2006-10-28

韓國拌雜菜 잡채







雜拌菜 在韓國家家戶戶用的配料不盡相同
但是 材料就是那幾種 變來變去....
我以顏色來區分,比如:

紅色 → 紅蘿蔔、紅椒(辣椒或甜椒)
綠色 → 菠菜、小黃瓜、青椒(或青辣椒)、韓國小南瓜
白色 → 蛋白絲、桔梗、黃豆芽
黃色 → 蛋黃絲、黃甜椒
黑色 → 木耳、香菇、牛肉
所以 大家做這道菜的時候,可依上面的材料自由搭配
 
另外 說明一下
韓國人喜歡每一種配料各別炒好,才拌在一起(看大長今 時會發現)
為什麼要這麼講究、這麼麻煩呢?

因為 分開來炒....能讓每種食材,保有它們原來的味道
拌勻再吃的時候...每咀嚼一次,嘴裡都會有不同的味道竄出

要是 一開始混在一起炒熟,所有食材味道 容易混淆在一起
甚至於 味道重的會掩蓋過其他配料....
大家 要不嫌麻煩....試試吧....真的是比較香喔....
 
還有 一般的作法是粉絲燙熟,直接加入佐料拌勻
我這個方子 是從韓國本地的美食教學節目  學來的
主廚在粉絲佐料中,多加了蔥白碎末,然後先把佐料拌勻
放入鍋中快速煮滾,之後才跟粉絲拌在一起

我個人非常喜歡這位廚師的手法
因為 佐料經過快速的加熱,除了增強提味作用
更讓裡頭的蔥白、蒜泥香味溢出喔.....
 
寫材料做法之前....先跟大家介紹2種食材
 
韓國粉絲
大多是用紅薯的淀粉質做出來的
比我們的冬粉要粗,顏色偏灰,非常有嚼勁
 
 
 
韓國小南瓜
韓國南瓜在未成熟時摘取下來的
在火鍋湯類料理或熬煮料理中常常使用到
另外用來做涼拌菜也很好吃
台灣好像沒賣,大陸有...稱為西葫蘆,香港我就不知道了


 
 
 
 
 
雜拌菜  잡채
食譜來源:韓國電視的美食教學節目

材料: 
韓國粉絲.....50g
牛肉.....100g
洋蔥.....1/2個
青椒.....1/2個
韓國小南瓜.....1/4個 (可改用小黃瓜)
紅蘿蔔.....1/4根
木耳.....10g
香菇.....2~3朵 (新鮮或乾的都行)
黃豆芽.....50g
雞蛋.....2個
 
牛肉佐料A:
醬油.....1/2大匙
芝麻油.....1小匙
蒜泥.....1小匙
芝麻(炒過的).....1/2小匙
胡椒粉.....少許
 
香菇佐料B:
醬油.....1/2大匙
芝麻油.....1小匙
蒜泥.....1小匙
芝麻(炒過的).....1/2小匙
胡椒粉.....少許
 
黃豆芽佐料C:
芝麻油.....1小匙
鹽.....適量
 
粉絲佐料D:
醬油....3大匙
芝麻油....1大匙
糖.....2小匙
蔥白末.....2大匙
蒜泥.....1小匙
芝麻(炒過的).....2小匙
 
做法:
1.粉絲佐料預先調拌好;蛋白、蛋黃分離,加鹽攪打均勻,煎成蛋皮並切絲
   黃豆芽去除根鬚,放入滾水中燙約30秒 撈起,加入黃豆芽佐料C,拌勻
2.洋蔥切絲,用少許油炒香,再加少少鹽調味 (不用鹹,只要有一點點鹹味即可)
3.韓國小南瓜、青椒、紅蘿蔔、木耳 切絲,用少許油炒香,再加少少鹽調味
4.香菇切絲,加入佐料B拌勻,用少許油炒香
5.牛肉切絲,加入佐料A拌勻,用少許油炒香
6.韓國粉絲放入滾水中煮軟,撈起,用食物專用剪刀稍微剪幾刀,備用
 
 


1.將粉絲佐料D 放入鍋中煮滾,馬上熄火(我有偷加 20ml 水,我家醬油挺鹹的  )
2.加入燙熟的粉絲拌勻
3.將粉絲放入大盆裡,再加入先前炒好的配料
4.帶上一次性免洗手套,用手將粉絲及配料 抓拌均勻,即可
   邊拌邊試味道,比如:不夠鹹就加鹽,或加芝麻油增加香味....
 
 

小小米桶的貼心建議:
◎蔬菜配料自由搭配
◎我的偷吃步是把粉絲佐料D多調一些,直接用此醬炒牛肉跟香菇
◎建議加黃豆芽....真的好吃
◎炒蔬菜配料時,不要炒過頭...以免口感不好
◎如果 要加菠菜,菠菜的處理方法是切5公分段長,少許油加鹽清炒
   或是 燙熟擠去水份加入芝麻油、鹽、炒過的芝麻,拌勻
◎韓國料理中的白芝麻,都是炒過的,可自己在家用小火、乾鍋炒出香味
 
 
 
 
 
 
 


●●  韓國食材哪裡買  ●●
目前台灣大型超市,應該是可以買到部份的基本韓國調料
或是 可至台北縣永和太平洋百貨 附近的中興街 (別名叫做「韓國街」)
裡頭除了販賣韓國服飾外,還有幾家店有賣韓國雜貨、零食、泡麵、泡菜....等
大家可以到此尋寶喔.....
交通路線:捷運南勢角線,頂溪站1號出口
明顯地標:永和耕莘醫院
 
如果大家還發現哪裡有賣....請踴躍提供資料...造福更多人啊
比如:
橘子...熱心提供 Costco
ling ...熱心提供 松青超市
要是台中、高雄...其他縣市 都有就好啦
 
 
 
 
 
 
 
 

34 則留言:

  1. 你好!
    請問一個有點蠢的問題...
    黃豆芽...是發芽的黃豆嗎??我一直都不知到那可以吃...
    就像綠豆芽一樣嗎?
    很不錯的菜....研色很美...
    stellar

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  2. 是的
    跟綠豆芽一樣
    是用黃豆發
    比綠豆芽更富咬勁喔
    (台灣也是買的到...比較少..要找)

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  3. 妳好,我從Emily家過來的.
    看到妳很用心的烹調食物,讓我很感動!
    因為這一一的去炒真的很費時間呢!
    不過,可以想像成品的美味.
    改天也要試試!!

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  4. 就是這樣菜啦
    謝謝了
    原來這道菜有那麼大的學問
    真的問對人了----
    太高興了^^!!!!

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  5. 在美國的時候就特別喜歡吃這道料理
    麻油的香氣很特別,也不會特別油膩
    現在回來,也沒有什麽機會可以品嘗,
    謝謝你的食譜,我會試看看自己料理的
    你真的好厲害哦^^

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  6. JJ,据说所知,没成熟的南瓜和西葫芦是两种没关系的东西夜。。。虽然
    样子有点象拉,但确实没虾米大关系的。嘿嘿~今天我做纠察员咯~~表生
    气哦!^^

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  7. 那個西葫蘆應該就是Zucchini,在國外是很常見的蔬菜
    中文有看過翻譯成節瓜!
    花也是一種菜喔!

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  8. 米桶你好
    潛水很久了,今天忍不住出來說一聲"喔耶,真是太棒了"
    我跟老公都很愛這道菜,每次到韓國餐館都吃很多
    在超市看中意韓國粉絲很久了,苦於不會做
    這下好了,改天一定要來試試
    也謝謝你不吝分享其他菜色,使我們家餐桌多了變化
    寫得詳細又美味,那些貼心建議,常常讓我心裡說"原來如此"
    感謝 ^_^
    PS.我喜歡這個紫色版...

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  9. 这个太喜欢了
    自己也在家经常做。
    被同学们称为五彩粉丝
    只是那些菜菜根据熟的快慢先后放入锅中一起炒制,就没有米桶j的清爽啦
    还有白色的可以多加些袖珍菇,姬菇或者杏鲍菇之类的,之前用大蒜末爆下,炒进去很香

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  10. 我们家也常常炒这道菜吃哦,
    不过都是把菜统统一起炒,
    最后才放粉丝。
    (通常偶都是粉丝提前一晚用水泡上,
    煮的时候就不必用热水烫,直接入锅即可。)

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  11. chioumei51030/10/06 19:53

    欣賞妳的網誌很久了
    覺得妳真是很棒的廚娘
    做工精細又不厭其煩
    妳家老爺真是太幸福

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  12. 我常常做來吃
    但不知要分開來炒
    今天試了一下
    果然不同凡響
    謝謝你了

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  13. cindyfeng9931/10/06 11:54

    從妳家,我學到了好多哦~~謝謝哦~~
    原來這菜要分開炒在拌在一起,
    才能保持原味啊~~
    真是講究呢~~

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  14. 小小米桶, 你真的教得好仔細,
    而且每個步驟都好清楚,
    我們多是用來煲清湯+蝦米,
    好像去了韓國, 好有地道感覺

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  15. Anonymous4/11/06 01:18

    好喜欢韩国美食啊!从你这里学到不少,以后会长来的.连接了了,呵呵!

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  16. 小仕子8/11/06 19:52

    又学一招啊。。。。嘻。。

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  17. 我今天終於做來吃了..... 果然還是要麻油~
    用了四季豆/蛋絲/胡蘿蔔/香菇/金針菇
    顏色狠漂亮又很好吃....好高興 ^.^
    謝謝米桶姊姊

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  18. 看樣子那個韓國小南瓜就有點像香港叫的翠玉瓜,不知道是不是...
    米桶JJ應該是廚神吧^^弄出來的東西都很誘人的說 !!

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  19. 韓國小南瓜 在美國叫 Zucchini 有綠的黃的還有\\\"灰的\\\"
    跟黃瓜比起來少了一股清香味 但是比較嫩比較水 稍為乾煎之後 就甜甜香香的

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  20. Sophia @ TO13/2/07 17:44

    Hi,
    我一直在找這道菜的食譜。
    謝謝您的分享,我會常來拜訪您喔!^^

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  21. 嘻嘻...第一次留言
    我也是結婚後...到了國外才開始學做飯
    最近做了好多小米桶提供的食譜
    每次用餐時,老公看到以前不曾出現的菜餚時
    都會問:"又是小米桶教妳的哦!!"
    呵呵...謝謝妳的各式各樣的食譜
    我剛剛為了除夕夜的potluck試作了這道菜
    唯一覺得很納悶的是...韓國粉絲的用量只要50g嗎??
    因為好像太少了...最後放了比較多一些
    不過還是很好吃喲!!

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  22. 真棒, 一直都好喜歡這道韓國料理, 但都找不到食譜, 謝謝小米桶
    打包回家試試看囉
    APRIL

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  23. 你好喔米桶,我是香港人來的
    因為你的食譜須吸引
    所以今天特地去了尖沙咀金巴利街買材料
    那裡很多韓國食材在賣的喔!
    我買了粉絲(我很愛吃!!)^^
    辣椒醬和辣椒粉
    粉絲500g要$35港元呢~!
    包裝很像你那包呢!^^
    我覺得那個小南瓜會比較像節瓜,
    第三張圖的那個像節瓜絲喔!^^

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  24. 你好!
    原來這到菜的作法這麼複雜啊!
    我先生是韓國華僑,所以我也常作,不過我都是先炒洋蔥爆香,然後放其他
    的蔬菜然後放醬油鹽調味後放入已事先用水泡軟的粉絲起鍋前加韓國麻油就
    好了。比較簡單。另外那種瓜應該叫節瓜,台北的微風超市有賣,我先生他
    們山東人叫方瓜(山東話,我不知字對不對)

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  25. 在台灣講"西葫蘆"肯定不會有人知道
    因為那是對岸同胞的講法
    在台灣的話,
    應該是叫做「櫛瓜」
    或是「夏南瓜」
    在大一點的超市、量販店現在都可以購買得到
    有些傳統市場也看得到其蹤跡

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  26. 小米桶您好:
    當我無意中發現這個網頁的時候,我真的驚訝到不行,也感動的不得了.
    我本身超愛吃韓國菜,所以我搬到韓國城附近住,我花了好多時間去了解這些食材,
    真是相見恨晚啊!
    很感激您分享這麼仔細的食譜,我可以自己學著做了,讓廚功更上一層.
    joy

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  27. 米桶姐,为什么我的粉丝总是煮不好呢?煮的时间不够粉丝里面就还有点硬,再多煮
    一会儿粉丝好像就变得很粗。一点儿也不像外面店里的拌冬粉那么有嚼劲和爽口。是
    不是有什么窍门啊?
    ye

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  28. 謝謝你提供的食譜!
    我大致照步驟做了!很成功喔!
    我得日本室友都說很好吃!
    看你的部落格總是有幸福的感覺!
    食物都好美!
    你真的用心!
    我不確定要怎麼引用你的文章
    但我在我的部落格文章 貼上了複製引用網址
    希望這樣是對的引用方式
    如果不對 請告訴我喔!
    謝謝你

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  29. Anonymous14/4/09 08:45

    您好,我想請問一下,這樣的做法可以分別炒好後放在冰箱嗎??可以放多久
    呢??很希望可以用它來做便當菜呢,營養又健康的感覺..還是要涼拌的才
    比較能放啊Orz

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  30. useyou200122/6/09 18:33

    榮星花園地下停車場入口斜對面(五常街)有一家新開賣韓國雜貨價位
    不高

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  31. origin040415/9/09 02:43

    現在韓國冬粉在台灣家樂福也可以買的到,跟上面差不多的包裝,一包約NT$125..大家可以
    去找找看... :)

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  32. 杉田媽20/8/10 06:23

    我超愛吃韓式料理 真的很好吃喔 感謝你

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  33. Anonymous17/6/12 13:38

    好像很好吃呢!!
    香港有zucchini/courgette啊
    就是叫"翠玉瓜"喔~!

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  34. 謝謝小米桶姐姐的分享~
    這次的韓式雜菜,我終於做成功了~~~(開心灑花)
    版主回覆:(01/21/2013 09:55:00)
    我也開心灑花花 ~~~\0/

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