2005-11-21

脆皮烤鴨 ( 快把我累死 )









在國外就是沒在家鄉方便,想吃什麼都得自己去動手做,我看...不出十年

啥菜都給我做出來啦!為了這隻鴨子我上網找了好多做法,在做的過程真的夠折騰人的

好好的一個假日,我就從早上開始在廚房一直咪咪摸摸到晚飯,吃晚飯時我跟老爺說今天好累唷!

老爺說:「誰教我那麼犯賤!為了吃只鴨幹啥費那麼大勁呀!」嘻........我就是喜歡犯賤的想

挑戰不同的菜,雖然挺累的,但吃的時候可像飛上天一樣,太太太太美味啦!
原本只片了半只鴨,吃到一半老爺說不夠吃再把另一半也片來吃
嘻......我們就這樣把一隻鴨(除了鴨腿)都給消滅啦!



脆皮烤鴨
食譜來源:烤鴨是用googlen搜尋多種做法,再總結出來的
餅皮是參考雲南出版社的"餅"食譜書做的




材料:

鴨......1隻(約2kg)

麥芽糖.....適量 (我用蜂蜜)

甜面醬.....適量

蔥白.....適量


面餅材料:

中筋麵粉.....250g

滾水.....120 c.c

冷水.....60~50 c.c
食用時的甜面醬製法:

熱鍋中倒入油1大匙,放入甜麵醬3大匙小火炒香

再加入糖2大匙、酒1大匙、水1/3杯炒至濃綢狀,即可



做法:

1.鴨子外皮及內部清洗乾淨後,把鴨插在酒瓶上(我沒有鐵勾只好用此法)

  用滾燙的水淋在鴨皮上,直到鴨皮收縮(水一定要很很燙唷)

2.麥芽糖用熱水調開成麥芽糖水(不用綢只要水水的就行),把麥芽糖水刷在鴨皮上

  等約1小時後再刷一遍,之後就放在通風處讓鴨子風乾約5~6小時,可以利用前一晚

  把鴨子處理好風乾一個晚上,等第二天鴨子就會乾到快皮肉分離,這樣鴨皮不用吹氣

  也能烤脆,我在燙鴨子的步驟有點失敗,就是水不夠燙沒把鴨皮燙夠縮,

  以至於風乾時鴨皮出油造成皮肉沒很分離

3.鴨子風乾後在肚子裡塞滿蘋果、洋蔥,這樣烤出來的鴨子會帶點果香

4.接著把鴨胸朝上放在烤盤上,烤箱預熱200度烤40分鐘後,接著溫度降至150 度再烤40分鐘

  之後才翻面再用200度烤40分鐘直到鴨皮成身褐色,即可






 


1.接著利用烤鴨子的時間做麵餅,首先把滾水邊倒入麵粉中,邊倒邊用筷子攪動

2.一直攪拌到雪花狀

3.等溫度稍微降下來後用手邊加冷水邊揉成團,不要一次加入冷水,要視情況斟滿

4.一直揉到面團成光滑面,蓋上膠膜靜置鬆弛30分鐘




1.鬆弛好後取適量搓揉長條再分成約20g的小面團

2.用切口朝上用手將小小麵團壓餅狀,並在表面刷上一層油(用沙拉油行)

3.再將兩個小麵餅有刷油的那面合在一起

4.用桿麵棍桿薄(我桿面技術很差!多多包含哈)

5.接著把麵皮用平底鍋不加油的方式烙熟
(因為是燙麵  麵團差不多給滾水燙熟了!所以只需烙個30~45秒即可,不然口感會變乾硬喔)

6.烙熟後取出分開成2張餅



餅烙好,鴨子烤好,就可以把肉片起來,開吃^^y....





 


經驗總結:

1.我覺得這次烤的外型不漂亮,因為買回來時拆開膠膜才看到部份鴨皮有磨損

2.燙鴨子時燙的不夠縮,造成風乾時鴨皮出油,還好烤好後只有一部份皮不夠脆

3.烤的時間有點難掌控,我覺得鴨胸肉有點烤過頭,我在網上找的資料是說可以用

  白麵包吸滿水後塞到鴨肚裡,可以讓鴨子在烤時保持肉質鮮嫩,可是我犯懶沒照做

  有點後悔,下次改用這方法試試





 


後記:

我在寫經驗總結時,老爺問我為何一副苦腦傷神的樣子

我說我對這次烤鴨不是很滿意,老爺竟說:「會嗎?我怎麼不覺得!我覺得很好吃呀!」

唉....豬就是豬,牽到法國還是豬................. 








 

39 則留言:

  1. 哇!真的好好味,看見都流口水啦^o^.

    回覆刪除
  2. 看起來好好吃喔~
    給你拍拍手~~

    回覆刪除
  3. 只能說...實在是太佩服你啦
    我老公最愛吃這道菜了我們都買現成的嘻嘻

    回覆刪除
  4. 呵呵,你的鴨子就這樣在廚房風乾一晚,會不會引來 螞蟻之類的昆蟲阿?
    問得有點離題的龍兒

    回覆刪除
  5. 天呀!我真的佩服你的毅力!要是换作我的话,早已在餐馆大吃一餐就算了。
    chris

    回覆刪除
  6. 妳好
    我常來妳家潛水 看到烤鴨 忍不住的想給妳 大聲鼓鼓掌!!

    回覆刪除
  7. 妳的手藝耐心與巧思
    都好讓我佩服羨慕呢
    謝謝妳的分享
    每次來妳家心情都好愉快 ^^

    回覆刪除
  8. 哇~ 真厲害!! 連片皮鴨都會做 @@
    我一直以為一定要用掛爐方式才能做烤鴨
    沒想到用烤箱也可以?? :D 改天來試試...
    (最近禽流感頗嚴重, 還是少吃禽類為妙喔..)

    回覆刪除
  9. 你太棒了!!我也刚买了一只鸭,很想试一试,可是又怕麻烦,嘻
    嘻!!

    回覆刪除
  10. echo 、 sandy 、 spot 、
    謝謝妳們的讚賞啦!可是這鴨的背後藏了偶的辛酸
    今早起來兩支手臂有點給他酸餒.....
    揉麵團揉出來地..... >o< ..............
    kaya 、 chris
    嗚嗚嗚.........妳們欺負偶買不到現成的
    妳妳妳們......讓偶又羨慕又嫉妒 :p
    lsy
    其實 我也會這樣擔心耶!還好現在天氣冷
    這些小昆蟲都躲起來啦!
    第二天起來看鴨子沒事,還乖乖的站在那裡:)
    winabi
    嘻.....以後要偶爾浮出水面吐些泡泡哈.....
    lemonade
    說到禽流感 我就想到以前
    先是爆發口蹄疫 接著狂牛症 後來禽流感
    我跟老爺就決定開始吃素
    結果吃了一個多月老爺竟然貧血及低血壓
    偶們又開始吃葷啦!
    現在 好像吃啥都不安心耶.........真傷腦筋..........
    doreen
    給你加油打氣!試試看吧!
    期待妳的好消息.....................

    回覆刪除
  11. youmika11823/11/05 21:01

    看到JJ的烤鸭
    就想到小时候妈妈带咪卡去吃北京烤鸭的情景~
    好怀念哦~
    JJ做得很不错~
    鸭也烤得皮酥肉嫩的~
    好好吃的样子~~
    咪卡都好馋了~(^^)~~

    回覆刪除
  12. Dear mitong
    說到烤鴨我還是怕怕,怕搞到煙霧迷漫、怕洗爐
    不過現在換了新電烤爐想應不會再那麽誇張吧!
    曾聽過鄰居說有一次在烤鴨時,因太大煙,嚇得
    另一邊的鄰居以為是失火差點報警:D

    回覆刪除
  13. Dear jolianna
    我烤的時候沒有煙霧迷漫啦:)
    可是會烤出很多油
    所以 我利用翻面的時候 換上乾淨的烤盤
    (我是用玻璃烤盤烤)

    回覆刪除
  14. 真是敗給ㄋ嚕.太厲害ㄌ.給ㄋ拍拍手
    口水流出來ㄌ >"<

    回覆刪除
  15. angelin103122/4/06 08:15

    看完了你好多的拿手菜,我只能說....你真讚!!!我佩服到快趴到
    地板上
    了..住在台灣,還是很好的...

    回覆刪除
  16. 小米桶我是在美國唸書的ruru
    最近發現你的網站是我生活的一大支柱
    看到這篇烤鴨實在忍不住要站出來給妳拍拍手了!!
    妳真是所有我看過美食網誌裡頭最最認真最最專業的
    只是我實在懶惰手也不巧只能挑些簡單的食譜來做
    結論是...
    好。想。吃。妳。的。烤。鴨。呀

    回覆刪除
  17. ruru
    謝謝妳的支持與肯定喔
    聽到你說...我的小窩是你生活的一大支柱
    好好好感動啊....
    我可以了解想吃家鄉菜的感覺
    哈...說到這烤鴨...真的很累人
    還是在台灣好
    想吃...馬上就有現成的好買
    暑假要回台灣了
    到時...我一定要狠狠的吃它幾隻烤鴨...

    回覆刪除
  18. 有心人, 您确是妙思+ 毅力--> 成功. 值得慶賀學習.
    在燙鴨時,最好是是分配你家老爺製造一個有角度的長柄鈎, 以免烫傷自己和善用沸
    水( 热水可回鍋加熱再用,而非流失,不得不大張其鼓的燒許多滾水,) 更快縮緊鴨皮
    和催熟鴨肉, 或許, 還可省下烤肉的時間呢.
    有人說可用微波爐替代热鍋做烤餅,我不知道是否可以, 待您去探究吧. 我用你的方
    法就很好. 我很想試叉子饒餅, 你可有心得?
    甜面醬原來仍要加工,謝謝.
    介紹你Rosarito 的Tacos:
    它用四壁噴火的火墻烤熟預先備好的薄猪肉片( 美味過叉燒)一支可自轉的長鐵枝,
    下垫波羅(去頂)中間是肉片柱,上壓一整粒大洋葱, 火墻( 小方格的磚,火舌穿過墻)
    圍其兩面(abcd 的四邊形留下ac,cd不圍, 方便廚師可以用薄長刀, 彎著身子片下
    熟肉,一張張的玉米餅(己先用滴下的肉汁(有鐵板接住,下有火)烤軟烤热,)被用來盛
    烤肉絲.配料是牛油果+ ( 青柠汁+鮮茄粒+ 洋葱粒+ 小辢椒粒+ 香菜碎+
    salt ). 好吃得停不下來呢.他們還會請你亨用生小紅蘿卜(紅皮白心,甜脆帶點辢
    味)和烤青葱.很有情調. 我在香港首次自制時,用叉燒肉放在鐵板上來替代.那時未
    發現現成的玉米餅,自磨的玉米粒因未用石灰水脫皮,餅做不成, 又改用罐頭玉粒粒
    打碎後加入面粉搓成餅,再烤熟.小東西看見媽媽忙得頭上冒汗, 也不忍心說餅硬
    了...哈哈.

    回覆刪除
  19. Anonymous9/4/07 07:23

    你也太利害了吧~~連烤鴨都自己來~~佩服佩服...

    回覆刪除
  20. WOW! if my lao tou see this... he he. my next off day sure roast off.
    liu kou shui le. yum ymu

    回覆刪除
  21. alice
    哈哈...我現在回頭看這篇日誌
    我都覺得不可思議
    那時 我還真有耐心與毅力去烤這支鴨
    鴨太大支...用家用烤箱真的有點累
    要是 是那種歐美 在電爐 瓦斯爐)下方那種大烤箱 就方便多了

    回覆刪除
  22. 你真的很厲害耶!假日想來做做看!
    不過,鴨不好買啊!應該用全雞也是可以吧!

    回覆刪除
  23. Anonymous20/8/07 18:55

    真是有夠厲害的,之前都一值在潛水,每每看見一道菜~~口水就忍不住快要流下來囉

    回覆刪除
  24. 前一陣子看電視,美國師傅做了一道中國烤鴨,2007 過美國新年時做了,味道其實不輸外面的
    烤鴨,做起來也沒有那麼費時,我住洛杉磯華人圈其實要吃烤鴨去買就有了,但是一隻三十幾
    塊吃起來也沒有台灣的味道。我去The Grove's Farmer Market買了一隻沒有冷凍過的
    鴨,材料我也是偷工減料的加,有的買不到或是懶的去買,做出來我愛吃鴉的男朋友讚不絕口,
    一天到晚幫我廣告,到現在我已經欠了不少人鴨了。我做菜沒有米桶姐這麼仔細,僅供參考!
    http://tlc.discovery.com/fansites/takehomechef/recipes/episode12402.htm
    l. 應該是看的到吧,要是有問題可以去 www.tlc.com/chef 找 Twice Cooked
    Hoisin Duck. 要是有什麼撇部或是心得要告訴我喔!

    回覆刪除
  25. Dana
    謝謝您的無私分享喔
    在韓國比較難買到鴨子
    我常懷疑他們連狗肉都吃(冬天一般的肉店都會賣喔)
    怎麼羊、鴨卻很少見....
    所以 在韓國做烤鴨的機會不大了
    得等以後囉....^^不過還是要謝謝你喔

    回覆刪除
  26. 小米桶 是我的救星~
    在妳的寫食廚房中我學了好多東西
    這脆皮烤鴨呀~
    讓我的德國老爺
    讚不絕口
    一連吃了2天 (是1天1隻喲~)
    還想再吃~
    有妳的小小米桶.....真好

    回覆刪除
  27. 哇...你好厲害喔
    拍拍手....鼓掌
    自從那次烤後...我就再也不敢了
    那次是累怕了

    回覆刪除
  28. 來去買隻鴨來做看看好~~~~想~~吃!~~~喔~~~~~~

    回覆刪除
  29. 我昨天已經完成前3個步驟今天下班就要進烤箱烤了很期待今天晚餐的烤鴨而且到目前為止我
    覺得作法真的一點都不麻煩而且招簡單...小米桶真的很厲害貼心呢

    回覆刪除
  30. 自從上次上網查滷肉飯的做法.就發現ㄌ這個部落格.非常詳細的解說.
    以前都不知買了多少食譜.現在我幾乎天天上來看晚餐要煮甚麼.
    看到這個烤鴨.忍不住要給你個回應.你真的太利害ㄌ.我昨天給我老公看.
    他說每個都好想吃喔.我跟他說我以後都會主好吃的來給他吃.
    它也是客家人喔.我給他看湯圓那集.(因為很多客家料理)
    我都不會做客家菜.這裡真是我的天堂.不知你會不會做薑絲大腸.希望有空可以分享一下.

    回覆刪除
  31. 我只能說你太厲害了~~每每看你的網誌都要驚呼:太神奇了~~
    佩服佩服

    回覆刪除
  32. onpojack5/3/09 21:55

    你們真的是太厲害了, Amazing!

    回覆刪除
  33. Anonymous1/7/09 10:20

    看就好吃的樣...(微笑)
    當你老公.....傷腦筋A.
    那敢說難吃,老婆都在訴苦叫累,
    說難吃不被當鴉給烤了(無辜)
    表情符號:Ucar

    回覆刪除
  34. 看起來好好吃~...
    連我都要自己做看看了~^O^~

    回覆刪除
  35. 看了好感動....(流淚)
    我了解那種人在國外又嘴饞的心情
    常忙了大半天.東西也不盡完美
    一家子卻吃的很開心
    謝謝你的分享..我一定會試試看

    回覆刪除
  36. 現在網路食譜ㄧ大堆 但還是最愛你的食譜
    因為才有品質保障阿!!!
    潛水很久了 想問個問題...
    請問你的甜麵醬是買什麼牌子的 是台灣買的嗎
    外面買的罐裝甜麵醬都要像你說的再這樣處理過才可以沾鴨肉嗎
    因為外面烤鴨店的甜麵醬都好好吃
    可是我在台灣買的罐裝甜麵醬單吃是好鹹好難吃喔:~~~
    版主回覆:(05/22/2010 14:33:00)
    如果要直接沾來吃的是"烤鴨醬" 不是甜麵醬
    甜麵醬要再加工過喔
    做法
    熱鍋中倒入油1大匙,放入甜麵醬3大匙小火炒香
    再加入糖2大匙、酒1大匙、水1/3杯炒至濃綢狀,即可

    回覆刪除
  37. 哈囉~!!
    我家老爺也是外派到的國外工作
    最近我們實在是懷念烤鴨的滋味呢
    看到你的作品 真是很厲害ㄟ
    你不僅是食物好吃 連擺盤都很美ㄟ
    厲害~~恭喜你出新書囉 等回台灣後一定買本來瞧瞧
    關於烤鴨有點問題請教
    就是預熱200度考40分鐘 是說200度預熱大約10分鐘 再放鴨子進去烤40
    分鐘 這樣嗎??所以鴨子總共要考120分鐘 是這樣嗎???
    因為我不是很會做菜~有點看不懂呢!!
    希望可以為我解惑一下 謝謝囉~~~~

    回覆刪除
  38. dadadodo98825/7/10 20:26

    太厲害了,烤鴨都做得出來,給妳拍拍手了,
    我們超愛吃烤鴨的但每次買鴨餅總是不夠,
    雖想自已做烤鴨但家中烤箱沒有那麼大~"~
    下次可以買烤鴨不用再多買鴨餅跟甜麵醬了

    回覆刪除
  39. 太棒了身在國外解鄉愁

    回覆刪除