2007-01-29

台灣風味小吃 --- 蚵仔煎



昨天在市場看到肥美的蚵仔(牡蠣)
讓我很心動的想買回家,做成蚵仔煎
這是老爺第一次吃蚵仔煎喔 (每次回台灣都沒讓他吃到....)
他說:味道很特別.....軟軟又帶點酥酥的......
尤其是沾上甜甜的辣醬....真的好好吃.......

蚵仔煎
食譜來源:楊桃


材料:
蚵仔(牡蠣).....150g (也可以換成蝦仁,成為蝦仁煎)
雞蛋.....4顆
小白菜.....適量


粉漿材料:(約可做3~4份)
地瓜粉.....50g
太白粉.....35g
水.....270ml

蚵仔煎沾醬用料:
甜辣醬.....4大匙
味噌.....1大匙
糖.....4大匙
醬油膏.....2大匙
蕃茄醬.....2大匙
水.....200ml
太白粉.....適量 (少許水調開,勾芡用)

作法:

(一)製作蚵仔煎沾醬
1.將所有沾醬用料放入鍋中攪拌均勻,用小火煮滾
2.倒入太白粉水勾濃芡,即完成


(二)材料處理與粉漿製作
1.蚵仔洗淨瀝乾水份
2.小白菜洗淨後切小段
3.將粉漿材料混合攪拌均勻,備用


(三)開始煎蚵仔煎
1.油鍋燒熱,放入適量蚵仔快速煎約10秒
2.接著倒入粉漿 (這時將爐火改成小火)
3.馬上加入一顆蛋 (蛋要預先稍微打散成蛋液),趁表面的粉漿跟蛋還沒凝固時翻面
4.然後 放入小白菜,將1/4杯的水 沿著鍋緣倒入鍋中,蓋上鍋蓋,燜煮約1分鐘
最後 盛起淋上蚵仔煎沾醬,即可


小米桶的貼心建議:
◎煎蚵仔煎時要注意
1.蚵仔很容易熟,所以快速煎一下,就可以倒入粉漿
2.粉漿倒入鍋中後改用小火煎,蛋液一加入就要用鍋鏟翻面
不要讓粉漿就這樣凝固在鍋底,而蛋液凝固在上層
應該是要讓粉漿跟蛋稍微混在一起,然後 趁粉漿跟蛋還沒凝固時,加入小白菜

異鄉的遊子們.....是不是很懷念夜市裡的蚵仔煎啊.....
很簡單....趕快動手吧.........


以上是2007年的做法
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以下是2013年的新版本


每次到市場只要見到蚵仔 (牡蠣) 我一定會買一些回家

最常料理的方法是.........

加點韭菜、香菜、鴨蛋、地瓜粉、魚露,煎成潮州風味的煎蠔餅

濃濃的蚵仔鮮美與鴨蛋的香味,非常好吃


或是簡單的用韭菜、雞蛋煎成蚵仔烘蛋

韭菜與蚵仔實在太對味了啦


搞剛點.....則煮個淋醬,做成台灣的名小吃「蚵仔煎」

甜鹹的醬汁  搭配黏Q微酥的粉皮....超超超讚的啦


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在國外較難買到適當大小的蚵

大多是很大粒的蠔,但我覺得鮮味還是不夠蚵仔好
而且那麼大顆,若先分切小塊,真怕肚破腸流,鮮味流失
所以可以改用蝦仁,做成蝦仁煎,或是綜合海鮮的海鮮煎
或是不加海鮮配料,純粹只有粉漿+雞蛋+青菜+沾醬的雞蛋煎喔

粉漿能用地瓜粉(sweet potato starch)是最地道的啦
若真購買不到,也是可以用tapioca starch(樹薯粉或菱粉),但水量要稍減量
至於配料中的青菜就以當季的為主
在國外的朋友 若購買不到茼蒿、小白菜、韭菜、綠豆芽

那麼就用當地最常見的萵苣生菜吧 (我都會拿來當燙青菜吃耶!還不錯吃喔)





蚵仔煎


食譜參考:海鮮煎


材料:

蚵仔.....4人份 ( 可以用蝦仁或綜合海鮮 )

茼蒿或是小白菜.....適量

綠豆芽.....適量

韭菜.....適量

雞蛋.....4個


粉漿材料: (4人份)

地瓜粉(sweet potato starch).....1/2杯 (240ml的量杯)

水.....1杯


沾醬:

甜辣醬.....4大匙

味噌.....1大匙

糖.....4大匙

醬油膏.....2大匙

蕃茄醬.....2大匙

水.....200ml

太白粉或玉米粉.....適量 (少許水調開,勾芡用)




做法:


1.將所有沾醬用料(太白粉除外)放入鍋中攪拌均勻

   用小火煮滾,再倒入太白粉水勾濃芡,即成為蚵仔煎的淋醬

2.將粉漿材料混合攪拌均勻,備用


小米桶的貼心建議

◎這裡買不甜辣醬,我改用韓國辣椒醬 (也是甜甜辣辣的)

◎我用的地瓜粉是sweet potato starch

    買不到的朋友可以用tapioca starch替代 (樹薯粉或菱粉),但水量要稍減量






3.將蚵仔仔細清洗後,用廚房紙巾稍微吸乾水份

   再淋入少許米酒與1大匙做法2的粉漿拌勻,備用

4.綠豆芽洗淨;韭菜洗淨切小段;茼蒿洗淨後切小段,備用


小米桶的貼心建議

◎蚵仔再拌入少許粉漿水,是希望能讓蚵仔滑嫩

◎國外的朋友若都買不到上述青菜,那麼就用青江菜或是生菜吧






5.熱油鍋,放入適量蚵仔,稍微煎約10秒,接著倒入粉漿

注意:粉漿會沉澱,所以要攪拌均勻後再倒入鍋中


小米桶的貼心建議

◎粉漿可以預先分成4等份,以避免最後一份的粉漿過多或過少




6.馬上打入一顆蛋,並將蛋黃弄散開來

7.再依序放入韭菜、豆芽菜、茼蒿





8.煎到底部有點微金黃(恰恰),開始用鍋鏟,將四邊往內翻折


小米桶的貼心建議

◎將四邊往內翻收,較方便之後的翻面喔






9.然後再將蚵仔煎翻面,續煎至菜熟後

10.即可盛於盤中,再淋上沾醬,續將另3份蚵仔煎製作完畢,即完成,上桌開動^^


小米桶的貼心建議

翻面的技巧:另準備一個盤子,將鍋子舉起,讓蚵仔煎滑入盤中

再將盤裡的蚵仔煎倒扣回鍋裡(倒扣時一手舉鍋,一手拿盤會較好操作)







我喜歡整盤滿滿的醬汁,黏Q微酥的粉皮沾著醬,超讚的啦


 





如果沒有蚵仔,改用綜合海鮮或是蝦仁,也是蠻好吃的喔

海鮮煎

47 則留言:

  1. 看了轉角遇到愛就很想吃蚵仔煎
    現在小米桶又做 看了直吞口水啦

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  2. 天天天藍29/1/07 17:36

    好久沒吃了,看了會流口水囉.^^

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  3. 剛煎好的蚵仔煎好吸引人捏,每次去逛夜市都會點這道
    尤其是沾醬香的話,更能帶出蚵仔的美味哦^^

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  4. Irene05062329/1/07 18:17

    你好..看你的網誌也有一段時間了,狠喜歡你的每一道料理.
    可以把你加入連結嗎?

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  5. 米桶JJ,想你哦!
    跟姐夫玩的开心吧!
    这个菜好鲜美哦!
    一想起来,我的口水就要溢出了 ,呵呵 !

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  6. ㄟ...每次翻面都失敗ㄌ...
    還沒凝固很難翻面說...有沒有小技巧捏..米桶
    所以我的蚵仔煎每次都很醜說...
    evon

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  7. 扮家家酒29/1/07 19:15

    親愛的小小米桶
    您真是太貼心了 我不但要自己做來犒賞自己
    還要將您的食譜介紹給我以前的一位韓國室友喔
    她在台灣唸書時一吃就上癮 現在住美國 一直問我該如何做呢
    我之前也貼給她楊桃的食譜
    但是我對您的非常有信心
    她只要按圖索驥一定一學就會的
    您真是好心腸的姑娘啊
    謝謝小小米桶

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  8. 老公最喜欢这个。我也试试。

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  9. yuenfongng29/1/07 21:03

    米桶姐姐
    看來很美味呢!
    不過好像頗難的
    粉漿與蛋未凝固前要翻面
    好高技巧啊!
    我這個笨手笨腳的人一定會翻破啊!
    還是吃吃米桶姐姐的好了!

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  10. 您好
    說到蚵仔煎
    我小時候是看著它長大的
    我媽媽在板橋的黃石市場賣小吃
    隔壁就是賣蚵仔煎
    老闆煎蚵仔煎的順序是
    蚵仔+蛋(在煎盤馬上將蛋黃打破)+粉漿+青菜...翻面囉
    蚵仔煎的沾醬可以加花生粉一起煮會更香喔
    以上供您參考
    首次留言~我很喜歡您做的菜色,謝謝

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  11. gracelee070830/1/07 03:09

    喔耶..好棒,不過這裡的蚵不多見,多是冷凍
    我還是改成我最愛的蝦仁吧..謝囉~

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  12. 厚厚厚~好吃好吃,明天就去買來做!!^^

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  13. kirstietsai30/1/07 09:34

    哇! 看起來好簡單喔!
    改天我也要來試試!!

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  14. bravemonkey30/1/07 15:30

    謝謝你提供這麼簡單的蚵仔煎
    明天我就來試試看^^

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  15. Hello 米桶,
    雖然我不喜歡吃牡蠣 但去夜市時我都會點這道
    然後把牡蠣"慷慨"送給別人 自己把其餘好料吃光 (嘿嘿)
    不過原來還可以用蝦仁代替喔
    有時間的話 我會來挑戰看看 fight fight!!!

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  16. 米桶~
    看得我肚子好餓呦>_鍋呢^_________^
    p.s這篇食譜請借給我引用複製,謝謝你喔!(^^我會註明出處)

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  17. 看起來好好吃喔
    妳ㄉ部落格真棒
    可以讓我加為好友嗎
    愛吃ㄉnana

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  18. 我也很喜歡吃蚵仔煎,趕快學起來!

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  19. 愛吃的nana(嘿....我也愛吃耶)
    當然歡迎妳加入囉:)

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  20. 米桶姐...你也太強了吧..連蚵仔煎你都會..可惜在澳洲買不到蚵仔..不然真的好想試
    試.. T.T

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  21. badbadmonkey31/1/07 16:44

    小米桶好強!
    不過就像樓上講的
    西雅圖好像也買不到ㄜ仔
    (其實應該買的到啦~因為我有在餐廳吃過ㄜ仔煎)
    不過我打算改天來試試看蝦仁煎!!!
    祝小米桶新書大賣!!

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  22. 剛剛才試煮
    好好吃哦
    但是要趁粉漿和蛋未凝固前翻面
    真是太考技巧
    雖然把一塊變成三塊了
    不過好吃就好
    另外想問Grace如果是住墨爾本
    不妨試試Footscray市場看看
    聽說有蚵仔賣

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  23. 看起來好讚喔~

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  24. pastryhouse1/2/07 02:14

    米桶做出來的東西感覺就是好吃

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  25. 今天嘗試做做看,但粉漿和蛋液還未凝固真的好難翻面唷!!雖然做起來醜醜滴~但醬汁一淋
    就看不出來囉~~老公ㄝ直說好吃^^我做ㄉ醬汁糖少放一匙、蚵仔和蝦仁通通放,這樣ㄝ很好
    吃唷~謝謝米桶的提供^^

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  26. hueiwin
    我翻面的時候也是慘....
    我覺得主要是我們的工具啦
    夜市賣的是在大鐵盤上煎
    而且鏟子很寬,快速一翻,整個就翻面了
    我們自家廚房就沒辦法做到
    所以 重點是味道好吃就好
    而且 醬一淋下去...啥也看不見啦:p

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  27. 對了...買不到蚵仔
    也許可以用生蠔來做(切小塊.....)
    (會不會太浪費了啊...)

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  28. DHLawrence1/2/07 13:16

    蚵仔煎的配菜
    應該要用茼蒿比較對味
    習慣吃過士林夜市蚵仔煎的人
    應該都知道
    後來不知為何
    傳到其他縣市
    都變成用別的菜
    就失去味道了
    還有
    妳之間法步驟應該是錯誤的
    蚵仔應該先用番薯粉[淋水後攪拌]
    勾一勾
    這樣蚵仔才不會太快熟跟縮小
    最後步驟應該是青菜跟蚵仔才對[稍微保持鮮度]
    勾芡粉應該第一步驟先放進去→這樣吃起來整各蚵仔煎才會有黏黏的樣子[像鼻涕喔]
    攪蛋汁是第二步驟放進去
    這大約是士林夜市的作法

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  29. 米桶又沒說是"士林夜市蚵仔煎"..不一定要照誰的做法吧? ^^
    (再說,士林夜市只有一家賣蚵仔煎的喔?)
    做菜這回事只有好吃不好吃,沒有對與錯啦。 :)
    你也可以試試米桶的食譜,說不定也很好吃呀。

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  30. 小貓謝謝你喔:)(內心覺得溫暖....)
    剛看到DHLawrence的回應
    我的心理多少會有一點點不舒服:)
    會覺得 我又不是做"士林夜市蚵仔煎"
    等看完他所有的內容 我想了一下
    其實 我應該要謝謝他
    雖然他的話很"直接"有點傷人
    可是 我還是從中學到技巧
    比如 :蚵仔應該先用番薯粉勾一勾
    我的觀念跟你一樣
    做菜這回事只有好吃不好吃,沒有對與錯
    只要自己做的開心,吃的歡喜,就好啦....
    還有 我也認為
    做菜是要舉一反三的
    不能死死的照表操練
    比如 這個蚵仔煎的蚵仔
    國外的都比台灣的要大2~3倍
    如果不先煎...恐怕會夾生(當然想吃生的就不怕囉)
    所以 還是要依實際的狀況來做應變

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  31. 看米桶寫得都好簡單喔
    每樣都想作看看!!!

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  32. monicaca05316/2/07 23:06

    溫哥華的蠔也超大顆的,不先煎熟真的會驚死人.不過,我想請教一 下,放上小白菜,沿鍋
    緣到1/4杯水,這樣會不會太濕呢?(我前幾天 做過1 次蚵仔煎但沒看到這個部驟,今天在看
    一次才發現還要加水.)

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  33. rita33587/2/07 09:52

    哇...這真的是我懷念的美味耶..
    下次放假來做做看:)

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  34. monicaca0531
    不加水....底部會比較酥一點
    加水會比較軟一些,還不至於濕黏

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  35. 我也好想吃ㄡ
    可是巴黎沒有蚵仔可以買
    嗚...
    還是有什麼可以代替的啊
    該不會叫我買生蠔來做吧

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  36. sophia
    可以用蝦仁替代蚵仔

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  37. 呀~
    太棒了,咪卡老早就想做蚵仔煎了~
    一直在找方子~
    现在终于在JJ这里找到了,真开心~
    真是谢谢JJ了~

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  38. Anonymous15/6/07 06:13

    小白菜可以換別的嗎!?
    3Q 大大謝謝提供食譜 ( 有圖清楚捏>< )
    希望可以 以後可以看到更多食譜
    台彎美食

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  39. Anonymous9/8/07 19:03

    哇...我超喜歡吃蚵仔煎了
    可否分享一下內容嗎?謝謝

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  40. 親愛的小米桶
    今天大致照著你的作法做了我超愛吃的蚵仔煎喔!
    那醬汁真是超棒的!那醬汁真是整盤蚵仔煎的靈魂啊~~~^^
    謝謝你無私的分享~~~

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  41. 那醬汁真是太棒了。
    照著您的配方作的醬汁,竟讓我家那嘴刁老爺狂誇,連吃兩盤。
    一次作足200mL,趁熱蹈入果醬瓶、封蓋,下次要用馬上就有。
    但我沒磅秤,所以蚵仔煎採用"Wenny 的食尚料理"的配方,
    網址:http://www.foodshow.tw/fn_member_c/recipe_view.php?id=50
    只要有量杯或量匙就可以了,更方便。

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  42. baby763306715/3/08 12:37

    謝謝米桶姐分享~
    晚上有做來吃可是粉的比例我不太會抓
    因為我家沒那趁的= ="
    但是煮出來很是很好吃^^

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  43. 蚵仔煎是我每次回台灣必吃的,真的很想念耶..之前在這的台灣媽媽们也
    教過蚵仔煎的作法,可是只用番薯粉所以吃起來比較韌.原來還要加太白粉
    啊... 又學了一招. 真是謝謝妳啦!!!
    可是在NZ蚵仔實在有夠貴,所以有點吃不起吶. 吃素的朋友帶我去素食餐
    廳吃過素蚵仔煎是用草菇代替蚵仔作的(罐頭草菇就可以了) 也很好吃歐.
    作之前草菇要先過一下粉再煎,吃起來的口感會很接近蚵仔. :)

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  44. chicchoc99774/11/08 20:55

    太感謝小米桶了~讓我的蚵仔煎從60分~變成90分了~好感動~!!

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  45. 昨天晚上,我煮了蚵仔煎給我的老公吃.
    雖然我所有的份量都用目測的,但還是很好吃ㄛ!
    當他要求吃第二盤時真是超有成就感的!
    真是謝謝你救了我這個料理白癡,你要繼續加油喔!
    我現在很喜歡看你這個網頁喔!
    看到自己愛的人能把自己做的飯菜吃光光真是最大的幸福!
    之前看你做菜覺得你為何要這麼累,現在我想我慢慢懂了!
    版主回覆:(11/16/2008 12:18:00)
    哈....是啊
    我就是因為這樣才甘心做煮飯婆....

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  46. Anonymous1/10/09 18:48

    看起來好好吃

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  47. itsmeyuhan29/10/09 08:30

    現在看到圖片
    好餓啊!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    我好想回台灣吃蚵仔煎
    台灣是個好地方

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