製作拌料的時候,也是要邊做邊試味道
只要掌握隨機應變的方法...你的泡菜就成功一大半了
還有 做泡菜的辣椒粉,請務必用韓國的辣椒粉
因為 韓國的辣椒粉質地細之外...也不是很辣,比較適合做泡菜
做出來的色澤也漂亮
我曾看過有人用印度的辣椒粉...結果可想而知.....
根本無法入口,辣死人了啦....事後還嫌我給的方子不好
 
做泡菜...要靠經驗累積...我第一次做的泡菜,跟我現在做的
我相信一定差很多...
現在 我做泡菜都是憑手感用料...不會去量這個幾大匙、那個幾公克
因為 我都是邊做邊試味道....
 
人沒有天生個就是廚神....一定要用心去學習並感受
一次失敗了....沒關係....再來一次....
相信...沒有可以難得倒你的啦..............
 

 
蘿蔔泡菜 깍두기
食譜來源:韓國食譜書,以及電視美食教學

材料:
白蘿蔔.....1000g
鹽.....1~2大匙 (鹽醃用)
韓國辣椒粉.....3~4大匙
大蔥白.....1/2根
醃鹹蝦.....1大匙  (可以用魚露替代,或是都不放)
蒜泥.....1小匙
薑泥.....1/3小匙
糖.....2小匙

給大家看一下 醃鹹蝦
直接吃沒什麼腥味,就是蝦味跟鹹味,我覺得這個曬乾後,應該是我們的蝦皮
我做泡菜的時候,都會將醃鹹蝦跟蒜頭、薑、梨子,一起用果汁機打成泥狀
然後跟辣椒粉、白蘿蔔絲....等等配料,拌成醃製白菜的配料
跟我食譜中 原有的泡菜配方少許不同,加了這個...泡菜味道更好
有時間....我再整理一次....我做泡菜的經驗談
(哈...我突然發現...想說的東西太多了.....心有餘、力不足喔....)
 


做法:
1.白蘿蔔洗淨去皮後,切成2公分塊狀
   再灑上鹽抓勻,靜置到蘿蔔出水變軟 (約30分鐘~1小時)
2.蘿蔔醃軟後倒出水份 (這時試吃看看...如果過鹹,請用冷開水洗去鹽份)
   然後 放入辣椒粉拌勻
3.再放入切斜片的大蔥白,蒜泥、薑泥、糖、以及醃鹹蝦(要用手指稍微捏碎)
   邊拌邊試味道,不夠鹹就加適量鹽
4.拌好後,裝入密封盒,擠出空氣,蓋好蓋子,放在室溫下發酵約1天,
   再放入冰箱冷藏1~2天,即可食用
 
小米桶的貼心建議 :
◎可以拌好馬上吃....我個人覺得發酵後的比較好吃
◎也可以在拌料中加入糯米糊,讓整體味道更濃郁
   方法是將1杯水煮滾,加入2~3大匙的糯米粉,拌煮成糊狀(比醬糊要稀一些)
   等完全變冷時,跟其餘配料一起拌蘿蔔
◎如何辨別在室溫下已發酵,並可送入冰箱冷藏
   當蘿蔔開始出現湯汁,而且密封的袋子有點鼓鼓的狀態
   鼻子靠近可聞到有股發酵臭味 (沒很臭啦,就是比剛拌好時,還要重的味道)
   冬天室溫23~25度約1天,夏天約半天,不過 還是要依實際情況決定

 
 
 
 
 
這個蘿蔔泡菜....目前是我最愛的喔....(哈...以前是白菜泡菜....)
酸酸脆脆的...好吃極囉.......
 












36 則留言:

  1. 去年去韓國時
    發現,韓國的泡菜都偏酸耶
    而且是好酸唷...特別是店家的
    但,我們有吃到熱情"阿珠媽"野餐帶的自家泡菜
    那個泡菜,就真的好吃
    不會太酸,整個味道很讚~~

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  2. 贝贝家有只笨笨熊30/3/07 17:19

    爱吃泡菜,呵呵:)_顶一下
    这几天还吃了同事从延吉带来的泡牛筋,
    感觉和韩国泡菜的口味好像哦,汤汁很浓
    估计像姐姐说的那样加了糯米糊.

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  3. 看起來真的很開胃哩!
    可惜我春天開始濕疹發作
    媽媽再三告誡我不能吃的東西
    包括生冷的 醃製的 ... 哎...
    我曾試過偷吃了一盤泡菜結果很慘...
    人生中我覺得最痛苦的事之一
    就是不能盡情享用美食

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  4. 小米桶~你人真好!
    每次教大家做菜或點心都好詳細
    就怕別人看不懂~謝謝你 ^^
    真貼心~
    另外我想你應該是學設計或美編的吧!!
    因為你的網頁很美,照片更是專業水準呢!
    擺盤也是哦!比一般市面的目錄或meau更具水準呢!
    有機會真想跟你討教討教~
    若我也有你的一半功力就好了
    (不好意思,沒有別的意思,只是每次看到你的部落格都忍不住讚嘆一番,希望不會造成你的
    困擾)

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  5. xiaohaiguil30/3/07 21:33

    前几天才问了好朋友辣白菜的做法,因为一直买不到新鲜的大白菜而没办法做,真巧,jj也
    教做泡菜,好开心哦~~
    考完试下午就去逛超市,找新鲜的大白菜和萝卜去

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  6. wataseyuu30/3/07 21:51

    姐姐好棒啊,我好喜欢这个呢!而且姐姐介绍得非常详细,谢谢姐姐啦!

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  7. 一份小小心意
    一個好有心思配菜
    飯前選擇
    增加胃口

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  8. Anonymous31/3/07 02:11

    我很喜歡韓國料理真的謝謝你!
    麻煩要多po一些喔!
    拜託ˋ拜託......

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  9. 妳好 ^^ 我很喜歡你做的任何一個料理唷^^
    我已潛水一陣子了 . 會知道你的BLOG 是一個朋友告訴我的
    為何會告訴我呢? 因我現在也住在韓國 ( 因我先生是韓國人 )
    所以我那朋友就告訴我妳的BLOG
    我第一次做的泡菜跟現在不一樣,就跟你說的一樣憑手感
    妳真的很厲害ㄋㄟ~~~ 我會多跟你學習學習 . 這樣我先生的胃才會被我捉住 ^Q^

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  10. 悠揚詩篇1/4/07 00:54

    小米真是太厲害了!
    看著看的想做來吃的慾望就升起來...

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  11. 小米桶你好!
    這味蘿蔔泡菜我昨天做了,今天已經等不及拿來試吃。 XD
    發酵還不太夠,但是口感和味道都非常好。
    金多謝你提供這麼詳盡的食譜!
    我以前就是因為懶得去中興街所以鑄成大錯,
    現在頂X超市就可以買到韓國辣椒粉了。
    下一個目標就是白菜泡菜啦! ^^

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  12. 第一次來,發現小米桶的網站超讚耶.....

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  13. 米桶,我潜水在这里有段日子了。
    今天特别冒个泡来说一下,我刚刚按照这个方子作了萝卜泡菜。
    在等上两天就可以吃啦。。
    呵呵。有点迫不及待了。。

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  14. 糯米糊長什麼樣子.像台灣那種糯米粉去泡開的嗎?
    我在韓國店有看到幾種 顏色是 偏 竭黃色的?
    我覺的我吃他們的泡菜都有一種粘糊感.我想就是因為它了

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  15. Tammy
    就是一般的糯米粉
    不是你說的褐色粉末

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  16. 看起來好好吃喔
    所以今天就去了tustin韓國超市(我住在南加州)買了大蘿蔔 辣椒粉和煙鹹蝦
    原本繞了好幾圈找不到醃鹹蝦 後來還去問人 結果問錯人 問到了日本人
    不過還是被我在冷凍櫃找到了
    趁著寶寶在睡午覺 剛剛已經醃好了 在放著發酵了 試了一個 味道好好喔
    可以想像等作好後一定更棒
    真是謝謝米桶的分享

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  17. 米桶jj,我试了你的萝卜泡菜配方。不知道怎么搞的,我做出来的萝卜瘪瘪的,渗出
    了很多水,不像你的那么饱满,但又没有太咸。你觉得会是什么原因呢?

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  18. 小米桶妳好~
    這兩天拼命沉迷在這裡,妳的站好精彩啊!而且非常專業。妳的老公是不
    是韓國人或韓籍華裔呢?妳對韓國料理似乎很熟悉,我想請問妳,韓國料
    理中有一道小菜似乎是醃蘿蔔片拌魚軟骨(辣的),並不是我光顧的每一
    家韓國餐廳都有,只有一間我固定會去的,可惜服務生英文不好,我問過
    她們兩次了都無法溝通,她們似乎也很懶得搞懂我在問什麼,所以我後來
    就不好意思再問。請問妳知道有這一道小菜嗎?那是哪種魚的軟骨呢?我
    有上網查到一個介紹各種韓國料理及小菜的網站(都是韓文和英文)但也
    找不到。>_<
    另外還有一道小菜是一種蕨類植物(fern),我也很喜歡。這個我可以在
    韓國超市買到,但是我不知道要怎麼調味,可以教教我嗎?謝謝~~:)

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  19. gremlin
    老爺不是韓國人 也不是韓籍華裔
    我們只是因為工作...才來韓國的
    也因為地緣關係...讓我有機會接觸到韓國料理
    你說的那道菜...很抱歉...我真的不知道
    另外 蕨菜 不知道你是買乾的還是已經泡發的
    (我都買泡發過的...)
    如果是乾的,請取要煮的量放入鍋中煮滾
    靜至到水變冷,然後再清洗幾遍
    材料
    蕨菜
    調料
    醬油 3大匙
    蔥白碎末 1大匙
    蒜泥 0.5小匙
    芝麻 0.5小匙
    芝麻油 1大匙
    做法
    1.將泡發好的蕨菜洗淨,放入滾水中燙1~2分鐘,撈起洗淨再切約5公分段長
    2.調料拌好,放入切好的蕨菜拌勻
    3.鍋中放入適量油,油熱...放入蕨菜翻炒
    4.然後 加適量水,蓋上鍋蓋悶煮到蕨菜變軟(水請依情況加,夠悶煮 不會燒焦的狀態)
    5.用太白粉水或糯米粉水勾芡,即可

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  20. 忘了說
    蕨菜約手抓一把的量(未切斷)

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  21. Lynn
    不知道你一開始鹽醃的狀態如何?
    也許是蘿蔔本身問題
    本身含水量少 已經有點空,一經鹽醃...整個蘿蔔就瘪掉了
    下次做的時候...在選購蘿蔔時 請買重且沉的蘿蔔

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  22. 米桶你好^^
    謝謝妳的分享!
    我跟老爺都超愛吃蘿蔔泡菜的
    可是市面上賣的口味差別頗大
    或是很貴...
    看了妳的食譜
    感覺好像不會很難做 材料也買得齊~
    有妳的無私分享真好>////<~~~((抱))

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  23. Anonymous11/5/07 23:05

    喜欢,太漂亮了

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  24. 小米桶,謝謝你,我終於知道如何做我喜歡吃的泡菜了 。
    感恩哦 !

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  25. 你的空间好有品位,做的菜也很精致!向你学习!做个有品位、会生活的女人!真
    的超喜欢!加油哦,会一直关注!

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  26. Anonymous29/4/09 18:08

    小小米....忍不住要為你拍拍手
    網站介紹的很讚
    真是『色』具全...但聞不到香也吃不到味...ㄏㄏ
    只能靠自己哩!!

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  27. 很棒的平台,我依您提供的食譜做了幾樣菜大家都說好吃喔

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  28. 您所提供的食譜超棒的,很多菜我依食譜做,大家都說超好吃的感謝您提供這麼好的
    各式食譜

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  29. 請問是不是可以同樣這個方式做小黃瓜泡菜呢?還有我稍微查了一下,發現好像做泡
    菜都要放魚露或蝦什麼的,不放那個行嗎?

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  30. 您好~我想請問一下
    我試做了一次,因為手邊沒有醃鹹蝦所以我加了點魚露
    可是放了兩天,我的泡菜一點都不酸耶??
    可以請問一下為什麼會不酸嗎??? >"<
    我想要酸酸的~~~

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  31. 米桶,你好~
    請問在做蘿蔔泡菜中加入蘋果泥適合嗎?
    謝謝你~
    版主回覆:(06/05/2012 14:59:00)
    我倒是沒看過加蘋果泥的蘿蔔泡菜耶
    也許可試試梨子泥喔( 較蘋果甜,甜可以幫助發酵)

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  32. Anonymous8/12/12 18:33

    我試著做了米桶分享的蘿蔔泡菜~但是我少了蝦醬!!不過 味道也還是不錯~~
    為了色彩 我也添了一些顏色 像韭菜 紅蘿蔔之類的~~家人很捧場呢!!
    真是太感謝了><~我網路上找了很多類似食譜~但照片顏色都很淡~
    沒你分享的這麼鮮紅漂亮~所以我選擇了米桶的分享 看起來也更接近!!!
    做法簡單 明瞭~~而味道也真的好吃!!很棒~~
    另想請問~~有沒有韓式泡菜做法~~~~醃完了蘿蔔 正期待泡菜呢~~
    謝謝你喔~~

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  33. Anonymous10/5/13 19:02

    已經放冰箱2天了,還可以拿出來加糖,再放溫室發酵的嗎?

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  34. 米桶 你好
    我有試做了~
    味道是好吃的
    但不知道是不是因為南部的太陽真的太熱情
    蘿蔔太軟了 不脆了
    請問 室溫高的話
    是不是做完就直接放冰箱醃呢??

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  35. sandylovescooking18/1/15 00:50

    米桶你好xd
    謝謝妳的分享!!
    我試做拉,今天剛剛到了第四天,但是不知道是因為我讓它在室溫裏待太久(我白菜泡菜的放了室溫2.5天,而白蘿蔔泡菜的放了3天,而氣溫白天20度左右,晚上就13度左右),還是我在做泡菜時因為覺得太鹹而加了幾小匙糖的原因, 今天從冰箱裏拿泡菜出來時就覺得白蘿蔔泡菜超級酸,而白菜泡菜就已經開始變得很軟,明明昨天還好好的,究竟是我做錯了甚麼?麻煩小米桶你幫幫我研究一下,謝謝你!!!

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  36. 應該是糖加的多,加上室溫發酵多天
    越甜會越快發酵,就越快酸

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