2005-08-19

韓國泡菜 (白菜泡菜)





美味的泡菜是取自於主要蔬菜及多樣的醃料與副菜料的均衡感
在開始製做泡菜前,小小米桶先提醒大家醃製的祕訣及重點
這樣大家都能輕鬆 醃製出風味十足的泡菜唷:)

(一)關於製做泡菜的醃料與副材料
基本的醃料有鹽  辣椒粉  蒜頭  生姜  鹹魚  鹹蝦....等
廣泛使用的副材料中,蔬菜類有蘿蔔  青蔥  蔥白  芹菜  韭菜....等。
水果類有梨  蘋果  香柚  石榴....等。
果實類有栗子  丁香  松子...等。
所以 綜合以上材料的搭配,在韓國家家的泡菜都有不同風味唷:)

(二)蔬菜的初步醃製
通常會加入些許的鹽份來幫助蔬菜釋出多餘的水份,如果能再加些水,
以鹽水浸泡蔬菜時,其效果會更快更均勻喔:)
另外 在初步醃製的過程中要上下反復的翻動,使蔬菜浸泡的更均勻

(三)掌握醃製的訣竅
副菜料先用醃料醃入味,再均勻的抹在蔬菜上
醃副料時 辛香類的蔬菜要最後才放,如:蔥 韭菜  芹菜...等
如果拌太久容易有蔬菜的生臭味,所以務必最後才加,然後輕輕的拌一拌就好
在浸泡的時候要記得試試味道,並斟酌醃料的量

(四)塞入保存容器中
泡菜要緊緊扎實的塞入容器中,不要有任何的空隙,塞到最後要把空氣排出
以防止酸敗的產生
最好是用陶甕或玻璃瓶,如果沒有這些容器,不妨可以使用塑膠袋浸泡,
為防止發酵過程中汁液流出,塑膠袋裝入泡菜後再將整個袋子用個容器裝起來


(五)從發酵到食用的重點提示
成功的發酵祕訣是要讓泡菜保持在攝氏5~10度的溫度環境,慢慢發酵入味
到可以食用為止至少要數日才行
要製作好吃的泡菜並讓它成功的發酵,必需要先放在室溫下稍微發酵,
然後再放入冰箱內讓它繼續慢慢的發酵
放在室溫的時間
室溫為:
8~12度    約4日
18~20度    約2日
27~30度    約1日
放在室溫下稍微發酵時就要趕快放入冰箱唷:)
所以 韓國發明了泡菜冰箱真的很方便 只要控制溫度就行了


泡菜醃製重點差不多都說完了﹗接著 我們要開始實際製作泡菜囉:)

最後有個建議
製作泡菜最佳的季節是冬天
此時是白菜與白蘿蔔的產季清甜多汁,做出來的泡菜也好吃


夏天真的不建議做白菜泡菜
除非可以挑選到品質不錯的白菜與白蘿蔔
不然白菜與白蘿蔔很容易帶有苦味,影響泡菜的風味

韓國白菜泡菜
食譜來源:在韓國時跟當地朋友學的

材料:
大白菜....2kg (約中型一個)
蘿蔔....250g
中型梨子....1/2個
韭菜....3~4株
青蔥....3根


鹽水浸漬材料:
鹽....140g
冷開水....5大杯

醃料:
韓國辣椒粉....8大匙 ( 一定要用韓國的 )
蒜頭末....1大匙
生薑末....1/2大匙
魚露....3~4大匙
白糖.....1大匙


做法:

1.用刀子從白菜的根部到中央劃上一刀,然後用手將白菜撕裂開來分成兩等份
這樣 菜葉就不會一片一片的散開來囉:)
2.將兩等份的白菜再用同樣手法,在白菜根部到中央劃上一刀
3.然後再用手將白菜撕裂開來,這樣一顆白菜被分成4等份
4.將其中60g的鹽用冷開水溶解 調成鹽水 備用
5.剩下的80g鹽,從菜芯開始直接撒在根部
這樣菜芯就會跟葉子的部位一樣味道均勻唷
6.然後用倒入剛剛的鹽水,再用個重物壓著,放置一個晚上(約10小時)



 

 

 

 

 

 

 

7.將醃軟的白菜用水很快的沖洗一下,然後 將水份瀝干
8.蘿蔔切成絲

9.及蒜磨成泥
10.梨磨泥

 可以把蒜、薑、梨切碎,加入糖、魚露,用調理調理機打碎


 

 

 

 

 

 

 

 

11.青蔥 韭菜切成2公分的長段

12.辣椒粉(別用顆粒太粗的唷:)
13.這是我買的魚露,一般賣韓國用品的店應該買的到

     味道和東南亞的魚露差不多,所以可用泰國或東南亞的魚露替代



 

 

 

 

 

 



14.用稍大的深盤或盆子,將蘿蔔絲先用辣椒粉混合均勻
再加入梨泥 、蒜薑泥 鹽..等醃料加上攪拌
韓國人都是先將辣椒粉加入蘿蔔絲 抓勻後才加其他材料
我不懂如果一次性全部加入會有啥不同,所以 我索性全加入
15.等全部拌至均勻時,才加入青蔥及韭菜,這時力道輕拌就行:)

     最後才加入的原因是青蔥及韭菜的味道較重
如果太早放會搶掉整個味道!
16.醃料攪拌均勻後,等個10分鐘讓它入味
可試試味道,不夠辣就加辣椒粉,不夠鹹就加魚露

17.接著取一白菜,將醃入味的醃料,掀開菜葉一層一層的鋪料



 

 

 

 

 

 

 

1.醃料鋪完成後,稍微將菜葉整理一下
2.再將白菜捲成球狀
3.將捲成球狀的白菜塞進容器中,記住不能又空隙唷,我沒有陶甕或玻璃瓶

   就用塑膠袋替代外面再用個容器裝,不過還是建議用陶甕或玻璃瓶
因為 塑膠袋綁的再緊,難免還是會有汁液流出
4.要從上面用力擠壓,讓空氣跑出來,然後密封蓋好,讓它在室溫下發酵
放在室溫的時間:天氣溫度8~12度約4天,18~20度約2天,27~30度約1天
   再放入冰箱慢慢冷藏發酵,放入冰箱發酵的2~3星期的味道最好

   之後就會越來越酸口感也沒那麼青脆,可以拿來煮湯或泡菜煎餅或炒飯

 

 

 

 

 

 

 

 

這是我在韓國學的,味道及做法很正宗唷^^y....



補充一些我現在做泡菜的心得( 2007/08/18)
白菜鹽醃的方法
可改成 先把鹽灑在葉裡 (一片一片掰開) 灑好後...靜置到變軟
途中要偶爾翻動白菜,或是加點冷開水
這種方法:鹽醃變軟只需花約40~60分鐘 就可完成
然後 先用生水洗把鹽份洗去,最後再用冷開水泡一下,再擠乾水份
洗好請撕點葉梗來試吃,太鹹...請用冷開水泡到去鹹味

製作拌料時
可以把蒜、薑、梨切碎,加入糖、魚露,用調理機打碎


白蘿蔔絲
白蘿蔔用撮絲器, 撮成絲狀更方便
撮成絲後.... 請試吃會不會有苦味,有苦味,請加點鹽抓一抓靜置約5分鐘
出水後擠去苦水....這樣就能解決白蘿蔔的苦味

111 則留言:

  1. MITONG:
    你好專業呀!
    佩服!佩服!

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  2. 看起來真的很不賴喔

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  3. 哇~~韓式泡菜配水餃及做火鍋做好吃了

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  4. 謝謝JADE 、fionliu 、mini的喜愛
    用泡菜做的料理真的很好吃
    之後
    我會陸續為大家介紹用泡菜做的韓國料理唷

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  5. 哇~介紹的真詳細

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  6. 你好~
    好喜歡你做的菜色喔!尤其看到~韓式泡菜~口水都快流出來囉!
    很想自己也來試做看看,如我想將你貼ㄉ食譜列印下來方便做參考,
    請問那要如何做複製or列印的動作呢?還是用e-mail給我也行,
    不知是否可以?方便嗎?在此先謝謝你囉~^^

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  7. 窮留學生懶人食譜94314/10/05 01:33

    哇,教得好詳細喔!真是高手啊!

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  8. 原來如此~不過沒關係啦!反正偶還是會常來這挖寶ㄉ唷!
    因為,你做ㄉ菜色實在太吸引人了,讚啦~所以.......想把你加入連結唷!^^

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  9. 小嫻:謝謝妳能體諒我的苦衷:p
    也歡迎妳常來挖寶唷(←嗯...我有點自誇的嫌疑)

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  10. 你好
    第一次逛你家,感覺很棒,讓我學習許多。
    做法也很細心,讓人一看就明白,改天使用你的作法,煮給家人吃。
    希望你不要見意喔

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  11. 風鈴:妳太客氣啦:)
    我把菜譜貼上來就是要和大家分享呀:)
    忘了跟你說:
    歡迎你常來逛逛唷^^y....

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  12. 嗚嗚,我做了泡菜,發在室溫太多天,變很酸想放到冰箱,冰箱客滿了。
    真慘,結果隔天冰箱空間有了要放,發霉了。

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  13. 風鈴:
    室溫發酵的時間很重要唷
    下次先做半顆就好
    還有切勿碰到"油"
    連盛裝的器具也是唷:)

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  14. 請問白菜在撒鹽、泡鹽水前須先用水沖洗過嗎?謝謝您!

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  15. 好,下次我會注意,先做半顆,謝謝。

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    1. 還可以吃嗎?我的也是倆天了有一點泡泡

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  16. su
    白菜要先把老葉或是不好的部份去除掉
    外觀蠻乾淨的就不用再水洗了
    如果不放心的話 可以稍微沖一下水

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  17. 請問一下 發酵時水會一直溢出來耶 這是正常的嗎?
    那大概會到第幾天之後 才不會在有水跑出來??謝謝~

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  18. 哈密瓜
    (好可愛的名字唷)
    泡菜會出水是正常的唷
    等它發酵透了就不太出水了
    約2星期後吧!
    有時也要看白菜本身的水份含量多寡
    或是在初步泡鹽水軟化時
    是否過於纖維化
    就是菜葉大量流失水份 變的比較虛
    嗯...我不知怎麼形容那種樣子 >o< .......
    泡菜的湯汁可拿來煮泡菜豆腐鍋
    或是拌冷麵
    有時像吃較油膩的食物
    我都會直接一口肉一口泡菜汁哩
    比如烤肉呀!
    嗚嗚嗚...........跟你說著說
    我竟然餓了!想吃泡菜拌飯..............

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  19. 赫赫~~
    米桶JJ~~
    今天自己做了泡菜,虽然有点手忙脚乱的,但是还挺开心的~~赫赫~~
    想问一下,我家大概室温是20度左右,放在室温腌制两天之后,放到冰箱是不是就可以打开
    塑料袋了亚?谢谢~~

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  20. 懶懶
    可以告訴我妳是誰嗎?
    因為會叫我米桶jj又用簡体字的應該是在sohu認識的
    可我不記得sohu有懶懶 呀?
    泡菜放入冰箱的前後時間盡量別動它 或打開來看
    等在冰箱過了約4~5天後就可以打開來試吃看看好了沒
    之後每次要吃時 先拿上面的,也不要去翻動它

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  21. 晕倒。。。
    太晚了。。。
    偶已经打开来放在大的碗里面了。。。
    55555~~
    赫赫~~hoho,下次就知道了~~
    这个,不是在sohu上认识的~~赫赫~~
    不过可以叫你米桶JJ嘛?
    ^&^~~~

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  22. 懶懶
    呵呵......下次用有蓋子的寶鮮盒裝就行
    像LockLock那種盒子(可防整個冰箱都是泡菜味)
    在韓國很多家庭主婦都是用那種裝泡菜
    連泡菜冰箱內部也是用類似的盒子

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  23. 請問我做的泡菜冰入冰箱有一個禮拜了,但是不酸,要怎麼辦呢?是
    不是我放在室溫發酵的時間不夠呢?

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  24. arin
    嗯...是溫室發酵的不夠
    現在也不建議你再從冰箱拿出來發酵
    只能讓它慢慢的冷藏發酵囉
    如果現在要吃的話
    有個小方法可以補救
    就是 取要吃的量
    切小塊(約一口大小)加少許醋、麻油、壓碎的白芝麻
    拌勻即可開吃

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  25. 請問一下.您說在室溫發酵最好不要打開.那我們如何判斷已經發酵了
    呢?(前幾天我有照您的方法做.放了3天多打開聞都還沒有酸味)

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  26. 謝謝妳的分享~

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  27. cindy
    不客氣啦....好東西 當然要跟大家分享啊......

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  28. 吉祥如意17/2/06 00:58

    米桶JJ好厉害的说。。偶想问一下。。不放韭菜和葱可以吗??偶不喜欢吃韭菜和葱的
    说~~

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  29. 米桶大人
    看完你的韓式泡菜.
    然後我親身體驗之後
    我想我不能繼續在你的廚房潛水下去了
    這對你來說太不敬了
    "照"你的教法
    我有成功喔
    雖然蘋果和梨的比例完全不對(我加了1顆蘋果&1顆梨)
    辣椒粉也粗到令人臉冒黑線 =.=|||
    大白菜也沒有你圖片那麼青麗可口..
    不過 依照我的小白鼠們的說法
    很‧好‧吃‧耶!
    現在剛發酵完要移居冰箱
    再等三天就圓滿(?)成功啦~~
    米桶姊姊繼續加油
    大家也都加油喔

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  30. 吉祥如意
    你可以試試啊
    我到法國後還是會做泡菜吃
    也是買不到韭菜 只用蔥
    可我覺得味道 還是沒有我在韓國做的好吃
    總覺得少個味.....
    Ian
    恭喜妳...做成功囉:)
    其實在韓國 每家做的泡菜 味道都有點不同
    因為沒有制式的材料規定
    完全是依各人喜好去調味的喔
    像我學的時候 教我的韓國朋友她就很重海鮮味
    會加蠔類貝類 、小鹹蝦...等海鮮
    我個人倒是比較喜歡清淡些 用點魚露或是小鹹蝦就行

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  31. Anonymous8/3/06 23:34

    您的介紹我非常的感謝您唷~~!

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  32. 米桶姐姐:
    看完了您的教學後我就開始製作泡菜,可是我星期日早上放到下午大概6點後便就入
    冰箱冷藏,但一直到今天早上星期一我上班前去看,仍然沒出汁,為什麼呢?我到底是
    哪個步驟做錯了呢?請姐姐救救我吧!
    還有如果太鹹的話要如何補救呢?
    PS我有回想我的作法和您的教學,我再想是否是因為我在把白菜用水沖完後我用吸水紙
    把白菜的水吸乾,所以導致我的泡菜一直不生汁?

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  33. 泡菜出水的主要來源有二
    一是白菜 二是白蘿蔔
    我猜你應該是在初步泡鹽水時
    讓白菜的水份流失太多
    或是就如妳所說的 你把水都吸乾了
    只要稍微晾乾表面水份 不要把白菜李的水份都吸掉了
    選購白菜時 要挑又重又實一點的白菜喔
    泡菜太鹹了....我也沒辦法啦...
    下次做的時後 要先試一下 白菜的鹹度
    再調出適當鹹度的醃料
    做泡菜 要靠經驗累積啦...我每一次做 都會有不太一樣的口感
    不像韓國朋友 都是用眼力或經驗是衡量用量
    你做泡菜的時候 室溫是幾度?有先讓他在室溫發酵嗎?
    你家很熱是嗎?不然 怎麼不到一天就進冰箱了...

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  34. Dear 米桶姊姊,謝謝您細心的解答,那我想我的泡菜可號能失敗了(好難過哦!)
    我家的室溫我也不太確定是多少度吶!只是覺的那天天氣好像不錯,回到家時聞聞覺的
    好像有點發酵的味道,所以我就放入冰箱了,這點有需要改進或注意的地方嗎 ?
    是否要放更久的時間呢?
    那如果真的做的太鹹了,米桶姊姊有沒有什麼建意把它拿來做別的料理呢?
    謝謝米桶姊姊的回復!
    祝你天天快樂!

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  35. 以現在的氣溫(指台灣)...應該要放個2天吧(我猜你家室溫應在25度上下)
    或是上網察一下氣象報告,再稍微抓個平均溫度
    星期五 你打開來 試吃看看...味道如何?
    如果太鹹..你拿來煮豆腐湯...或是炒五花肉....來吃
    如果覺得不夠酸...那就以人工方式補強吧...
    → 取要吃的量,切小塊再加白醋、一點香油、壓碎芝麻
    直接吃 或是煮湯炒肉...也是很不錯吃的喔

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  36. 嗨米通,
    我的泡菜做好了,味道吃起来好像不错,可是少了甜味。因为食谱没放糖,是不是泡菜都是咸的,带点酸,吃进口
    里,有点清香味,好像喝了米酒一样?我喜欢带甜的,可以在制造过程,加点塘吗?
    谢谢你的指导。

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  37. 韓國的泡菜
    大部份是酸酸辣辣的
    跟台式泡菜不一樣
    在製作過程中加少量的糖是可幫助發酵
    當然 你可依自己的口味來調配啦

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  38. 非常感謝你提供這麼詳盡的作法謝謝囉

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  39. Anonymous8/12/06 18:41

    米桶您好:
    覺得自己很有福氣,可以看到你這麼棒的分享,這是我第一次留言給你,想跟你說聲謝
    謝,因為
    你的分享,讓我學會做泡菜囉.thanks.
    迷上韓式料理的 tina 留

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  40. 你好
    我也是要準備開始做泡菜
    不過因為是第一次做
    所以有點茫茫然
    想請問一下
    我不是用辣椒粉
    我用韓國超市買的
    泡菜辣椒醬代替可以嗎
    還有發酵的東西我用魚露可以嗎
    不好意思
    問題有點多
    先謝謝你了

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  41. sophia
    建議你用辣椒粉
    我不知道你說的泡菜辣椒醬是怎麼辦的
    一般韓國人做泡菜有分發酵後再吃
    以及 現做現吃
    現做現吃的醬料 也是用辣椒粉加點糯米糊,以及其他配料
    拌勻即吃....
    我不知道你的泡菜辣椒醬 用途是不是做現吃的泡菜
    (我在韓國還沒看到這種醬...可能沒注意吧)
    另外 泡菜本來就有加魚露的啊
    我甚至於還再加生的小蝦、生的蚵

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  42. 你好
    我的泡菜醬
    它上面是寫說
    是給泡菜用的...
    我是直接從法文翻譯這樣的啦
    所以我想應該是ok的....

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  43. 剛剛忘記問了...不好意思
    那個鹽水啊
    要蓋過白菜嗎

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  44. sophia
    你可到陳氏或是其他家中國超市
    找找有沒有韓國辣椒粉 (他們有賣一點韓國調料)
    或是到以下 巴黎的日韓超市
    Hanguk Sikpum
    15 rue Letellier
    75015 Paris
    (Métro La Motte Piquet)
    MIDO
    71bis rue Saint-Charles
    75015 Paris
    (M° Charles Michels)
    Korea Town
    17 rue des moines
    75017 Paris
    (Métro Brochant)
    Orizon Asia
    5 rue Danton
    75006 Paris
    (Métro Saint Michel)
    跟你說說我現在鹽醃白菜的做法(比較簡化了)
    白菜剖開後,直接一片片翻開葉子撒鹽 (注意別過量...以免過鹹)
    然後用重物壓著 著靜置到白菜變軟(約1~2小時)
    等軟後...用水沖洗乾淨....可以試吃 會不會太鹹
    如果不小心太鹹,可以用冷開水 (或礦泉水)淨泡
    讓菜葉裡的鹽份釋出,等葉子不鹹...就擠去水份
    開始醃制
    如果 你想要用你的泡菜醬
    我建議你 把白菜葉子一片片撕下,並切約5公分段
    然後撒鹽拌一拌,用重物壓著 著靜置到白菜變軟(很快約30分鐘)
    用水沖一下...後擠去水份....加入泡菜醬
    拌一拌就可以現吃....或是發酵後再吃

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  45. 米米你好:我是一个生活在大陸的台灣人,常常想吃家鄉的小吃,看到你的網站非常高興
    可以自己動手解饞,想請問你知道台灣燒仙草裡的脆圓怎麼做呢,,?我的女
    兒们都很想吃,不過我一直找不到資料,只好求助妳了,謝謝

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  46. Anita
    一般市售的脆圓 可能是因為添加了硼砂
    所以才會有脆脆的口感
    我們自己做的話 不加硼砂卻很健康(小孩多吃也不擔心)
    你可以參照 小米桶的點心坊→中式點心→芋圓、地瓜圓的做法
    只純粹用地瓜粉,不加芋頭或地瓜,就可以囉

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  47. 吼...真 的假的啦
    辦一下就可以吃了歐
    和我陷在每天都在偷偷的看他有沒有發霉
    因為我第一次做
    真的很怕失敗
    嗚...
    還想說過年要來給他做泡菜鍋勒
    嗚....好低...我後天要去陳氏,,,我在去看看...
    對啦...人家現在是正在努力當好煮婦當中
    實在是想菜色想到很想哭ㄟ
    因為我家那隻豬
    真的很挑嘴ㄟ
    我該怎麼半才好啊....無奈的 so so

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  48. dear米桶
    常來你這兒閒逛,前幾天也照著你的方法做了韓式泡菜
    味道真的很棒.而且香味也跟市售的韓式泡菜很像!!!
    謝謝你的分享喔~~~~~~

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  49. 米桶你好~
    幾天前照你這配方做了泡菜,今天終於吃到了!
    我猜想是室溫發酵的時間過短,所以不太有酸味。
    發酵幾個小時後塑膠袋已經鼓到快炸開的樣子,
    深怕發生意外,於是沒擺足一天就收冰箱了。
    不過調味和辣度都非常好。 :)
    第一次嘗試能有這樣結果,我很滿足了。
    再次感謝你的食譜!

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  50. dino
    恭喜你成功做出泡菜囉
    現在你的泡菜
    大概再過3~5天
    味道會更好(酸度適中)
    所以 不要擔心
    她還是會繼續發酵....

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  51. Hi, 米桶..
    你真的介紹的很詳細ㄋㄟ, 給你一百分, you are super..
    這個星期來試試看.
    P.S.想請問一下, 如果想做泡菜水餃, 妳會怎麼做呢? (素食的喔)

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  52. Ally
    製作拌料時
    可以把蒜薑梨切碎用果汁調理機打碎
    可加入新鮮的蝦仁或蚵仔 一起同調理機打碎(不要冷凍的喔) (份量約切碎1大匙)
    加海鮮更能增加泡菜的風味 (但海鮮一定要新鮮)
    白菜鹽醃的方法
    可改成 先把鹽灑在葉裡 (一片一片掰開)
    灑好後...靜置到變軟
    途中要偶爾翻動白菜,或是加點冷開水
    這種方法:鹽醃變軟只需花約1小時
    然後 把鹽份洗去,洗好請撕點葉梗來試吃,太鹹...請用冷開水泡到去鹹味
    白蘿蔔用撮絲器 撮成絲狀更方便
    撮成絲 請試吃會不會有苦味
    有苦味 請加鹽抓一抓靜置約5分鐘
    出水後擠去苦水....這樣就能解決白蘿蔔的苦味
    文章分類: 小米桶的韓式小館 →韓式年糕餃子湯
    http://www.wretch.cc/blog/mitong&article_id=2818182
    裡頭有清楚的泡菜餃子做法
    不想吃肉 就把肉拿掉就行囉 (可改用泡軟的粉絲)

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  53. 感謝米桶很詳盡的解說喔.
    這樣的水餃有看頭多了.
    加了很多料, 但又不膩.
    快把這道菜記下來, (我會標示出處的, 米桶食譜...^^)
    THANKS A LOTS.

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  54. perfumeang23/10/07 01:38

    謝謝你美食的分享~很受用耶^.^
    想請問你啊~
    白菜在撒完鹽和倒入鹽水後不需用另外的容器裝
    直接將重物放至白菜上,於室溫下放置10小時嗎?
    之後再加入其它副材料放進冰箱後要冰多久才能食用呢?
    還有啊~那韓國辣椒粉在台灣哪可買的到呢?
    不好意思問了一堆請原諒笨拙作菜人~謝謝

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  55. 之前有照小米桶的教學試做好幾次泡菜,都很好吃!非常感謝!
    不過有個小問題想請問一下....
    因為我之前都把泡菜緊緊的塞進罐子裡,所以感覺拿出來時比較乾....
    但是有一次到韓國媽媽家作客時,
    發現她把泡菜轉拿到保鮮盒裡冰存,裡面卻有很多的湯汁!
    請問是不是在室溫發酵完畢、要轉存放入冰箱時,
    可以挖出來另外放到比較大的盒子中讓它在冰箱裡繼續發酵呢?
    是不是這樣就會有比較多的湯汁出現了呢?

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  56. MIKI
    可能是鹽醃時 白菜水份流失較多才會比較乾
    或是 白菜本身水份就不多
    也有可能是你裝瓶時塞太緊了,一點空隙都沒有,所以 水出不來
    下次做時...就是泡菜放進之後,用手壓一壓,把空氣擠出
    有空間就再放泡菜進去,不用特意硬塞進瓶子裡
    另外 如果做大量的話
    建議 先取適量 另放一個保鮮盒中
    每次要吃的時候就取那一盒裡的泡菜
    等吃完 再去拿取原來那一大盒的泡菜,分裝
    因為 泡菜翻動次數越多 ,越不容易存放 易腐壞
    所以 一般韓國人都會分裝

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  57. 妳好!很喜歡妳的部落格,
    也從妳這兒學到了許多的料理,感謝妳!
    最近天冷,心想大白菜的品質應該不錯,
    想做泡菜,不過在此有些問題想請教妳
    1.我買的白菜算是很有機,所以蟲比較多,我應該用煮過的開水洗嗎?
    因為我怕用生水的話容易壤掉.還是說清洗用生水,而泡過塩水的菜
    要清洗時在用開水
    2.妳提到用新鮮蝦子,是生蝦仁嗎?可是我担心這樣會生細菌嗎?畢竟是海鮮類又是生的,
     我看有些人用魚露,妳覺得呢?想聽妳的意見.
    真的很不好意思問妳這麼多的問題.
    其實我很喜歡妳的料理,也非常專業,更欣賞妳做事情的態度,與細心
    妳真的比那些有名的料理家還要棒,其實一直想要買妳的書來看,之前的習慣都是買日文翻
    譯的書,因為我覺得他們寫的食譜都比較用心,用的材料也是我比較欣賞的,可以的話可否
    先建議我可以先買妳的那一本書來看,最好是有包含甜點的,因為我在新加坡有做烘焙,像
    是手工餅乾,奶酪,中式點心之類的,過年有賣牛軋糖鳳梨酥等.
    順便一提,昨天用妳的配方做南瓜濃湯真的超好喝的,我嘴巴一直對著老公跟孩子說飯店級
    的哦!
    真的要謝謝妳無私的提供這麼好的食譜,讓我的家人那麼有口福.
    我女兒最喜歡吃泡菜,而這是我第一次做,希望用妳的配方會成功

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  58. Hihi.. 你的部落格真的給愛上韓式料理的我很大的幫忙,不過啊,我試作了2次泡
    菜,卻發現不夠酸,我以為是室溫發酵不夠的關係,但是第二次我整整在室溫發酵了
    2天,還是不夠酸.. 可以請問是哪裡出了問題嗎?
    版主回覆:(10/07/2013 21:36:00)
    下次可在拌料時多加些糖
    糖可以幫助發酵
    冬天我一般都在室溫下放3天
    夏天半天至1天
    放進冰箱後約2~3週後酸味才會開始出現

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  59. Rite
    1.我是先用生水洗去鹽份然後再用冷開水泡到不鹹
    (在台灣做的時候家中有電解水的機器,所以直接用電解水)
    2.最好是活的蝦子,剝去外殼用蝦肉, 泡菜本來就會用魚露啊
    或者是單用魚露,不在用其他的海鮮
    Jenny
    下次做的時候....加一小匙白糖進去吧...
    適度的糖份...可以幫助發酵
    或是 發酵好後持續一直冷藏到發酸

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  60. 哇賽~~~你的網誌實在太棒啦!給你~~~pa~~~pa~~~pa~~~
    讓本來就愛下廚搞東搞西的我學到不少東西哩!
    不過我有各小疑問哩?為什麼韓式泡菜要加韭菜呢?一定得加嗎?
    我做過很多次都沒加過呢!也沒吃過!不知道加了後口味是否會更好呢?(本人也不愛吃韭菜
    啦!)
    還有各國"魚露"到底有何不同呢?
    我之前都買日本製造的,顏色比較深,吃起來有點像日式醬油,還蠻好吃的!(之前泡菜都用這
    種做,吃起來還蠻好吃的)
    最近看到泰國的"魚露"索性給它買了一瓶,但是回來打開它試聞試吃後,我發現不是很好聞還
    蠻臭的ㄟ= ="
    那ㄟ阿哩...到底是要用哪種"魚露"做"韓式泡菜"比較好吃,比較適合呢?
    ㄏㄏ~~~麻煩"米桶大大"幫我回答一下~~~謝謝你喔^^
    版主回覆:(10/07/2013 21:02:00)
    不加韭菜也行
    可用泰國魚露

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  61. harry68011311/5/09 08:17

    米桶姐!請問一下!作法第六步驟抹鹽之後是整個都放進鹽水裡面嗎?
    版主回覆:(05/11/2009 01:04:00)
    親愛的...
    前陣子本來有想要把韓國泡菜 再重新整理貼文
    一直忙著就忘了這這件事
    經過你的提問 又讓我想起件啦 (謝謝你哈)
    不過...在重新整理貼文前
    還是得麻煩你先到我在大陸那個久久未更新的部落格看看吧
    那的圖片是2007年重新拍的,較詳細
    文末 還有近幾年我做泡菜的心得 (跟你問的問題有相關喔)
    韓國白菜泡菜 (2007重新整理版)
    http://mi-tong.blog.sohu.com/69400970.html

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  62. 小馬子2/9/09 19:37

    好想叫妳米桶姐姐
    我經常都會上來
    向妳取經
    然後再做給老公吃
    妳好棒
    上週末去杉林溪玩
    買了兩棵高山大白菜
    今天做了泡菜
    1顆蘋果+3顆蒜球+1大塊薑
    打成泥
    心想多一點味道應該更好

    真的耶
    拌好試吃
    好感動
    太好吃啦
    謝謝妳姐姐

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  63. 小馬子2/9/09 19:42

    補充一下
    我還特別去買了韓國辣椒粉來用的

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  64. 請問~可以用魚露代替鹹蝦浸泡液嗎?!
    因為我看好多都是用魚露唷~所以想問問你
    謝謝你的分享唷~~^^
    版主回覆:(01/24/2010 16:11:00)
    當然可以啊
    我買不到鹹蝦浸泡液時就單用魚露喔

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  65. 你好~我想請問一下..自製的韓式泡菜吃起來口感有氣體的感覺..這樣是正常的嗎?請問該如
    何改善呢?謝謝~
    版主回覆:(02/26/2010 12:06:00)
    這是正常的
    表示正在發酵中,請繼續冷藏低溫發酵約7~10天後就不會有這樣的狀況囉

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  66. 米桶版主
    在網上找到您的窩, 看見您的韓國kimchi食譜也想自己弄弄看~
    現在白菜在浸鹽水中.
    請問如何確定泡菜已經發酵了? 在室溫發完後是不是要再在雪櫃發幾天才能進食?
    我看過有食譜提過下麻油, 但又看到樓上的網友說不可以下油....到底是怎樣?
    謝謝您哦! 您的食譜都很讚!
    版主回覆:(02/26/2010 12:24:00)
    綠豆:
    泡菜做好後先放在室溫發酵,這時會依當時天氣的溫度來決定要多久
    我大多是等盛裝泡菜的保鮮袋(我是用韓國專做泡菜的袋子)漲的鼓鼓的
    且鼻子靠近聞, 可聞到明顯的拌料味道
    這時我就把泡菜移到冰箱(不是冰格裡喔)低溫冷藏發酵
    我個人經驗是3週~4週後的泡菜酸度剛剛好 (合我味口)
    所以 你大概等到第2週過後打開試吃看看
    每次取用時手與筷子或夾子要乾淨無水無油 不然易讓泡菜腐壞
    關於是否加麻油
    如果是要發酵的就不用加麻油(易腐壞 不耐保存)
    (建議等泡菜發酵好要吃時取適量切小塊再拌入麻油)
    如果是現拌現吃的 就可以加麻油拌
    不過 我個人喜歡經時間低溫發酵的泡菜(那種自然酸度才迷人)

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  67. 每次看到你做的料理..我口水都要滴出來了啦...餓
    我媽想要做韓式泡菜 所以跑來這邊找找找
    想說你一定會有的~~
    果真被我找到了!
    我想請問 辣椒粉你是用哪一種呢??
    想要做起來可以很道地~~所以不敢亂買 哈哈

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  68. 謝謝米桶姐!
    我的泡菜非常好吃呢!!
    感謝您的食譜! 以後會常來"打擾"您的窩哦~~ 哈哈哈!!! ^^

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  69. 謝謝米桶的食譜
    剛剛才做了泡菜 希望成果不錯
    我有上你在大陸的網站想看看你說的更新
    沒想到....你已經關站啦
    剛剛也用了某位網友的留言
    把那些細細碎碎的菜葉拌入剩餘的醃料 再加上麻油
    真的可以馬上吃 而且很好吃呢

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  70. xiaowei10209/9/10 02:27

    嗨~米桶姐姐~
    來看過你的部落格超多遍了~這次是第一次留言~XD
    我剛剛才製作完成了泡菜~
    其實我是第2次做泡菜了~
    第一次因為忘了+魚露和忘了將脫水後的白菜把鹽沖掉~
    結果吃了一口覺得。。。err~有種難以形容的感覺~
    還有蒜頭,韭菜那些的味道太重了~
    所以隔了2個月我又重新振作再次挑戰~XDD
    這次全憑感覺來做~
    結果剛剛一做完就剪了一小塊來嘗試~
    感覺還不錯~相信發酵后會更好~
    真的很謝謝米桶姐姐~
    Janet留
    版主回覆:(09/10/2010 18:41:00)
    希望Janet的泡菜大成功^^
    其實做泡菜或是其他料理
    食譜給的配方是的參考基準
    在製作時可以依個人的口味來調整啦

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  71. james050822/2/11 04:06

    想請問~買來的白菜要洗嗎~
    看過電視節目說好像不能洗~
    可是不洗不是很髒ㄇ?

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  72. 您好:我想問一下說辣椒粉是否可以換成韓式辣醬?
    版主回覆:(03/09/2011 15:02:00)
    不適合喔

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  73. 小米桶您好
    請問一個問題
    韓國泡菜我加了小卷和小蝦米下去做
    現在台北的室溫,我只泡了兩天就聞到微酸
    於是移入冰箱冷藏
    但是家人吃的時候問我說:這小卷是生的,不會有細菌嗎?
    我做的時候,沒想到這問題,不知道這樣吃了會不會肚子痛?
    上網查不到資料~"~
    版主回覆:(09/29/2011 13:33:00)
    小卷是活的現殺的嗎?
    如果無法保證海鮮的鮮度
    我建議 不放比較好
    尤其是第一次做泡菜
    單用魚露也是可以做出好吃的泡菜喔^^

    回覆刪除
  74. 不是活的現殺,是市場買來放冷凍
    隔兩天又拿下來解凍後使用
    應該是沒有那麼新鮮,可是,我已經吃下肚了><
    不過,好像也沒怎樣:p
    謝謝您的回覆,以及辣炸雞那個問題
    覺得妳是真心愛食物、珍惜食物的人
    我真的好高興,謝謝妳^^

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  75. 小小米桶:我正直用醃鹹蝦可以嗎
    可唔可以一整好的泡菜就放入雪櫃呀
    我之前試過九月做泡菜,我放室溫一日太酸呀
    版主回覆:(01/04/2012 13:26:00)
    室溫發酵要依天氣溫度來決定喔
    溫度越低 發酵速度越慢
    但發酵越慢的泡菜越好吃
    妳可以依上一次做的經驗 來調整室溫發酵的時間
    但9月跟現在的溫度應該有差距( 除非你是在一年溫度都差不多的地方)
    所以 做泡菜還是要靠經驗累積
    不斷的做微調整
    找出最適合自己口感的方式

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  76. 米桶姊您好:
    您的食譜都好讚呢
    謝謝您的無私分享
    我四天前開始製作泡菜
    有幾個問題想請問一下
    第一:我參考過其他食譜,很多都會加糯米粉,跟發酵有關嗎?您知道放糯米粉的
    用意是甚麼嗎?
    第二:我泡菜做好在室溫放了三四個小時才裝罐,玻璃罐,有的是塑膠蓋有的是市
    售罐頭的鐵蓋,都發現湯汁有溢出的狀況,打開來看,內容泡菜都有發酵產生的氣
    泡,這種氣泡需要再用筷子啥的戳一戳使氣泡排出嗎?
    是否以後裝罐只要裝七到八分滿就好以免發酵漲到湯汁溢流出來?
    但這樣會不會因為罐子頂部留有較多空間儲存空氣而增加未來腐敗加速的時間呢?
    還是照舊,塞九分滿,發酵期間都不打開來,有溢流除了擦乾淨也不管他,是否進
    冰箱後那些發酵的泡泡就會自動不見?

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  77. 你好版主,
    你的作法好清楚,我一定要找時間來試做看看。
    我住南法,十分想念台灣美食,也是個韓迷,超喜歡韓國食物滴。
    請問你還住在法國嗎?
    這是買不到韭菜,有沒有其它可代替的食材呢?
    謝謝ㄛ^_^
    版主回覆:(04/30/2012 11:47:00)
    我已經不住在法國囉
    可以用蔥替代
    若全都沒有就不加
    有蒜薑比較重要

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  78. 親愛的米筒姐姐~
    我想要請問您,白蘿蔔可不可以改成黃瓜代替呢?^^ 不曉得那樣味道或口感會不會變得不對了?謝
    謝你的網誌!讓我在國外的做菜生活多了好多靈感!
    版主回覆:(05/03/2012 01:40:00)
    還沒看過用小黃瓜來替代
    但有單獨以小黃瓜做的泡菜

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  79. 謝謝,米桶姐姐,我知道了,會進快找時間做,解解饞^_^
    另外請問一下,放進玻璃瓶時,每捲每捲白菜之間不留空隙,是把玻璃瓶放全滿嗎?還是7分滿就好了?
    那如果放進樂扣密封盒,也是必須每捲每捲白菜之間不留空隙嗎?樂扣盒子是橫的形狀,這樣就不管放全滿
    或7分滿了對嗎?
    真的很感謝你分享這麼清楚的食譜。(我發現我還可以做拌飯ㄌㄟ^_^)
    版主回覆:(05/03/2012 01:46:00)
    我是用樂扣樂扣不用裝全滿
    因為發酵會發脹,若全滿 汁液會溢出
    我是7~8分滿,上面再蓋一張保鮮膜,用來隔絕未填滿的空間的空氣
    (不蓋也行)

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  80. 嗨米桶~ 我有些疑问希望你能帮忙...这周末我想要式做泡菜所以上网爬了很多文章...我
    看到有些他们有做糯米糊(糯米粉+水)然后才加辣椒粉和其它的材料但你是直接把材料混辣
    椒粉一起...为什么呢? 所以说糯米糊可以省略咯?? 期待你的回复^^
    有加糯米糊的版本: zuzu88.blog.sohu.com/99862922.html

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  81. boa7201224/11/12 19:14

    你好,我昨天自己做泡菜,我有捲起來,放的位置可能是有縫隙,然後它就出水了,跟茶水很像,不是像醬一樣噢,那會不會壞掉,還是要把水倒掉,我是放保鮮盒,好擔心噢
    版主回覆:(11/05/2012 14:35:00)
    正常的喔
    那是白菜出的水,不需倒掉

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  82. 紅豆豆21/1/13 20:26

    請問米桶大廚~
    我做的泡菜 湯汁很少 顏色也不紅
    是因為辣椒粉放太少嗎?
    而且很乾....那是因為發酵不夠嗎?
    版主回覆:(01/21/2013 13:25:00)
    材料份量是依照配方嗎?
    泡菜湯汁少,可能是使用的白菜本身水份不多
    但泡菜會隨著醃漬的時間越來越多湯汁
    色不夠紅有可能是辣椒粉本身的問題
    若是用韓國辣椒粉,色澤應該是夠的(粉質地越細 就會越紅)
    若覺不夠,可在接受辣度的範圍內再增加用量

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  83. Anonymous19/4/13 06:50

    您好,想请问个问题,望方便回复我噢~我买了您的书,书上做的韩式辣白菜没使用韩
    国辣酱。而我这是海外找不到韩国辣椒粉,请问下可以用辣酱代替吗??
    版主回覆:(10/07/2013 21:17:00)
    不建議

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  84. 米桶大人
    我尝试做了泡菜 可是忘了放在室温发酵直接放进冰柜里了-3-
    今天是第六天 我刚刚拿了一点出来试吃 包菜的生味还很重
    如果继续放在冰柜里让它发酵还需要放多久呢?
    版主回覆:(10/07/2013 21:17:00)
    泡菜味道最好吃的是14~20天後才有酸味

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  85. 請問小米桶,若要放海鮮是要放生的嗎? 有點怕怕,要是做不好會不會嚴重食物中毒?
    版主回覆:(10/07/2013 21:16:00)
    建議不要用生海鮮
    除非已對做泡菜很熟練

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  86. Anonymous30/6/13 06:42

    米桶姐 請幫我解惑
    1 白菜真的不用洗嗎?
    2 我試醃的蘿蔔泡菜(用鹽去過苦水了)雖然味道ok但還是會苦請您依經驗給我建
    議好嗎?麻煩妳了 感謝!!!
    版主回覆:(10/07/2013 21:14:00)
    建議冬天在做泡菜
    因為白蘿蔔與白菜是盛產季
    隨便買都是清甜好吃
    夏天真的不太適合
    蘿蔔較易有苦味

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  87. 請問@@蘿玻跟韭菜是否要先燙過?還是洗乾淨就好??他們也需要泡鹽水??
    版主回覆:(10/07/2013 21:15:00)
    洗乾淨後盡量讓水份乾掉
    或是最後一次清洗用冷開水沖一下

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  88. hihi, 米桶!
    我今天做了泡菜..
    我没有玻璃罐或者陶瓦罐,也买不到做泡菜的袋子,
    所以我用的是塑料保鲜盒, 在封口加了保鲜膜然后盖上的盖子..
    泡菜装的大概八分满吧.
    这样可以吗?
    空气是没办法挤出来的说..>.<

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  89. 塑料保鲜盒可以喔
    只是要小心 若發酵脹起時可能會有汁液流出
    所以最好再用個膠袋套住保鲜盒,以防萬一

    裝7~8分滿就比較不會讓保鮮盒在發酵時變鼓鼓的
    表面我也會再鋪一張保鮮膜緊貼表面的泡菜

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  90. 請問1/2顆的水梨,可以用1/2顆的蘋果代替嗎?
    把醃好的泡菜裝入塑膠袋擠出空氣後綁緊發酵,還需要另外在表面舖一層保鮮膜和用重物壓它嗎? 還是舖保鮮膜的這步驟是適用在放在保鮮盒或玻璃瓶裡而不是用在塑膠袋? 我用一般麵店裝熱湯的透明塑膠袋發酵泡菜可以嗎?

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  91. 用塑膠袋在室溫發酵好的泡菜,要送進冰箱低溫發酵前,需另外把塑膠換成塑膠密封盒嗎? 還是原封不動的把裝有泡菜的塑膠袋冰起來就可以了?

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  92. mitong:
    我想問下, 我去韓式泡菜店買過一些現做的泡菜(即唔酸, 泡菜好爽脆),
    因為那些菜葉給我的感覺好像沒有用鹽水浸泡, 這樣也可以嗎 ?
    我好喜歡這口味, 因為不太喜歡酸,
    請問可以教下點整嗎 ?

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  93. 好巧呀....我上週才完成一批泡菜的製作與拍攝
    就是妳想要的唔酸爽脆現做泡菜
    這1~2週會把做法分享出來喔^^

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  94. 最好原封不動的將袋子再用個容器盛裝 放入冰箱
    容器裝也可多個保護,以避免冰箱都是泡菜味
    且塑膠袋子會在保存時不知不覺的滲出湯汁
    若沒容器盛裝就會弄髒了冰箱囉

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  95. 1.可以蘋果代替,但請成熟一點的,或不用水果直接用白糖替代
    2.不需用重物壓著
    3.建議使用裝食物的夾鍊式透明袋,或是不用袋子,直接放入保鮮盒或玻璃瓶裡

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  96. 好開心睇到你的回覆, 期待你的分享 !

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  97. 您好~請問我如果想做不加蔥蒜韭菜等五辛的泡菜應該要改用什麼材料慧比較好呢?

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  98. 抱歉耶...我沒做過不加五辛的泡菜^^"
    因我覺五辛是泡菜好吃的關鍵之一(可能是個人口味吧)

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  99. 可以放新鮮海鮮嗎?那要等多久才可食?

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  100. 建議不要加海鮮喔,以免腐壞
    除非很有把握海鮮品質以及充份掌握製作流程

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  101. 好厲害喔,我之前做的就是因為有苦味,所以就失敗了。

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  102. 做泡菜時會有很多不確定的因素造成口感不同
    比如天氣的溫度不同,發酵成果也不同
    只能多做累積經驗,加油囉

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  103. 米桶~~我有疑問!妳的大白菜去哪買的這麼美~都沒看到一點一點黑黑的…為什麼我每次買的都一堆黑黑的?

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  104. 我在香港喔
    就買時要多挑幾家菜舖多比較

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  105. 我在马来西亚,一年四季都是夏天。想试做又怕成品带苦味。。T^T

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  106. 還是可以試試看啦
    少量製作

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  107. 你好,对于喜欢下厨的人,你这里太给力了。问一下,你文中的1大匙是指哪种匙,瓷的汤匙?还是不锈钢的那种。谢谢!

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  108. 你好,請問大杯的容量是多少c.c的呢?還有大匙是喝湯的湯匙嗎?不好意思問題比較多~

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  109. 杯250ml
    大匙15ml

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